Cuando llevamos a cabo auditorías o formaciones en Seguridad Alimentaria, en cocinas de hostelería o en industrias alimentarias, el punto en el que solemos hacer más hincapié es en el tema de las temperaturas y tiempos a la hora de elaborar los alimentos. Ambas son las principales armas de las que disponemos para asegurar alimentos seguros.
Temperatura y tiempo
Para elaborar platos de forma segura uno de aspectos más importantes es alcanzar la temperatura adecuada para conseguir la destrucción de microorganismos patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades).
Además de la temperatura es fundamental el tiempo que aplicamos esa temperatura, es decir, la combinación tiempo temperatura. Una vez conseguida la temperatura correcta durante el tiempo adecuado debemos conservar los alimentos cocinados en caliente ya que algunas bacterias patógenas especiales y resistentes (baterías esporuladas) no se inactivan y pueden multiplicarse.
Recientemente el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha revisado las recomendaciones existentes de combinaciones tiempo-tempera de cocinado de los alimentos (1). En la siguiente tabla describimos las combinaciones temperatura – tiempo recogidas en el documento:
Conservación de los alimentos
Si observamos la tabla anterior a la hora de elaborar los alimentos ya hemos hecho la tarea más importante para reducir la cantidad de patógenos que puede tener un plato. Pero, como normalmente no se suele consumir de manera inmediata el alimento que se ha preparado, debemos tener la precaución de conservar el mismo de manera adecuada, y no tirar por la borda todo el trabajo anterior (y el propio alimento, llegado el caso).
El documento de la AESAN anteriormente citado también describe cómo deberemos realizar la conservación de los alimentos para evitar el crecimiento de los microorganismos en los alimentos ya preparados;
– Conservación en caliente de comidas preparadas: se deben conservar al menos a una temperatura de 63ºC.
– Enfriamiento rápido de comidas preparadas: se debe llegar a una temperatura de 4ºC en menos de dos horas y media.
– Conservación en frio de comidas preparadas: se deben conservar al menos a una temperatura de 4ºC.
– Regeneración/recalentamiento de comidas preparadas: 74ºC durante al menos 15 segundos (siempre que previamente haya habido un enfriamiento rápido).
Principales problemas
Durante las auditorías de verificación del sistema APPCC que realizamos en nuestros clientes observamos que conseguir la combinación temperatura – tiempo de cocinado no suele suponer un problema. Los procesos de guiso, cocción, fritura a los que se someten los platos en los centros de colectividades con equipos industriales son adecuadas.
Encontramos mayor problema en los procesos de mantenimiento en caliente por diferentes razones:
– Volumen de comidas elevado: en centros con muchos comensales se debe empezar a cocinar a primera hora de la mañana para poder llegar a tiempo para el servicio. Esto implica que las comidas deben mantenerse muchas horas a la temperatura de seguridad (más de 63ºC).
– Funcionamiento de equipos: mesas y armarios calientes, baños maría….son los equipos necesarios para conseguir esta temperatura de seguridad. En algunas ocasiones no se disponen de número suficiente para realizar un mantenimiento adecuado. En otras ocasiones los equipos no funcionan correctamente por su antigüedad o falta de mantenimiento.
En conclusión
Por tanto, al iniciar la actividad en un centro, diseñar e implantar un sistema APPCC debemos tener en cuenta: el volumen de comidas diario a preparar, los turnos de comida que se van a ofrecer y los equipos de mantenimiento en caliente de los que se dispone (número y estado de mantenimiento de los mismos).
Realizando este análisis previo podremos planificar adecuadamente qué tipos de platos podemos realizar y el horario de inicio de elaboración,dos factores muy importantes para conseguir una temperatura de mantenimiento en caliente adecuada.
Bibliografía
(1) Comité Científico AESAN. (Grupo de Trabajo). González-Fandos, E., Alonso C., Fernández P., Marín, S., Rafecas M., Rodríguez D. y Talens, P. Informe del Comité Científico co de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN) sobre las combinaciones tiempo-temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y recalentamiento de las comidas preparadas. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2021, 33, pp: 113-150
Marian Alonso-Cortés Fradejas
Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.
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Fuente imagen: Pixabay – Morket
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