Así comenzó hace poco una conversación que mantuvimos con un cliente sobre la formación en manipulación de alimentos. Nuestro cliente afirmaba que en la actualidad ya no es necesario realizar formación al respecto, que antes sí pero que desde hace ya unos años esto se había derogado.
Cada cierto tiempo tenemos una conversación de este tipo con clientes o personas que acuden a nosotros para que les confirmemos que actualmente no es necesario formarse en manipulación de alimentos. Por eso nos ha parecido adecuado aclarar esta cuestión en el presente artículo.
Cómo era la formación en manipulación de alimentos
Muchos recordarán el antiguo “carnet de manipulador de alimentos”. El Real Decreto 202/2000 establecía las prácticas de manipulación e higiene que debían llevar a cabo los manipuladores de alimentos así como la obligación que tenían las empresas de formar a sus trabajadores en esta materia.
Las empresas podían realizar esto por sus propios medios o mediante una empresa autorizada por la autoridad sanitaria competente. En esto último está el meollo de la cuestión, puesto que el Real Decreto 202/2000 establecía un sistema de acreditación de empresas de formación por parte de la autoridad sanitaria.
En la práctica la autoridad sanitaria de cada Comunidad Autónoma “acreditaba” a una serie de empresas que cumplían una serie de requisitos (programa formativo, docentes con formación en seguridad alimentaria…etc) para que fueran las únicas que podían impartir esa formación a las empresas. Así mismo estipulaba el formato del famoso “carnet” y el período de validez del mismo.
Como vemos el Real Decreto 202/2000 establecía, a grandes rasgos, que la responsabilidad de formar a los trabajadores correspondía a la empresa y reservaba a la autoridad sanitaria la facultad de habilitar a una serie de empresas para que formaran en esta materia si la empresa no podía hacerlo por sus propios medios (que solía ser la mayoría de los casos).
Entra en escena el Real Decreto 109/2010
Pero el panorama cambió con el Real Decreto 109/2010. Esta norma introducía en la legislación española una exigencia europea de posibilitar el libre acceso a la prestación de servicios por parte de las empresas eliminando toda aquella barrera que no fuera estrictamente necesaria. Esto provocó la derogación del Real Decreto 202/2000, puesto que se entendía que la “habilitación” a las empresas de formación por parte de la autoridad sanitaria podía suponer un obstáculo la libre acceso a la prestación de servicios.
Así que de un plumazo se terminó con los programas formativos, los cursos y los “carnets de manipuladores de alimentos”….. ¿seguro?
Situación en la actualidad
Aunque el Real Decreto 202/2000 fue derogado, eso no supuso que desapareciera ni la obligación de formar a los manipuladores ni la responsabilidad de las empresas en tener que hacerlo.
Otra norma europea, el Reglamento (CE) 852/2004 relativa a la higiene de los productos alimentarios, deja claro que es responsabilidad de la empresa formar a sus trabajadores en manipulación de alimentos por parte de la propia empresa (si dispone de los medios) o por medio de una empresa externa especializada en este tipo de formación.
¿Cuándo realizar esta formación? La legislación actual no informa cada cuando hay que realizar esta formación (anteriormente se disponía la renovación cada 5 años) se recomienda:
– Todos los trabajadores nuevos que se incorporen a la plantilla de una empresa del sector alimentario.
– Trabajadores, que aunque lleven años en un mismo puesto de trabajo, deben ser formados por su empresa de manera continuada y periódica. Es el responsable de la empresa el que debe establecer la periodicidad en función de las comprobaciones de manipulación que lleve a cabo.
– Siempre que se produzca un cambio legislativo en este sector, como sucedió, por ejemplo, en el año 2011 con la entrada en vigor de la legislación en materia de alérgenos alimentarios, R.D. 1169/2011.
– Cuando las empresas alimentarias realicen cambios tecnológicos, estructurales o de producción que exijan una correcta instrucción de sus trabajadores adaptada a los cambios derivados en su puesto de trabajo.
En conclusión
La derogación del Real Decreto 202/2000 supuso la desaparición del procedimiento de habilitación de empresas de formación por parte de la autoridad sanitaria para impartir formación en materia de manipulador de alimentos.
Esta derogación no supuso ni la desaparición de la formación en manipulación de alimentos ni la responsabilidad de las empresas en formar a sus trabajadores de manera continua en dicha materia.
Como se ve pues, el panorama en el fondo no ha cambiado demasiado salvo que las principales dificultades que tienen las empresas actualmente es determinar la periodicidad de la formación (antes esto ya venía especificado) y si a quién confían la formación de sus empleados (ahora ya no hay empresas específicamente habilitadas) está especializado en este tipo de materia.
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