Como realizar una recepción higiénica y segura de alimentos

En las auditorías de verificación del sistema APPCC uno de los aspectos que más nos preocupan a los consultores es el control de los proveedores que nos traen las materias primas y cómo realizar una recepción higiénica y segura de los alimentos.

Esta fase es uno de los primeros PCC (Puntos Críticos de Control) de cualquier actividad relacionada con la alimentación (comidas preparadas, complementos alimenticios, etc). Los controles a realizar son diversos y abarcan desde la revisión del vehículo y el conductor, hasta el propio producto que se recibe y cómo se depositan en un primer momento hasta ser almacenados.

¿Cómo debe ser el vehículo?

Como se ha comentado, la fase de recepción comienza con la comprobación del estado del vehículo de nuestro proveedor. El vehículo debe estar en adecuadas condiciones higiénicas, debe ser un vehículo autorizado para transportar alimentos y si realiza transporte a temperaturas reguladas (refrigeración o congelación) debe haber superado la inspección ATP (Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte).

El transportista, es deseable que sea amable y cooperador, pero lo imprescindible es que lleve el uniforme limpio y sus hábitos higiénicos sean adecuados (aseo personal, no fumar durante los procesos de carga o descarga).

Los vehículos, por seguridad, deben permanecer cerrados una vez realizada la descarga para evitar robos de mercancías y que la temperatura, si se diera el caso, no supere los límites establecidos. Abandonar el vehículo con las puertas abiertas mientras se transporta la mercancía hasta el cliente es una práctica más que habitual que podemos observar en nuestras visitas.

¿Qué debemos hacer a la hora de recepcionar la mercancía?

Una vez que el producto llega a las instalaciones es responsabilidad del cliente el realizar las operaciones de control adecuadas. En el caso de que no se realicen y un producto en mal estado se acepte, la responsabilidad pasa de ser del proveedor al operador (siempre que no se detecte la anomalía posteriormente: por ejemplo al abrir una caja o un producto concreto). Los controles imprescindibles a realizar son:

– Control de envase: buen estado, limpieza, integridad.

– Control de etiquetado: en un primer vistazo al etiquetado del alimento debemos prestar atención a que en el mismo aparezca identificado con claridad el lote y la fecha de caducidad o consumo preferente.

– Control de alérgenos: de nuevo nuestra principal herramienta es el etiquetado, hay que prestar atención a la declaración de alérgenos. Mucho cuidado en este punto con productos que utilizamos de manera habitual. Con este tipo de productos se suele «relajar» la revisión, confiados en exámenes anteriores, pasando desapercibidos cambios en los ingredientes que pueden modificar la declaración «habitual» de alérgenos del producto.

– Control de temperatura: aspecto fundamental para asegurar que el transporte se ha realizado en las condiciones adecuadas para cada tipo de producto.

¿Cuáles son las temperaturas de recepción de los alimentos?

Las temperaturas adecuadas de recepción de los alimentos y productos varían en función de su naturaleza.

Productos refrigerados: (2-8 ºC según materia prima):
Carne de vacuno, porcino, ovino: ≤7ºC
Carne de ave, conejo y caza: ≤4 ºC
Carne picada: ≤2ºC
Preparados de carne: ≤4ºC
Pescado fresco: ≤4ºC
Ovoproductos ≤4 ºC

Comidas preparadas:

Comidas preparadas 8ºC (consumo en <24 horas), 4 ºC (consumo en >24 horas)

Productos congelados: ≤ -18ºC

¿Y si el transportista distribuye diferentes tipos de productos?

Merecen especial mención aquellos proveedores que realizan transporte / carga mixta (por ejemplo, productos no perecederos como pasta, arroz y transporte productos perecederos como embutidos o transporte de verdura y fruta fresca junto ensaladas o verduras de cuarta gama).

Este transporte requerirá disponer de los medios adecuados para asegurar la temperatura de todos los productos que transporta (ya requieran frio o no). Así mismo también es importante el orden dentro de la caja del camión, los productos deberán ir agrupados por tipos de productos y, en la medida de lo posible, separados para evitar contaminaciones de alimentos.

En conclusión

Los responsables de recepción deben concienciarse que la primera medida preventiva para evitar peligros es la correcta selección y control de los proveedores.

Nos hacemos responsables de los productos que recepcionamos por lo que se debe ser rigurosos en los controles antes de aceptar un producto.

Si un proveedor no cumple con las condiciones adecuadas de transporte y sirve materia prima o productos a una temperatura incorrecta su deber es no entregarla…pero la responsabilidad del cliente es no aceptarla porque se convertirá en el responsable de la misma.

Marian Alonso-Cortés Fradejas

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.

Bibliografía

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas. Documentos técnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria nº 3. Comunidad de Madrid

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Fuente imagen: Pexels – Sunyu Kim