Quién es quien en el comedor escolar

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Por fin llegó el esperado septiembre. Nuestros clientes de comedor escolar han empezado el curso con energía y concienciados de que este año hay que mantener y superar el nivel de exigencia del servicio. Hasta ahora la comida para los niños se cocinaba con gran esmero con el claro objetivos de que los platos fueran sabrosos, saludables e inocuos (evitando contaminaciones). Este año debemos ir a un objetivo más, un objetivo importante y fundamental: evitar contagios por COVID19.

Todos los equipos se encuentran organizados ante la nueva “normalidad”, siempre dispuestos a que el servicio se desarrolle adecuadamente.
Y, ¿quiénes forman este equipo?, ¿quiénes son los protagonistas en la cocina y el comedor escolar?
Pues vamos a hablar un poco más de ellos, poniéndoles cara, nombre y funciones.

 

Jefe de cocina

Sin duda es la figura clave en la cocina. La persona que coordina el equipo, que conoce qué hay que pedir a los proveedores, qué hay que cocinar y cómo hacerlo. Conoce las características de la cocina, los equipos y los requerimientos del centro. Es la persona que tiene más criterio sobre la calidad de la materia prima y la persona con el conocimiento más global del servicio y los integrantes del equipo.

 

Cocinero

Dependiendo de la estructura de la cocina, no siempre tenemos la figura diferenciada del jefe de cocina y del cocinero. No en todos los casos hay un jefe de cocina y entonces el cocinero titular es el que se encarga de todo lo anterior.

El cocinero está durante toda la jornada entre fogones y pendiente en todo momento en cómo comen los niños. Da su toque personal a cada plato, el grado de sal adecuado y las especias que más se adapten a los gustos de los comensales de su centro. Así mismo también está pendiente de la comida especial para los comensales con alergias e intolerancias se elabora aparte y con el máximo cuidado para evitar contaminaciones cruzadas.

 

Ayudante de cocina

Es la mano derecha del jefe de cocina y/o cocinero. Se encarga de las preparaciones previas (troceado, picado, rebozado, empanado) y también, en algunos casos, de ciertas preparaciones más sencillas como la fritura, batido de purés, etc. El cocinero se apoya en todo momento en el ayudante, para la organización del almacén, las cámaras y la gestión de la trazabilidad (recogida de muestras testigo y lote utilizados en cada plato elaborado).

 

Auxiliares de limpieza

Los auxiliares de limpieza son piezas fundamentales para la inocuidad de los alimentos. Muchas veces uno oye, “limpiar, limpia cualquiera” y eso es verdad…pero limpiar de forma adecuada, con detalle y de forma eficiente no lo hace todo el mundo.

El auxiliar de limpieza debe tener “empuje”, “garbo”…hay que ser rápido ya que, por ejemplo, muchas veces hay dos turnos y hay que reponer vajilla y cubiertos de un turno para otro. Debe ser ágil porque hay que agacharse o subirse a alturas para llegar a todos los rincones. El auxiliar de limpieza debe ser organizado para que su trabajo sea lo más eficiente posible. Tiene que tener fuerza ya que hay que trasladar grandes cazuelas o mover pesos de un lado a otro.
Los productos de limpieza son sus grandes aliados. Deben reconocer cada producto, el uso adecuado, su dosis y modo de aplicación. Son los últimos en terminar su turno hasta dejar la cocina y el comedor impecable.

 

Ayudantes de comedor

Los ayudantes de comedor dan de comer a los niños de dos formas: en la mesa (cuando son más pequeños) y en la línea de servicio cuando llegan a determinada edad. Este año, por motivos de COVID19, se han suprimido la modalidad de “autoservicio” por lo que son ellos ayudantes, junto con el cocinero en muchos casos, quienes sirven cada plato a los niños para que los lleven en su bandeja.

Deben estar pendientes de que haya suficiente vajilla, platos, cubiertos, que no se acabe el pan o los postres que correspondan. Son los que conocen personalmente a cada chico y los que conocen sus alergias e intolerancias alimentarias. Deben tener formación en este ámbito para que los comensales coman siempre lo que pueden comer y vigilar que no se le sirva ningún plato de forma incorrecta. En muchos casos también realizan la limpieza del comedor.

 

Supervisores o responsables de servicio

Cuando el servicio se lleva a cabo por una empresa de colectividades y esa empresa gestiona varios centros se establece la figura del supervisor o responsable. Son personal “itinerante” que se mueve por los centros y realizan el seguimiento con el cliente (directores /administradores del colegio), solventando problemas o incidencias.

También se encargan muchas veces de “apagar fuegos” como comprar alguna cosa de última hora que no se ha recibido y se necesita. Se encargan de organizar horarios, turnos, bajas de personal, gestión de proveedores y elaboración de propuestas económicas.

 

Personal de calidad y asesores externos

Los profesionales de seguridad alimentaria velamos por la inocuidad y por la buena ejecución de los procedimientos. Somos un compañero más en este equipo que ven, con otros ojos, las actividades del día a día: supervisión de la recepción, almacenamiento de cámaras, control de temperaturas, verificación de limpieza y revisión de los registros para que todo esté bien organizado.

Todos los integrantes son fundamentales, cada uno con sus tareas, responsabilidades, experiencia y personalidad. Todos trabajan infatigablemente desde primera hora de la mañana hasta que la cocina y comedor quedan listos para el día siguiente, trabajando todos con una misma ilusión; que los niños vayan a su casa diciendo «QUÉ BIEN HE COMIDO HOY».

 

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Fuente imagen: Pexels – Juan C. Palacios

 

Publicado el 8 septiembre 2020 en A mi aire, Seguridad alimentaria

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