¿Limpias, desinfectas o higienizas?

Uno de nuestros principales caballos de batalla, cuando realizamos auditorías de APPCC, es como se plantea el plan de limpieza y dentro del mismo como se realiza la limpieza, la frecuencia y que tipo de productos utilizar.

¿Qué es un plan de limpieza?

El plan de limpieza y desinfección (L+D) se incluye dentro del sistema de APPCC con el fin de evitar los posibles peligros que puedan aparecer en el mismo debidos a una mala limpieza y/o desinfección. El objetivo es llegar a tener un sistema de gestión integrado que permita llevar a la práctica la higiene diaria de una forma estructurada, documentada y eficaz. El plan de limpieza y desinfección puede ser llevada a cabo tanto por personal propio de la empresa como por personal de una empresa externa.

Higienización, limpieza y desinfección

Aunque puedan parecer palabras sinónimas, cada una de ellas hace referencia a un proceso distinto.

– Limpieza: es la eliminación de los restos de alimentos que pueden quedar en las superficies, para evitar la multiplicación de los microorganismos. Se trata de eliminar residuos visibles.

– Desinfección: su objetivo es eliminar o destruir los microorganismos presentes en las superficies y utensilios de trabajo. En este caso eliminamos residuos no visibles.

– Higienización: es la combinación de limpieza y desinfección.

En los diversos centros de trabajo en los que solemos realizar auditorías de APPCC (comedores escolares, residencias de mayores, empresas de alimentación) se suele llevar a cabo un plan de limpieza que se ejecute de manera periódica y en el que se señale los métodos de limpieza, productos y personas encargadas. Pero a nivel doméstico también es conveniente tener claro lo anteriormente apuntado así como saber los diferentes tipos de productos que hay en el mercado y para qué sirven.

Principales productos químicos

En primer lugar debemos fijarnos en el etiquetado de los productos; los productos utilizados en la limpieza y desinfección deben estar autorizados para uso alimentario y poseer un número de registro sanitario. En segundo lugar debemos averiguar de qué tipo de producto se trata y cuál es su finalidad. Básicamente podemos encontrar:

1.- Detergentes: los detergentes son compuestos que reaccionan con la suciedad y facilitan su eliminación. Entre los diversos tipos de detergentes podemos destacar:

• Álcalis inorgánicos: son muy corrosivos, se aclaran mal y suelen usarse para limpiar grasas y proteínas. Los más comunes son la sosa cáustica, el carbonato sódico o el hidróxido potásico.
• Ácidos: se utilizan para eliminar depósitos de sales minerales. En esta categoría encontramos los ácidos sulfúricos, nítrico, cítrico o clorhídrico.
• Secuestrantes: reaccionan con el calcio y magnesio del agua, de tal forma que ablandan el agua.
• Humectantes: reaccionan con la superficie de la suciedad y así es más fácil la acción de otros productos y su retirada. En esta categoría estarían los aniónicos (jabones).

La formulación de un detergente suele estar formado por una combinación de las anteriores.

2. Desinfectantes: son aquellos productos químicos que aplicados sobre la superficie a desinfectar van a reducir la presencia de microorganismos hasta niveles que no sean peligrosos para la salud. La desinfección se puede lograr mediante métodos físicos (aplicando vapor de agua o aire caliente) o mediante métodos químicos (utilizando sustancias químicas). El método químico, que es el sistema más utilizado y dentro de este tipo de sustancias podemos destacar:

• Compuestos clorados: son ampliamente utilizados en el sector alimentario para la cloración del agua (para hacerla potable) y son corrosivos e irritantes. El más conocido es la lejía.
• Sales de amonio: tienen una gran eficacia frente a las bacterias, no son tóxicos ni irritantes y controlan los olores.

Conclusiones

1.- Los productos que se van a utilizar en el proceso de higienización son necesarios para llevar a cabo una manipulación de los alimentos con garantías, pero debemos tener en cuenta que son compuestos químicos y que una mala utilización de los mismos puede conllevar riesgos para la salud tanto del manipulador (quemaduras…etc) como del consumidor final del alimento (por entrada en contacto de la sustancia química con los alimentos).

2.- Los productos químicos destinados a la limpieza y desinfección son diseñados por los fabricantes para ser utilizados sin necesidad de añadir otro producto químico que lo «mejore».

3.- Los detergentes y desinfectantes deben ser guardados en zonas especialmente destinadas a ellos y estar en un lugar seguro (sobre todo en el caso de que tengamos peques en casa).

4.- Por último, bajo ningún concepto debemos rellenar envases alimentarios con productos de limpieza. Aunque parezca mentira de manera periódica salta a los medios de comunicación algún caso de intoxicación (alguno con resultado de muerte) por haber llevado a cabo este tipo de prácticas.

Espero que os haya gustado el artículo y no dudéis en enviarme vuestras preguntas o sugerencias

Marian Alonso-Cortés Fradejas

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.

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Fuente imagen: Pixabay – Michael-T