Seguro que has oído hablar de la huevina. La huevina es una forma coloquial con la que algunas personas se refieren al huevo pasteurizado. Se oyen cosas como que es un huevo de mala calidad, que no tiene sabor o que tiene un sabor diferente al del huevo natural.
Sin embargo, esa idea parte en buena medida del desconocimiento. La llamada huevina procede del huevo y su utilización tiene un importante componente de seguridad alimentaria.
¿Qué es la huevina?
«Huevina» es un término coloquial utilizado habitualmente para referirse al huevo líquido pasteurizado y, de forma más amplia, a determinados ovoproductos. No es, por tanto, la denominación técnica que utiliza la legislación alimentaria.
La normativa europea define los ovoproductos como productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de sus distintos componentes o mezclas, o de la transformación posterior de estos productos. Por tanto, los ovoproductos son derivados del huevo (como por ejemplo la huevina de la que hablábamos) y se obtienen a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales
Podemos encontrar, por ejemplo, huevo entero, clara o yema en distintas presentaciones. Dependiendo del producto y del tratamiento aplicado, pueden comercializarse en formato líquido, congelado o desecado, entre otros.
Por tanto, la huevina no es un «huevo artificial»: hablamos de productos obtenidos a partir del propio huevo y procesados para poder utilizarlos con unas características determinadas de seguridad, conservación y funcionalidad.
¿En qué se diferencia el huevo natural y el huevo pasteurizado?
El huevo pasteurizado no es más que un huevo fresco sometido al proceso de pasteurización donde se eleva la temperatura del huevo a 75ºC aproximadamente y posteriormente se enfría a 3ºC.
La pasteurización es uno de los tratamientos que pueden aplicarse para reducir los peligros microbiológicos manteniendo las características tecnológicas necesarias del producto.
Esto resulta especialmente relevante por el riesgo asociado a Salmonella. De hecho, la legislación europea establece criterios microbiológicos específicos para determinados ovoproductos.
¿Se puede utilizar huevo fresco en hostelería?
Sí. Una idea que conviene actualizar es que en hostelería esté prohibido utilizar huevo fresco de forma general.
La normativa española vigente permite utilizar huevo crudo en establecimientos de comercio al por menor para elaborar alimentos que se sometan a un tratamiento térmico en el que se alcancen 70 °C durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinación de tiempo y temperatura que produzca un efecto equivalente.
También permite su utilización cuando se alcancen 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y el alimento se sirva para su consumo inmediato, como puede suceder con huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
¿Cuándo hay que utilizar ovoproductos?
Cuando una preparación vaya a consumirse sin recibir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones anteriores, el huevo crudo debe sustituirse por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
Esta cuestión es especialmente importante en elaboraciones que tradicionalmente han estado asociadas al uso de huevo crudo o insuficientemente tratado.
Por eso, para una empresa de hostelería o restauración colectiva, la decisión entre huevo en cáscara y ovoproducto no debería basarse únicamente en cuestiones de sabor, coste o comodidad. Debe tener en cuenta la elaboración concreta, el tratamiento térmico aplicado y los requisitos de seguridad alimentaria.
¿Qué ventajas nos ofrece el huevo pasteurizado?
El huevo pasteurizado ofrece bastantes ventajas al sector de las colectividades, que precisa prestar servicio a un gran número de comensales. Entre las principales ventajas podríamos señalar:
– Versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados (yema, clara..etc) dependiendo de la finalidad de uso.
– Fácil manejo y dosificación
– Eliminación de los residuos que supondrías las cáscaras
– Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra
– Facilita la distribución y el comercio
– Fácil de almacenar
Pero, sin duda, la principal ventaja que tiene el huevo pasteurizado para el sector de las colectividades es que ayuda a evitar posibles riesgos asociados a los huevos naturales, sobre todo problemas derivados de la Salmonella.
¿Las preparaciones con ovoproductos deben conservarse en frío?
Utilizar un ovoproducto no significa que el alimento elaborado deje de necesitar unas buenas prácticas de manipulación.
La normativa (R.D 1021/2022) establece que los alimentos elaborados con ovoproductos en los supuestos indicados anteriormente deben conservarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C y consumirse en un plazo máximo de 24 horas desde su elaboración. Estas mismas condiciones se aplican a determinadas preparaciones elaboradas con huevo crudo que han recibido el tratamiento térmico previsto por la normativa y que no son estables a temperatura ambiente.
Además, deben respetarse las condiciones de conservación y utilización establecidas para el propio ovoproducto.
La seguridad no depende únicamente de la materia prima: también intervienen la manipulación, la higiene, la prevención de contaminaciones cruzadas, el control de temperaturas y el correcto funcionamiento del sistema APPCC tal y como señalamos en nuestro curso de seguridad alimentaria en colectividades.
Conclusiones
– La pasteurización ha mejorado la calidad de vida y la seguridad alimentaria, al hacer posible que productos naturales básicos, como son este caso los huevos, se pudieran conservar, preparar y transportar sin ser afectados por la descomposición.
– Como se puede deducir de lo anteriormente señalado, un huevo pasteurizado no es sinónimo de peor calidad que un huevo fresco. Al igual que en cualquier otro producto, podemos encontrarnos con huevos pasteurizados de diferentes calidades. Es decisión del responsable que va a trabajar con ellos, escoger y ofrecer un huevo pasteurizado de calidad.
Si gestionas una empresa de hostelería o restauración colectiva y necesitas revisar cómo se controlan estos y otros peligros dentro de tu sistema APPCC, en Aizea podemos ayudarte a adaptar los procedimientos de seguridad alimentaria a la actividad real de tu establecimiento.
Artículo publicado originalmente en 2019 y actualizado en 2026 para incorporar la normativa vigente y ampliar la información sobre el uso de huevo y ovoproductos en establecimientos alimentarios.
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