Cualquier persona que pase tiempo en la cocina sabe lo importante que es tener un trapo cerca para mantener la limpieza necesaria en esta zona. Pero ¿sabemos lo que puede llegar a contener un trapo de cocina? ¿Está permitido su uso en cocinas industriales?
A continuación, vamos a conocer un poco más sobre los riesgos derivados del uso de los trapos en cocinas.
¿QUÉ ESCONDEN LOS TRAPOS DE COCINA?
El trapo ha sido siempre uno de los utensilios con mayor protagonismo en las cocinas, tanto domésticas como industriales, convirtiéndose en un perfecto reservorio de microorganismos.Los trapos de limpieza usados en restaurantes y cocinas industriales contienen niveles altos de bacterias, fruto de una mala higiene y de contaminaciones cruzadas.
Varios estudios han relacionado los trapos de cocina con presencia de E.coli, Staphylococcus aureus y Listeria, indicadores de la aplicación de medidas higiénicas inadecuadas.
Las buenas prácticas de manipulación en las cocinas ayudarán a reducir estos riesgos derivados del mal uso de los trapos.
¿QUÉ DICE LA LEGISLACIÓN?
La higiene en las industrias alimentarias está sujeta a múltiples controles: locales y utensilios, origen de los alimentos, formación de los manipuladores de alimentos, y un sistema de gestión basado en el plan APPCC.
Las administraciones autonómicas, así como gremios sectoriales regionales, son las encargadas de editar guías de buenas prácticas y manuales para un sistema de control sobre los riesgos (APPCC). En algunas de estas guías aprobadas por las autoridades europeas, se indica tanto el uso de bayetas y paños de cocina, como el proceso de su limpieza y desinfección a la finalización de la jornada de trabajo.
Así, el uso en condiciones higiénicas de paños y bayetas textiles no está limitado legalmente en la industria alimentaria.
¿QUÉ ES LO QUE CONLLEVA UNA MALA UTILIZACIÓN DE LOS TRAPOS DE COCINA?
Cualquier descuido en la higiene de los trapos se puede traducir en el paso de bacterias a las manos y, de estas, a las superficies y al equipo de trabajo. Cualquier resto de comida puede almacenar gérmenes.
Algunas de las recomendaciones para evitar los riesgos derivados de su uso son:
• Colocar distintos trapos por áreas de trabajo Separar los trapos que se usan en las áreas donde se manipulan alimentos crudos, de las zonas de alimentos cocinados.
• No secarse las manos con un trapo que antes se haya usado para manipular alimentos crudos, como carne o pescado.
• Desinfectarlos con frecuencia, aunque no es garantía de que las bacterias no vuelvan a crecer.
• Sustituirlos por papel de cocina. Al ser desechable se reduce el riesgo de que las bacterias permanezcan en un área, utensilio o alimento.
• Evitar la humedad ya que es un gran aliado de los patógenos.
• En el caso de utilizar los trapos para agarrar bandejas o coger ollas calientes, se pueden sustituir por manoplas siliconadas o agarraderas.
CONCLUSIONES
Los gérmenes y bacterias, encuentran en los trapos de cocina su mejor aliado para vivir, reproducirse y expandirse.
Para evitar los riesgos derivados del uso de trapos, es importante seguir unas pautas para minimizar la presencia de gérmenes o evitar las contaminaciones cruzadas.
Por ello un adecuado mantenimiento de APPCC y la importancia de realizar auditorias del sistema nos va a permitir llevar a cabo unas buenas prácticas higiénicas y ayudar a reducir los posibles riesgos de contaminación.
Desde AIZEA, podemos ayudarle en la implantación y mantenimiento de APPCC, así como en el asesoramiento de cualquier aspecto que afecte a la seguridad alimentaria en vuestras organizaciones.
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