¿Por qué es importante el correcto almacenamiento de alimentos en un appcc?

Un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC es un conjunto de procedimientos diseñados y puestos en práctica de forma permanente en las empresas alimentarias con el objetivo de que los alimentos que se dirigen al consumidor sean seguros. En nuestro artículo el sistema APPCC te contamos con más detalle cuáles son sus objetivos, sus principios básicos y quién debe implantar un APPCC. En el presente artículo vamos a repasar una de sus fases y la importancia que tiene el correcto almacenamiento de alimentos en un APPCC.

¿Qué empresas están obligadas a disponer de un sistema de autocontrol?

Básicamente todas las empresas alimentarias están obligadas a mantener unos procedimientos y controles basados en el APPCC y de esta manera ser capaces de asegurar la inocuidad de los alimentos que producen y llegan al consumidor final.

Como es lógico, estos sistemas de autocontrol se tienen que adaptar a las características de cada empresa. No tendrá la misma complejidad el sistema de una pequeña empresa de distribución de complementos alimenticios que el sistema de una empresa que se dedica a la fabricación y distribución de conservas cárnicas. En este sentido cada APPCC es un traje a medida.

El APPCC de una empresa debe tener en cuenta las diversas fases por las que pasa un producto. En artículos anteriores ya examinamos algunas de estas fases (como por ejemplo la fase de recepción de materias prímas en nuestro artículo por qué es importante la correcta recepción de alimentos en un APPCC).

En el presente artículo tomaremos como ejemplo una empresa de colectividades para analizar otra de las fases; la fase de almacenamiento de alimentos en un APPCC.

Por qué es importante un adecuado almacenamiento de alimentos en un APPCC

Antes de nada es importante tener claro la importancia de esta fase. Muchas veces al almacenamiento de alimentos en un APPCC no se le suele conceder toda la importancia que tiene pero es importante realizar un adecuado almacenamiento de productos por tres cuestiones;

• Porque podemos tener un problema de seguridad alimentaria; un producto almacenado de manera inadecuada puede producir una intoxicación alimentaria).

• Porque un adecuado almacenamiento nos ayudará a ahorrar dinero; ¿cuántos productos se tiran porque no ha habido una correcta rotación o no se han conservado a la temperatura adecuada?

• Porque nos permite ahorrar tiempo; tener cada cosa en su sitio evita pérdidas de tiempo en su búsqueda.

• Porque evita producir desperdicio alimentario. Debemos pensar que, dependiendo del tipo de producto, el gasto no se produce solo porque no podamos utilizar el producto en nuestro proceso productivo sino que también podemos tener costes añadidos en la gestión de ese desperdicio alimentario.

Pautas para un correcto almacenamiento

El almacenamiento de la materia prima debe realizarse lo antes posible desde el momento de la recepción. El producto debe almacenarse correctamente en refrigeración (a una temperatura entre 0 y 4ºC), congelación (a una temperatura inferior a -18 ºC) o temperatura ambiente (productos no perecederos). Para un correcto almacenamiento se deben llevar a cabo las siguientes pautas:

• Realizar un control diario de temperatura de cámaras y congeladores para asegurar que funcionan correctamente:
  Cámaras de refrigeración: entre 0 y 4ºC
  Cámaras o arcones de congelación: < -18ºC.

• Se debe establecer un orden de almacenamiento de los productos:
  Se puede utilizar el método FIFO, un sistema que facilita la organización del almacenamiento (First in First out) lo primero que entra al almacén, cámara frigorífica o congelador es lo primero que sale. De esta manera, el stock se renueva constantemente, evitando que los productos lleven mucho tiempo almacenados.

• Ningún alimento deberá estar en contacto directo con el suelo, pegado a la pared o al techo. Se debe almacenar en estanterías o en palets.

• Los envases abiertos deberán estar correctamente cerrados en recipientes adecuados con el fin de protegerlos de posibles contaminaciones. En el caso de productos congelados si el envase está correctamente cerrado evitaremos también posibles quemaduras por frío.

• Todos los productos almacenados, tanto a temperatura ambiente, como en refrigeración o congelación que no estén en sus envases originales deberán estar etiquetados con el nombre (sino es posible identificarlo), el número de lote y la fecha de apertura del producto.

• Es importante separar adecuadamente el almacenamiento de los productos crudos y los productos elaborados para evitar la contaminación cruzada.

• Es recomendable, también, almacenar los productos destinados a personas alérgicas en recipientes cerrados, separados del resto de los otros alimentos correctamente identificados.

Conclusiones

Realizar un adecuado almacenamiento de las materias primas y productos es muy importante para evitar contaminaciones.

Un almacenamiento de alimentos adecuado facilita también la gestión de las caducidades, así como mantener el grado de frescura y las características organolépticas de los productos.

Finalmente el realizar un buen almacenamiento y rotación de producto evita pérdidas de dinero y producción de desperdicio alimentario.

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Fuente imagen: Pexels – John Lambeth