En fechas recientes hemos visto casos de salmonelosis en tortillas de patatas servidas en un conocido local de restauración o el de embutidos en aceite de oliva distribuidos en varias comunidades autónomas españolas. Cuando pensábamos que ya no suponían una amenaza real y que estaban prácticamente controlados, algunos de los microorganismos más conocidos vuelven para sobrevivir a los métodos actuales de conservación y procesado de los alimentos. Son los conocidos como microorganismos emergentes.
¿Qué son los microorganismos emergentes?
Se trata de mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos, bien por adquisición de nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos, con un único objetivo; volverse resistentes frente a las adversidades.
Caso similar es el de algunas bacterias que se vuelven inmunes a algunos tratamientos antibióticos cuando hemos abusado de ellos, porque digamos “que ya los conocen” y saben cómo evitar que les afecten.
¿Qué microorganismos se están “volviendo más fuertes”?
Dentro de los que afectan a los alimentos, los principales microorganismos emergentes son:
Listeria monocytogenes: está presente en la leche y los quesos. Esta bacteria puede multiplicarse a temperaturas entre 4-6ºC (refrigeración) por lo que sobrevive en las cámaras.
Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves. Este germen necesita muy bajas concentraciones de oxígeno para desarrollarse y su temperatura óptima de crecimiento es de 42ºC.
Salmonella entérica: en los huevos. El principal caldo de cultivo de estas bacterias es el intestino de los animales y del hombre, así como la cáscara de los huevos.
Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes. La principal fuente es el ganado bovino y otros rumiantes.El mayor peligro se sitúa en las carnes picadas (hamburguesas) y la leche sin pasteurizar.
Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas conocidas” (por ejemplo la salmonella) se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas, brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vías de desarrollo, poniendo en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos microorganismos?
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a depender del número total de microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de alimento ingerido, de forma general los síntomas que se producen son:
Los más comunes
– De tipo gastrointestinal: náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.
En casos más graves
– Arritmias y dificultad para respirar.
Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión del alimento contaminado a días más tarde, donde resulta más difícil la detección del agente causante.
¿Cómo evitarlos?
Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente peligrosos y hay que prestar especial atención a ellos. Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad), ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y aquellos con baja acidez tienen mayor probabilidad de ser contaminados por estos microorganismos emergentes y llegar al consumidor final si no aplican medidas.
A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse frecuentemente las manos, separar los alimentos crudos de los cocinados en la nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor y tiempo suficiente) son básicas para evitarlos.
En restauración colectiva es importante que todo el personal esté debidamente formado en higiene alimentaria y se cumplan las normas relativas a la manipulación de alimentos para evitar que se produzcan las citadas ETAs.
En la industria alimentaria se deben desarrollar programas de control para la identificación y destrucción de estos microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado ayudando así a proteger la salud pública. Disponer de un buen sistema APPCC cobra especial importancia ya que ayuda a detectar peligros potenciales de contaminación estableciendo los mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, y, en el peor de los casos, el sistema de trazabilidad contribuirá a solventar de manera rápida y eficaz posibles casos de contaminación.
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