La trazabilidad es una de las herramientas fundamentales de la seguridad alimentaria. Permite seguir el recorrido de un alimento, sus ingredientes o materias primas a lo largo de la cadena alimentaria y resulta esencial cuando aparece una incidencia que obliga a localizar o retirar productos.
La trazabilidad es una herramienta cuyas ventajas no se perciben a corto plazo, sino que solo se ponen de manifiesto cuando se plantean determinados problemas de seguridad alimentaria. Para que resulte realmente útil, la empresa debe poder relacionar la información, recuperar los datos necesarios con rapidez y conocer qué productos están afectados ante una incidencia.
¿Qué es la trazabilidad alimentaria?
El Reglamento (CE) 178/2002 define la trazabilidad como la «posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento…. a través de las etapas de producción, transformación y distribución«.
La normativa establece que las empresas alimentarias deben disponer de sistemas y procedimientos que permitan identificar de quién han recibido los productos y a qué otras empresas se los han suministrado. Esta información debe poder ponerse a disposición de las autoridades competentes cuando sea requerida.
En la práctica, cuando hablamos de trazabilidad alimentaria solemos distinguir entre trazabilidad hacia atrás y trazabilidad hacia delante. Vamos a ver en qué consisten.
Trazabilidad hacia atrás: ¿de dónde procede?
La trazabilidad hacia atrás permite identificar el origen de los alimentos, materias primas o ingredientes recibidos.
La empresa debe poder relacionar una recepción con su proveedor y conservar la información necesaria para identificar correctamente el producto. En esta fase hay algunos datos relevantes que como mínimo debemos tener, estos son:
- proveedor
- producto o materia prima
- lote (esto va a resultar clave en todo el sistema)
- cantidad
- fecha de recepción
Facturas y albaranes pueden aportar parte de esta información, pero lo importante es que el sistema permita relacionar inequívocamente el producto recibido con su procedencia.
Trazabilidad hacia delante: ¿a quién se ha suministrado?
Cuando una empresa suministra alimentos a otras empresas, debe poder identificar a sus destinatarios. El sistema debe permitir relacionar el producto expedido con información suficiente sobre el envío y el establecimiento de destino.
Esto adquiere especial importancia cuando se detecta un problema después de que el producto haya salido de nuestras instalaciones. Cuanto más rápidamente podamos determinar dónde se encuentra el producto afectado, más eficazmente podremos actuar.
Si disponemos de un sistema eficaz de trazabilidad, ante un problema de seguridad alimentaria, podremos determinar dónde se ha producido el problema (si ha sido nuestro proveedor, en nuestras instalaciones o en las instalaciones de un proveedor), el número de unidades afectadas y quién posee estas unidades afectadas.
¿Qué documentación necesita un sistema de trazabilidad?
No existe un único modelo documental válido para todas las empresas alimentarias.
El sistema debe adaptarse a la actividad de la empresa y puede apoyarse en distintos documentos y herramientas: albaranes, facturas, registros de recepción y expedición, fichas de producción, identificaciones de lote o aplicaciones informáticas, entre otros. Solemos recomendar a nuestros clientes que de toda la información que pueden obtener, y generar, sobre un producto se centren en el lote.
El lote: una pieza importante de la trazabilidad
La identificación de los lotes facilita relacionar productos que han sido producidos, elaborados o envasados en condiciones similares y resulta especialmente útil para delimitar una incidencia.
Como hemos comentado, si nuestro sistema está adecuadamente diseñado, podremos determinar dónde se ha producido el problema (si ha sido nuestro proveedor, si ha sido en nuestras instalaciones o esto se ha producido en las instalaciones de un distribuidor). Sabiendo dónde se ha producido el problema, el siguiente paso será saber cuántas unidades han sido afectadas.
Imaginemos que el problema es en una materia prima que nos ha proporcionado nuestro proveedor, en este caso es posible que se vean afectados varios lotes porque hemos utilizado esa materia prima para diferentes fabricaciones. Pensemos que el problema esté en un punto de nuestras instalaciones, entonces es probable que, en lugar de afectar a varios lotes el problema se circunscriba a un lote. Siguiendo con el ejemplo, pensemos que el problema se ha dado en las instalaciones de un distribuidor, en este caso es posible que solo afecte a una parte de un lote.
¿Preparados para una alerta alimentaria?
Es precisamente ante una incidencia cuando la utilidad de la trazabilidad se hace más evidente. Dependiendo de las circunstancias, puede ser necesario inmovilizar o retirar productos, informar a las autoridades competentes, comunicar información a otras empresas afectadas y colaborar en las actuaciones que se determinen.
En este contexto, disponer de una buena trazabilidad permite identificar con mayor rapidez el producto, los lotes afectados y los establecimientos a los que se ha enviado.
Una trazabilidad deficiente puede convertir una incidencia limitada en un problema mucho más difícil de gestionar.
El sistema de APPCC, la trazabilidad alimentaria y los manuales internos de gestión de alertas son las principales herramientas, y las más útiles, a la hora de estar preparado ante cualquier alerta. Dado su carácter obligatorio, todas las empresas deben conocerlos y están obligadas a aplicarlos.
