El pódium de las intoxicaciones alimentarias

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Cada cierto tiempo los medios de comunicación se hacen eco de episodios de problemas alimentarios causados por alimentos en mal estado. Hábitos higiénicos deficientes del manipulador, así como un estado deficiente de los utensilios, superficies y equipos utilizados por éste para su transformación son la principal causa de este tipo de problemas. Vamos a dar un repaso a las tres intoxicaciones alimentarias más frecuentes y cómo prevenir que nos jueguen una mala pasada.

 

Salmonella

¿Dónde se encuentran?: El principal caldo de cultivo de estas bacterias es el tracto intestinal (tanto de los humanos como de los animales). Esta bacteria puede estar presente en numerosos alimentos, tanto de origen animal como vegetal.

Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada, que ocurre cuando productos cocinados entran en contacto con productos crudos contaminados (Ejm: ensaladas templadas), son las principales causas de infección.

¿Cuáles son los síntomas?: Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.

¿Cómo prevenir este problema?: La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos pueden prevenir en una gran medida las infecciones causadas por Salmonella.

 

Listeria monocytogenes

¿Dónde se encuentran?: Es un organismo ubicuo que se distribuye en el medio ambiente, sobre todo en el suelo. La principal vía de transmisión a las personas y animales es el consumo de alimentos o piensos contaminados.

La causa más frecuente de transmisión de esta enfermedad es la ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan después de su transformación por una mala manipulación o almacenamiento, como los quesos blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche.

¿Cuáles son los síntomas?: Habitualmente produce fiebre, dolores musculares, dolores gastrointestinales, pudiendo llegar a provocar abortos y meningitis. Tiene un período de incubación alto (de 1-3 semanas)

¿Cómo prevenir este problema?: Para destruir la bacteria, que se encuentra en alimentos crudos y procesados, estos deben cocinarse a temperaturas superiores a 65 ºC. ¡Ojo a la hora de conservar en frío! puesto que, a diferencia de otros microorganismos, entre 2 ºC y 4 ºC este microorganismo se multiplica con facilidad.

 

Staphilococos aureus

¿Dónde se encuentran?: Se encuentran de forma natural en la piel, nariz, boca y manos. Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente refrigerados. Destacan la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes.

¿Cuáles son los síntomas?: La intoxicación, que cursa con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. Su tiempo de incubación es muy rápido (2-4 horas).

¿Cómo prevenir este problema?: Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas del manipulador (limpieza de manos, ropa..etc), ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

 

Como se puede ver, en la mayoría de los casos todo pasa por una adecuada higiene de las manos del manipulador y el cuidado a la hora conservar los alimentos ya preparados. Al respecto en su momento realizamos un artículo sobre cómo distribuir los alimentos en el frigorífico para evitar este tipo de problemas.

Esperemos que os haya gustado el artículo y no dudeis en enviarnos vuestras preguntas o sugerencias

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Fuente imagen: Pixabay – Marvorel

 

 

Publicado el 5 marzo 2019 en Aizea, Seguridad alimentaria, Uncategorized

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