En restauración colectiva es importante unificar criterios. Por esa razón disponer de las fichas técnicas de platos es un recurso indispensable para la correcta organización del trabajo, para que todo el personal conozca exactamente los ingredientes de cada uno de los platos, disponga de la información de los alérgenos de cada uno de ellos y, en el caso de los cocineros, conozcan los gramajes de cada uno de los ingredientes que forman las distintas recetas de cocina que se trabajan en su establecimiento.
¿Qué es una ficha técnica?
Se define como el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar una receta estandarizada donde se indican el nombre del plato, ingredientes, cantidades y número de raciones, así como los procedimientos de elaboración (pasos a seguir) e incluso las técnicas culinarias y una foto del plato terminado.
Como diferencia al término receta, las fichas técnicas de platos pueden incluir además los valores nutricionales (por ejemplo, la cantidad de proteínas que aporta el plato por comensal) y la especificación de los diferentes alérgenos presentes en el plato (por ejemplo si el plato contiene gluten o frutos secos).
La inclusión de estos alérgenos, en forma de iconos, etiquetas, carteles o por escrito es de obligado cumplimiento desde el año 2014, momento en el que entró en vigor el Reglamento EU 1169/2011 que facilita información al consumidor acerca de la posible presencia de los 14 alérgenos recogidos en esta normativa (leche, huevo, gluten, soja, frutos de cáscara…)
Aunque a priori puede resultar un documento técnico, la realidad es que una buena ficha técnica es una herramienta útil y sencilla que permite recoger todas las recetas que constituyen la oferta gastronómica del establecimiento o empresa de restauración colectiva. Así, cualquier persona que cogiera este documento podría elaborar el plato bajo un estándar establecido.
Importancia creciente de las fichas técnicas
En los últimos años la Administración Pública apuesta por la relevancia de las fichas técnicas, motivo por el cual han incluido su diseño en los pliegos técnicos y su presentación en concursos públicos para acceder a comedores de restauración colectiva. Por ello, toda empresa de restauración colectiva que se presente a ofertas públicas de comedores escolares, de residencias de mayores o incluso restaurantes de ámbito privado deberían contar ya con todas y cada una de las fichas técnicas de los platos que van a ofertar a los distintos colectivos, incluidas las de aquellos menús destinados a personas con restricciones alimentarias específicas.
Cabe destacar que gracias al trabajo en equipo de responsables de restauración, cocineros y nutricionistas poco a poco las empresas empiezan a contar con estas fichas técnicas en las que se establecen todos los parámetros anteriormente definidos y se desarrollan todos los datos para estandarizar la información de los procesos, productos y cantidades para realizar con éxito la preparación de todas las elaboraciones que se llevan a cabo en un establecimiento.
Estos documentos, además de facilitar el trabajo en cocinas, permiten que sea quien sea el cocinero responsable de preparar los diferentes menús colectivos, incluyendo las dietas especiales por alergia y/o patología, utilice siempre los mismos ingredientes y ajuste las cantidades de cada uno de ellos para garantizar que los comensales reciben un menú equilibrado, variado y nutricionalmente completo. Este trabajo conjunto permite que las comidas servidas aporten la energía y los nutrientes necesarios para el correcto desarrollo físico y mental, así como adquirir buenos hábitos alimentarios y ampliar variedad de platos, técnicas culinarias y texturas.
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