Cuando empezamos nuestro trabajo de consultoría en un nuevo centro o a una nueva industria una de mis principales inquietudes es conocer al personal de mantenimiento. El mantenimiento de las instalaciones y de la maquinaria marca una gran diferencia entre un tipo de empresa y otra, principalmente entre el número y gravedad de incidencias.
Para realizar correctamente nuestro trabajo debemos recabar mucha información: proveedores, limpieza, trazabilidad, control de plagas…
Llega un momento en que formulo la temida pregunta…¿se dispone de un plan de mantenimiento preventivo en la empresa?…Para mi pesar, la respuesta más común es: “NO. Cuando algo se estropea llamamos al de mantenimiento o a la empresa correspondiente si es que no hay otra solución”.
El disponer de un correcto plan de mantenimiento preventivo afecta directamente a la seguridad alimentaria
Cuando revisas la instalación, la maquinaria…vas encontrando la diferencia entre los centros que tienen un personal de mantenimiento interno eficiente de los que no lo tienen. La primera impresión suele encajar a la perfección cuando, posteriormente, conoces personalmente a la persona, charlas con ella. Como en todos los sectores hay gente que trabaja de “sobresaliente” y otros que trabajan para el “aprobado raspado”. En algunas tareas el resultado no se nota…en industria alimentaria y colectividades definitivamente si.
La revisión de cámáras, congeladores, aparatos de lavado, mesas calientes…es clave para prevenir incidencias y afecta directamente a la seguridad alimentaria. Un buen plan de mantenimiento es fundamental para detectar fallos que puedan derivar en problemas más graves y que afecten a la maquinaria hasta su inutilización. Algunos ejemplos que nos encontramos:
– ¿Qué pasa si solo tenemos una cámara y se estropea?. Pues que toda la materia prima que necesita temperaturas reguladas se verá afectada sin posibilidad de poder trasladarla a otro equipo y con la consecuencia de que en el producto se produzca una proliferación de bacterias.
– ¿Qué pasa si el tren de lavado se estropea?. Que hay que proceder a limpiar de forma manual muchos platos, tenedores, cuchillos…con el problema que no se produzca una desinfección adecuada de los mismos.
– ¿Y si la mesa caliente no cierra adecuadamente y no conseguimos la temperatura correcta de mantenimiento caliente de platos? ¿Cómo puede un centro tener este problema sin resolver durante dos años disponiendo de personal interno de mantenimiento?. Más de dos años de auditorías repitiendo incidencias en temperaturas de servicio por “dejadez” del responsable de realizar esa reparación y por la dirección del centro de permitirlo.
Personal de mantenimiento; ¿personal invisible?
Hay que dar valor y motivar al personal de mantenimiento. Reconocer su importante labor. Una labor, en muchos casos, en la sombra, ingrata…pero que si no se realiza con detalle y cariño afecta directamente a la seguridad alimentaria.
Juan Carlos, Sebas, Jose…son nombres reales de responsables de mantenimiento profesionales, dedicados y concienciados con la seguridad alimentaria…que acuden en cuanto se les llama cuando hay una incidencia…que buscan soluciones, apaños, buscan piezas o las fabrican para solventar el problema. Algunos hacen fotos, apuntan con detalle lo que ha pasado y cómo se ha solucionado y tienen “plannings” diseñados a mano en cartón reciclado de una caja con el mantenimiento preventivo de los próximos meses y ya trabajando el del año 2020.
Y yo, que en otra vida debí ser “arregladora” les doy las gracias porque me pasaría hablando horas con ellos aprendiendo y conociendo funcionamientos de máquinas, repuestos de piezas e inventos cuando se agotan todas las posibilidades. Mi más sincero reconocimiento a estos profesionales que velan cada día por la salud de los consumidores muchas veces sin ser conscientes de ello y sin esperar felicitaciones.
Marian Alonso-Cortés Fradejas
Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.
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