Gestión de alergias en un comedor escolar

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Una de las mayores preocupaciones que tienen los padres con respecto a los comedores escolares es el de cómo gestionan los mismos los casos de aquellos alumnos con alguna alergia o intolerancia alimentaria. Y es que las consecuencias dependiendo de uno u otro caso difieren mucho en gravedad.

 

Diferencia entre una alergia y una intolerancia alimentaria

Lo primero que hay que tener en cuenta es la diferencia entre un caso y otro:

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento con una causa inmunológica comprobada. Es decir que el alimento provoca una respuesta exagerada por parte del sistema inmunológico al interpretar éste que el alimento es una sustancia «extraña».

La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene ningún mecanismo de defensa inmune. El organismo no es capaz de digerir correctamente el alimento y, en consecuencia, se produce una irritación del sistema digestivo.

 

El comedor escolar: entorno educativo y seguro

Un dato importante a tener en cuenta es que los menores alérgicos son niños y adolescentes sanos, siempre que no tengan contacto con el alérgeno. Por tanto, pueden acceder al servicio de comedor de su centro educativo con total normalidad siempre que se adopten una serie de medidas de prevención adecuadas.

No hay que olvidar que el comedor escolar es otro ámbito educativo mas que no sólo debe garantizar una alimentación bastante y equilibrada, también debe ser uno de los marcos, además de la familia, donde día tras día se adquieran unos correctos hábitos saludables y se conozcan de forma práctica los requisitos que debe cumplir una óptima alimentación y nutrición para la promoción de la salud.

 

Cómo se gestionan las alergias e intolerancias alimentarias

Para una correcta gestión de las alergias e intolerancias alimentarias es fundamental:

– Comunicación: esto es una labor de equipo entre los padres, el centro escolar y los responsables del comedor. Es muy importante establecer un protocolo de comunicación ágil y fiable para que todas las partes estén informadas.

– Informe médico: el informe médico constituye el punto de partida y es fundamental para el diseño correcto de las dietas por parte del Dietista-Nutricionista. El informe médico establece las limitaciones alimentarias que se tienen que llevar a cabo y permite afinar en el diseño de la dieta para que esta sea lo más equilibrada y variada posible. Por otro lado hay que tener en cuenta que hay muchas dietas que son evolutivas (sufren cambios a lo largo del tiempo) y que, de acuerdo con lo diagnosticado por el médico, hay que actualizar.

– Plan de actuación: tras recibir el informe médico, el personal del comedor escolar planifica un menú adaptado, identifica los alimentos que pueden contener el alérgeno (muy importante el tener unas fichas técnicas de platos actualizadas) y establece las operaciones a realizar para evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas e identifica y vigila en el comedor que el escolar no tenga acceso a la comida de sus compañeros y viceversa.

– Formación del personal: para que el punto anterior funcione de manera eficaz es necesario que el personal del comedor (cocineros, vigilantes…etc) tenga una adecuada formación en higiene y seguridad alimentaria. Deben saber qué deben y cómo deben hacer las cosas. Por experiencia podemos decir que cuando el personal de comedor es consciente de lo importante que es su labor en la salud de los comensales se produce implicación y cambios en la manera de hacer las cosas. Pero esto hay que trabajarlo de manera continua.

 

Pliegos de servicio de comedor y gestión de alergias e intolerancias

Por si todo lo anterior no fuera suficientemente importante, que lo es, hay que añadir un actor más: la administración.

Los casos de alergias e intolerancias alimentarias en edad escolar están creciendo y la administración es consciente de ello.

En Aizea habitualmente ayudamos a nuestros clientes en el diseño de menús para pliegos de contratación y hemos podido comprobar como la administración está otorgando cada vez mayor importancia a cómo se gestionan las alergias e intolerancias alimentarias dentro de dichos pliegos técnicos de contratación para el servicio de comedores escolares.

 

En conclusión

No hay ningún problema para que los alumnos alérgicos/intolerantes pueden acceder al servicio de comedor de su centro educativo con total normalidad siempre que se adopten una serie de medidas que pasan por una adecuada comunicación entre todas las partes implicadas y formación adecuada del personal del comedor.

 

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Fuente imagen: Pexels – Gustavo Fring

Publicado el 9 marzo 2021 en Aizea, Seguridad alimentaria

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