Nuevos desafios en comedores escolares

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Si hasta hace relativamente poco un servicio de comedor escolar tenía que asegurar que la comida servida fuera sabrosa, segura, suficiente y más o menos equilibrada, actualmente dichos parámetros ya no bastan. Se han introducido nuevos términos como; sostenibilidad, alimentación ecológica, proximidad, desperdicio alimentario…etc. Todo ello implica que gestionar un comedor escolar se ha convertido en todo un arte, y nada sencillo.

 

Nuevas características

Fruto de las nuevas inquietudes sociales surgidas en torno al cuidado tanto de nuestra salud como a la salud de nuestro planeta se han ido consolidando una serie de tendencias como la alimentación sana (traducida como mayor presencia de materias primas de origen ecológico), sostenible (donde se buscan alimentos sostenibles y de proximidad) y en la que se evite la producción de desperdicio alimentario.

Estas tendencias han llegado a las autoridades públicas, de tal manera que han encontrado eco en los pliegos de licitación que los distintos organismos están llevando a cabo. En la actualidad, una de las prioridades del sistema público para los comedores escolares es conseguir implantar una alimentación sana, equilibrada, de proximidad, ecológica, sostenible y en la que se evite la producción de desperdicio alimentario.

Para ello se busca, por un lado, educar a los niños en el ámbito de las aulas y, por otro lado, comprometer también a la cocinas.

 

¿Qué podemos hacer para conseguir esta tendencia hacia una mayor sostenibilidad y hábitos nutricionales saludables?

Desde las empresas de restauración colectiva se pueden ir haciendo pequeñas acciones para ir adaptándonos a estas nuevas tendencias. El camino a veces puede resultar complicado tanto por motivos internos (organización, proveedores…etc) como externos, debido a la falta de concienciación que todavía existe en muchos centros y en los padres de los escolares. Pero podemos señalar algunos pequeños pasos para ir adaptándonos:

1.- Menús basados en la Dieta Mediterránea, donde se propone un alto consumo de verduras, frutas, legumbres, frutos secos y cereales, el aceite de oliva como grasa principal, y un consumo moderado de productos de origen animal. Verduras y hortalizas (en forma cruda o cocinadas) deben estar presentes en todas las comidas y cenas, ya sea como ingrediente principal de platos, y/o como guarnición y complemento de otros ingredientes (pastas, legumbres, etc.). La profesionalidad de los cocineros y la búsqueda de opciones creativas serán vitales para mejorar la aceptación de los escolares de estos ingredientes.

2.- Moderar el consumo de alimentos de origen animal. Por un lado la producción intensiva de carnes, lácteos y huevos, o la pesca industrial genera problemas ambientales, pero por otro y no menos importante, el consumo de este tipo de alimentos se encuentra a niveles superiores de las recomendaciones nutricionales. Se relaciona el consumo de carnes procesadas o de carnes rojas con algunos tipos de cáncer por su contenido elevado en grasas saturadas. Una buena iniciativa sería moderar el consumo de estos alimentos, introduciendo por ejemplo un día a la semana proteínas y grasas de origen vegetal.

3.- Limitar el consumo de alimentos procesados, que en la mayoría de los casos contienen cantidades excesivas de azúcar, grasas de mala calidad y/o sal (si consultamos de manera regular el etiquetado de algunos de estos productos podemos encontrarnos con sorpresas). La consecuencia del consumo regular de refrescos o zumos muy azucarados, comidas preparadas, snacks… es la obesidad infantil.

4.- Introducir cambios en otras ingestas; sería conveniente apostar por alimentos saludables en la composición de desayunos, almuerzos o meriendas en lugar de bollería industrial…etc.

5.- Introducir alimentos ecológicos. Una buena recomendación sería introducir de alimentos ecológicos en los menús, comenzando por aquellos más asequibles (legumbres, cereales, verduras y frutas). Introducir alimentos ecológicos debe venir acompañado de diferentes mejoras en la gestión de las cocinas, como la reducción del desperdicio alimentario.

6.- Priorizar alimentos de proximidad y temporada: disminuyen la huella ecológica de su transporte y además contribuyen a mantener el sector primario y la economía local. Los alimentos de temporada son alimentos más ligeros y refrescantes en verano; y más energéticos en invierno. Son más sabrosos y económicos.

7.- Ampliar dimensión educativa de los comedores escolares. Se necesitan comedores en los que también se eduque y se aprendan hábitos nutricionales saludables. No hay que olvidar que los centros escolares se convierten en entornos donde se propician valores, creencias, aptitudes y prácticas en hábitos de consumo.

8.- Concienciar a las familias sobre la importancia de ofrecer una alimentación sostenible y saludable a sus hijos, de esta forma se incidirá en este tema de forma dual, en el colegio y en casa.

 

Conclusiones

La alimentación es un tema que involucra a todos, a mayores y pequeños, al medio ambiente y a la cadena de producción. Pero cuando nos centramos en los comedores escolares este ámbito se vuelve todavía más importante.

El comedor escolar debe fomentar el conocimiento de los alimentos, así como de aspectos gastronómicos, culturales y de consumo responsable contribuyendo de esta forma a una mejor educación nutricional dentro y fuera de las aulas, así como una reducción del desperdicio alimentario entre otras cosas.

La adaptación a las tendencias descritas, que han llegado para quedarse, se debe ir haciendo de manera gradual. Cada comedor escolar tiene sus peculiaridades (organización, disponibilidad económica…etc) que hay que tener en cuenta a la hora de diseñar los menús.

En Aizea llevamos desde el año 2005 asesorando a empresas de colectividades en cómo obtener la mejor versión de sus menús teniendo en cuenta sus características con nuestro servicio de diseño de menús.

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Fuente imagen: Pixabay – Hans

Publicado el 15 septiembre 2022 en Aizea, Menú escolar, Nutrición

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