La alimentación de nuestros hijos está en juego

El comienzo del curso escolar está a la vuelta de la esquina y muchos padres y madres estamos deseando volver a la «bendita» rutina tras el período vacacional. Cada vuelta al cole la vivo desde una doble perspectiva; como madre (preparando el material escolar, uniformes..etc) y como profesional (elaborando menús escolares para mis clientes).

Recientemente tuve una conversación con otra madre del colegio de mis hijos comentando todo el inicio de curso (profesores, actividades extraescolares…etc) y surgió el tema del comedor del colegio. Ella opinaba que no debía ser muy dificil hacer «cuatro platos bien hechos, que gustaran a los niños, que mientras no se quedaran con hambre era suficiente…«.

De esta conversación saqué la conclusión de que desde fuera no se detecta ni la complejidad ni la importancia que tiene un comedor escolar.

El comedor escolar; un puzzle con varios actores

La alimentación de nuestros hijos es como un complejo puzzle que se hace entre varios jugadores, hay muchas piezas que deben encajar, cada pieza con una forma y color diferente, y cada jugador con un un estilo para encajar las piezas. Empresas de colectividades, Dirección del centro, APYMAS (asociaciones de padres y madres) y la Administración son algunos de los “jugadores” que intervienen en este puzzle.

1. Las empresas de colectividades juegan con presupuestos ajustados. En muchos casos no solo se hacen cargo de la compra de materias primas, elaboración de los platos, controles higiénico-sanitarios, etc sino que también se encargan del servicio de cuidadores (comedor y patio). Para obtener márgenes buscan introducir productos competitivos en precio de forma semanal porque si no, no les cuadran las cuentas.

2. Los directores de colegio tienen que “luchar” con las empresas de colectividades pero también con los padres. Padres hay muchos y de diferente forma de pensar. Algunos prefieren que sus hijos coman, que coman lo que sea aunque no sea tan equilibrado el menú y otros quieren que el menú sea más sano que lo que ellos están dispuestos a hacer en casa.

3. Las asociaciones de padres y madres tienen diferentes actitudes en relación al comedor: algunas asociaciones, por desconocimiento en materia de nutrición o para evitar problemas tienen una actitud más pasiva en cuanto al diseño del menú escolar. Otras, en cambio, en el extremo, reivindican a veces lo “imposible” como introducción de un porcentaje alto de alimentos ecológicos en el menú o la posibilidad de disponer de menús veganos para sus hijos.

4.- La administración es otro de los jugadores, en este caso por partida doble. Por un lado porque elabora normas que se aplican a todos los menús (especificaciones sobre cómo debe ser un menú equilibrado…etc) y por otro lado porque en los centros educativos de los que es titular realiza adjudicaciones basadas en pliegos que con el paso del tiempo han sumado nuevos requisitos (en materia prima, personal…etc) que no han sido acompañados por una subida presupuestaria.

Como siempre, en el punto medio se encuentra la posición adecuada.

La importancia del diseño y la supervisión de los menús escolares

Desde el año 2011 existe una ley (Ley 17/2011 de 5 de julio de seguridad alimentaria y nutrición) que obliga a que los menús sean supervisados por especialistas en nutrición y esto, después de 11 años, muchos “jugadores” se lo siguen saltando a la “torera”. Y es que dicha ley, en el artículo 40 destinado a “medidas especiales dirigidas al ámbito escolar”, es clara:

“Las autoridades competentes velarán para que las comidas servidas en escuelas infantiles y centros escolares sean variadas, equilibradas y estén adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad. Serán supervisadas por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética”.

Como profesionales con experiencia en el ámbito de la supervisión de menús recibimos en su momento con gran satisfacción esta ley aunque sí tenemos que decir que no cualquier formación es válida para realizar este trabajo.

¿Cómo se realiza de forma profesional esta supervisión?

La palabra clave es personalizada. Como primer paso hay que realizar un diagnóstico en el que hay que tener en cuenta muchos factores para que las piezas encajen adecuadamente:

– Si la cocina la gestiona el propio centro con recursos propios o tiene subcontrado el servicio con una empresa de colectividades. Esto determina, en gran medida, el siguiente punto.

– Disponibilidad de recursos técnicos y humanos de la cocina: maquinaria de las instalaciones, número de cocineros, ayudantes de cocina, personal de limpieza, cuidadores de comedor, etc.

– Tipo de platos que se preparan en el centro: esto dependerá de las costumbres del centro, de la pericia de los cocineros y del presupuesto del que se dispone.

– Capacidad del equipo de cocina para “aceptar” recomendaciones, sugerencias, nuevos platos. Para mejorar, hay que tener la actitud de querer hacerlo y no en todos los casos este hecho se da.

Tras el análisis de los recursos…

Una vez estudiado con detalle todo lo anterior, se puede plantear el trabajo con dos procedimientos diferentes:

– El primer procedimiento consiste en que el personal de cocina o responsable del servicio diseñe un primer borrador de un menú, posteriormente se revise y se hagan una serie de propuestas de mejora.

– El segundo procedimiento es diseñar, por parte del especialista, una propuesta de menú siguiendo las recomendaciones del documento de Consenso sobre la alimentación en centros educativos.

El primer procedimiento, según nuestra experiencia, es el más ágil y efectivo.

Aspectos a tener en cuenta a la hora de diseñar un menú

Tanto si se lleva a cabo el procedimiento de supervisión o de diseño tenemos en cuenta los siguientes aspectos:

– Que en el menú haya una presencia adecuada de los principales grupos de alimentos. En algunos casos esa presencia deberá ser semanal y otros casos deberá ser diaria.

– Que las combinaciones entre los primeros y segundos platos de los diferentes días sean equilibradas desde el punto de vista nutricional y que aportan una saciedad adecuada al niño.

– Que las preparaciones culinarias sean variadas y predominen preparaciones saludables como el horno, la plancha, etc.

– El comedor escolar es también un ámbito educativo importante por lo que se fomenta que en el menú se vayan incorporando alimentos y platos nuevos así como jornadas temáticas regionales o internacionales.

– Una vez que el menú ha sido aprobado por todas las partes implicadas, tal y como recoge también la ley, se diseñan unas cenas complementarias para que los padres tengan una orientación de lo que tienen que preparar en casa para que la dieta de su hijo sea lo más equilibrada posible

¿Qué pasa con las alergias e intolerancias?

La ficha más complicada de todo este puzzle es el adaptar, posteriormente, ese menú equilibrado a las diferentes alergias e intolerancias del centro escolar. Esto es sin duda, para los profesionales, el gran reto. Que todos los niños, independientemente de su enfermedad o de su situación, puedan tener también un menú equilibrado, variado y apetecible.

Para ello es necesario disponer de la mayor información posible, informe médico del niño, fichas técnicas de platos, listas de ingredientes de materias primas, etc.

Este puzzle es complejo pero merece la pena llevarlo a buen término ya que la alimentación de nuestros hijos NO ES UN JUEGO. Desde fabricantes de productos, empresas de colectividades, dirección de Centros, especialistas en nutrición hasta asociaciones de padres y madres somos parte implicada y debemos participar activamente.

En conclusión

Como integrante del equipo de AIZEA, desde el servicio de diseño y supervisión de menús, es una satisfacción saber que con nuestro trabajo contribuimos diariamente a que la alimentación del escolar sea equilibrada, tanto en el centro educativo como en casa.

Marian Alonso-Cortés Fradejas

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.

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Fuente imagen: Pexels – Anastasia Shuraeva