Menús escolares ¿Pueden ser motivo de inspección sanitaria?

comedor escolar
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En el sector de las colectividades estamos acostumbrados a inspecciones y auditorías periódicas por parte de la autoridad sanitaria. En estas inspecciones a las cocinas de los centros escolares o cocinas centrales se revisan el estado de instalaciones, almacenamiento de alimentos, procedimientos de elaboración y manipulación de alimentos, así como registros generados en los sistemas de autocontrol (APPCC).

A lo que no estamos tan acostumbrados es propiamente a la inspección de los menús escolares, a la revisión, por parte de la autoridad sanitaria, de la planificación que cada mes se realiza para que las comidas sean variadas y equilibradas.

 

Plan de Control Oficial de la Cadena Alimentaria

Dentro del Plan de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2021-205 (PNCOCA) 1 se encuentra el Programa 16 correspondiente al control de “Menús escolares, máquinas expendedoras y cafeterías de los centros escolares”.

El objetivo general de este plan es “contribuir a que los centros escolares sean entornos favorables que promuevan una alimentación saludable y sostenible, mediante el impulso de la calidad nutricional en los menús

Como objetivos operativos se recogen:

– Evaluar la frecuencia recomendada de alimentos en las programaciones.
– Cumplimiento de la normativa de aplicación, requisitos de los pliegos técnicos de prescripciones técnicas y guías de referencia.
– Adoptar medidas ante los incumplimientos.
– Seguimiento de las medidas de mejora.

 

¿Qué criterios se van a seguir?

Se evaluarán la programación de menús y la información relativa a la oferta alimentaria. Se tomará como referencia los criterios recogidos en las disposiciones legales y otros documentos relacionados recogidos en el ANEXO I de este plan (legislación nacional, autonómica, pliegos de prescripciones técnicas y otros documentos de recomendaciones).

 

¿Cómo se van a llevar a cabo los controles?

1. Revisión documental

En primer lugar se llevará a cabo una evaluación documental de la programación de menús y de la información especificada en el ANEXO II (número de comensales, tipo de restauración, tipos de aceites utilizados, oferta de menús especiales, etc).

 

2. Evaluación presencial

Si se estima oportuno se realizará una inspección in situ a los centros escolares o cocinas centrales para comprobar la implementación de la planificación de menús evaluada. Estas visitas pueden ser programadas o no programadas en función de los resultados de la revisión documental, criterios de riesgo e historial de incumplimientos de la empresa contratista, censo del alumnado, etc.

Las visitas, a criterio de las CCAA pueden realizarse de forma simultánea las inspecciones higiénico-sanitarias.También se llevarán a cabo visitas para comprobar / verificar la aplicación de las mejoras o compromisos adquiridos derivados de incumplimientos.

 

Información de resultados

Los resultados de la evaluación (no conformidades o incumplimientos) y las recomendaciones de mejora se recogerán en un informe que será enviado a todos los agentes implicados (colegio, empresa responsable, asociaciones de familia, etc).

Las medidas a adoptar dependerán del tipo de control, gravedad del incumplimiento y del riesgo para la salud. Se dispondrá de un plazo para implementar las medidas correctoras. En el caso de no cumplir, se puede recibir apercibimiento en base a la Ley 17/2011.

 

Desde el punto de vista práctico: ¿qué documentos debemos que tener “al día”?

Con el fin de estar “preparados” para estas inspecciones, recomendamos tener actualizados los siguientes documentos:

– Fichas técnicas actualizadas y tamaño de raciones
– Programación de menús (ejemplo de otoño – invierno, primavera – verano)
– Menús específicos para comensales con necesidades especiales (alergias, intolerancias, hábitos religiosos o culturales)
– Características de los aceites utilizados
– Información facilitada a las familias

 

Como conclusiones:

La programación de menús puede ser objeto de inspección sanitaria y por tanto de sanción en caso de no cumplirse los requerimientos.

Son requisitos a cumplir la frecuencia de los grupos de alimentos, tamaño de las raciones, oferta de menús especiales (alergias, intolerancias, necesidades especiales).

Otros criterios que se podrán tener en cuenta son la sostenibilidad, presencia en la programación de alimentos de cercanía y productos integrales.

De forma opcional se podrá revisar el funcionamiento del comedor escolar y la evaluación de la calidad sensorial

Hay que recordar que según el artículo 40 de la Ley de Seguridad alimentaria y nutrición, “las comidas servidas en escuelas infantiles y centros escolares sean variadas, equilibradas y estén adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad. Serán supervisadas por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética”.

Desde Aizea llevamos a cabo el servicio de diseño de menús para nuestros clientes. Si precisa de ayuda en este tema, no dude en consultarnos.

 

Bibliografía
(1) Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) es el documento que describe los sistemas de control oficial a lo largo de toda la cadena alimentaria en España, desde la producción primaria hasta los puntos de venta al consumidor final. documento que describe los sistemas de control oficial a lo largo de toda la cadena alimentaria en España. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/pncoca/2021-2025/DOC_4_PNCOCA_2021_2025_Espana.pdf

 

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Fuente imagen: Pexels – Yan Krukov

Publicado el 14 octubre 2021 en Aizea, Nutrición

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