El APPCC permite identificar y controlar los peligros relacionados con los procesos, mientras que la trazabilidad facilita seguir el recorrido de productos y materias primas y actuar cuando aparece una incidencia. Por eso, tanto el APPCC como el sistema de trazabilidad deben estar adaptados a la actividad, mantenerse actualizados y ser conocidos por las personas responsables de utilizarlo.
¿Como funciona la Red de alerta alimentaria?
Una alerta alimentaria puede venir de diferentes actores; la propia empresa fabricante, un consumidor o la Autoridad Sanitaria.
La notificación de una alerta alimentaria indica que el consumo de un determinado alimento puede provocar riesgos graves para la salud del consumidor. Cuando esta se produce entran en juego diferentes actores (nacionales e internacionales) implicados en la gestión de una alerta alimentaria:
A nivel nacional es la AESAN (la Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición) el organismo competente de gestionar la alerta mediante el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). Es a través de este sistema de comunicación rápida del que se informa a las distintas Autoridades competentes sobre los riesgos (directos o indirectos) que para la salud humana puede producir un determinado alimento.
Así mismo, el sistema de red de alerta español se comunica a nivel europeo con el RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos en inglés, «Rapid Alert System for Food and Feed») y con INFOSAN (Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos), cuando se trata de países extracomunitarios, para trasladar a los mismos la información precisa. Para entender este sistema pondremos un ejemplo; imaginemos el caso de un producto fabricado en nuestro país e implicado en una alerta en España que ha sido distribuido en uno o varios países de la UE se procede de la siguiente manera:
1.- AESAN traslada esta información a la red Europea (RASFF) o si la alerta alimentaria puede afectar a países fuera de Europa, la red INFOSAN entra en juego.
2.- A su vez la AESAN, que es quien coordina las otras redes en España, traslada al SCIRI cualquier dato de interés para las autoridades españolas, bien porque el producto se encuentre en nuestro mercado, porque se haya elaborado aquí o sencillamente porque considere que la información puede resultar interesante para nuestras autoridades.
A sensu contrario, si el producto objeto de alerta alimentaria ha sido fabricado en un país europeo y ha sido distribuido en nuestro país, por medio de la RASFF europea llega esa información a la AECOSAN que gestiona la información y la hace llegar a las autoridades competentes españolas.
Gestión de una alerta que implique a una industria alimentaria
Los pasos a seguir para la gestión de una alerta alimentaria son:
1. Captar la información: Es recomendable que las empresas de alimentación tengan previsto un mecanismo para la llegada de la información al responsable sobre riesgos graves que puedan afectar a sus productos.
2. Identificar el producto y riesgo: Identificar el producto afectado o potencial-mente afectado y determinar el peligro y riesgo.
3. Conocer la trazabilidad del producto hacia atrás o hacia adelante.
4. Evaluar la acción correctiva: Se evalúa la actuación a tomar que puede ser inmovilización, retirada, recuperación u otra que se determine.
5. Ejecutar la medida: En las situaciones de alerta, se deberán seguir las indicaciones de la Autoridad Competente y colaborar con ella en todo lo necesario.
Ventajas del sistema de trazabilidad en la gestión de una crisis alimentaria
– En caso de problemas sanitarios, quejas de clientes, fallos en la producción, etc, el operador económico puede retirar los productos implicados con la mayor rapidez (si se trata de un lote o lotes concretos, sin necesidad de retirar todo el producto del mercado).
– Permite determinar la causa del problema y demostrarlo con la debida diligencia, así como decidir el destino de los productos.
– Aporta confianza a los consumidores al aumentar la seguridad de que el alimento es inocuo.
– Permite alcanzar el objetivo de proteger la salud de las personas: la administración, mediante las actividades de control oficial, puede actuar de forma más eficaz en la gestión de alertas sanitarias, intoxicaciones.
En conclusión:
– La mayor preocupación del consumidor sobre la seguridad de los productos que consume, así como las noticias sobre crisis alimentarias, han hecho de la trazabilidad alimentaria una herramienta fundamental para proteger la salud de las personas.
– ¿Podemos identificar rápidamente su origen? ¿Sabemos qué ocurrió con él dentro de nuestras instalaciones? ¿Podemos conocer a qué empresas se suministró? Estas son preguntas que toda empresa alimentaria se debe hacer y debe ser capaz de responder.
– Debido a su importancia, en las auditorías que realiza la Autoridad Sanitaria la comprobación de que el sistema de trazabilidad funciona es uno de los puntos obligados que la inspección revisa, tal como comentamos en nuestro artículo ¿Qué documentación exige una inspección sanitaria?
– Desde Aizea trabajamos en el desarrollo de sistemas APPCC y trazabilidad alimentaria como herramienta para la gestión de alertas alimentarias.
Artículo publicado originalmente el 22 de febrero de 2018 y actualizado en septiembre de 2026 para revisar su contenido y ampliar la información
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Fuente imagen: Pixabay
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