Es evidente, que a nivel nutricional, no necesita lo mismo un niño, un adulto o una persona mayor. En este último caso, los cambios que se producen tanto a nivel físico como orgánico y psicosocial pueden afectar tanto a la masticación como a la absorción y el metabolismo de los nutrientes y comprometer la salud de las personas de mayor edad. Estos cambios deben ser tenidos en cuenta a la hora de elegir los alimentos y las texturas más adecuados para este grupo de población.
Principales cambios durante la etapa de envejecimiento que afectan a la alimentación
1. Cambios fisiológicos
- Deterioro de la dentición y consecuente dificultad para la masticación.
- Alteraciones digestivas: menor producción de ácido clorhídrico y saliva, posible aparición de disfagia, estreñimiento crónico, etc.
- Menor gasto energético y menor actividad física.
- Cambios en la composición corporal con aumento de la masa grasa y disminución de la masa ósea y de la musculatura, incluida la del corazón.
2. Cambios psicosociales
- Menor capacidad de atención, concentración y trabajo intelectual.
- Aislamiento, soledad, viudedad. Aumento del riesgo de depresión.
- Limitados recursos económicos.
3. Aumento de patologías
- Aumento de la grasa corporal, especialmente visceral, lo que se traduce en una mayor resistencia a la insulina por lo que con la edad aumenta la prevalencia de casos de diabetes tipo 2.
- Alteraciones en la circulación sanguínea, tanto general como periférica con aumento del riesgo de trombos, de varices, de aterosclerosis, etc.
- Polimedicación. Interacción entre los fármacos y la correcta absorción de algunos nutrientes.
Recomendaciones generales de alimentación en las personas mayores
En general, las personas mayores deben seguir una dieta variada que incluya todos los grupos de alimentos en su justa proporción prestando especial atención al agua, la fibra, las proteínas de alto valor biológico y los micronutrientes.
- Beber agua aunque no se tenga sensación de sed, una media de dos litros al día. En las personas mayores es frecuente que la sensación de sed se encuentre disminuida. Para aumentar este consumo se recomienda la inclusión de sopas, caldos, cremas, infusiones, leche.
- Asegurar correcto aporte de fibra, vitaminas y minerales: 2 raciones de verdura al día, una en forma cruda siempre que se pueda masticar correctamente y otra cocinada; 3 piezas de fruta diarias; incluir cereales integrales y unas 2-3 raciones de legumbres a la semana.
- Asegurar correcto aporte de proteínas de alto valor biológico: mínimo 2-3 veces a la semana pescado (alternar blanco y azul), 2-4 unidades de huevo, 2-3 raciones de carnes magras y consumo diario de productos lácteos a razón de 3 raciones al día.
- No dejar pasar más de 3-4 horas entre cada comida para mantener estables los niveles de glucosa en sangre. Pequeñas y frecuentes tomas.
- Hacer un desayuno variado y completo, una comida no muy abundante, una merienda ligera, cenar pronto y ligero y no picar entre horas.
- Cocinar de la forma más natural y ligera posible: vapor, salteados, papillotes, hervidos. Los asados y los fritos se deben usar con prudencia y sobre todo apostar por texturas de fácil masticación y digestión.
- Realizar actividad física moderada es muy saludable en esta etapa siempre atendiendo a las características y posibilidades individuales, sin forzar las articulaciones: andar, nadar, bailar, etc.
En el caso de los mayores institucionalizados, las dietas deben ser diseñadas y revisadas por un dietista-nutricionista, especialista que además se encargará del diseño de las dietas adaptadas, tanto en textura (dieta túrmix o fácil masticación) como a patologías, siendo las más frecuentes las dietas para personas diabéticas, hipertensos o baja en grasa y colesterol, entre otras. Es fundamental el trabajo en equipo con el personal de cocina de las instituciones para que las dietas no sólo estén bien diseñadas sino que, gracias al buen trabajo de los cocineros, los menús se adapten al gusto culinario de las personas mayores.
Se trata pues de buscar el equilibrio entre nutrición y sabor.
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