El manipulador en tiempo de coronavirus

lavado de manos
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En los momentos actuales de desescalada son muchos los negocios de hostelería que comienzan a retomar su actividad, con muchas dudas sobre cómo adecuar su establecimiento a las exigencias que las autoridades sanitarias plantean en términos de aforo, planificación de trabajo, equipos de protección individual,etc.,

A pesar de todo lo anterior, no hay que olvidar que el elemento más importante para la prevención de contagios son las personas y la formación que estas tienen. Y es que la labor de una persona que lleva a cabo manipulaciones de alimentos tienes dos vertientes; la interna y la externa.

 

Vertiente interna del manipulador de alimentos

Cuando hablamos de vertiente interna nos referimos a la repercusión que unos correctos hábitos de higiene y seguridad alimentaria, por parte del manipulador de alimentos, van a tener sobre la empresa y su organización. Cuando comenzó la pandemia un gerente de colectividades contactó con nosotros para ver qué medidas de seguridad podía tomar en sus cocinas.

Esta persona estaba muy orientada a sus clientes y lo único que le preocupaba era que sus usuarios no resultaran infectados por una mala praxis de su empresa. En aquellos momentos la EFSA había realizado un comunicado informando que no existían evidencias de que los alimentos fueran un vector de transmisión del coronavirus. Tras comentarle este comunicado quedó más tranquilo, pero en lo que no había caído en la cuenta era en cómo el virus podía afectarle a nivel de organización; si una persona de uno de sus equipos de trabajo resultaba infectada obligaba a que el resto del equipo tuviera que ponerse en cuarentena.

 

Vertiente externa

Hace poco escuché en la radio lo que los psicólogos denominan el «sindrome de la cabaña». Tras un período largo de confinamiento, muchas personas prefieren no salir a la calle ante el riesgo de resultar contagiadas. Durante un tiempo va a resultar necesario realizar pedagogía para infundir confianza al consumidor.

Muchos de los manipuladores de alimentos van a tener que realizar su trabajo de cara al consumidor (camareros, etc.,) y los clientes, en estos momentos, se van a fijar más que antes en sus actitudes higiénicas. La manera de trabajar de estos manipuladores será muy importante para infundir o no confianza en sus clientes.

 

Formación del manipulador de alimentos

Como el Reglamento (UE) 852/2004 señala, es responsabilidad de la empresa procurar a sus trabajadores una formación continua y actualizada en materia de higiene y seguridad alimentaria. Y es que en la actualidad las empresas alimentarias y de restauración tienen que contemplar dentro de su sistema APPCC la gestión de un nuevo riesgo; la posibilidad de que una persona se contagie con el coronavirus.

De acuerdo con las directrices dadas por la Autoridad Sanitaria el riesgo va a incidir en:

Planificación del trabajo. Las tareas y procesos de trabajo deberán garantizar una distancia de seguridad que eviten los riesgos de contagio por contacto.

Higiene personal del manipulador. Se hace especial hincapié en el lavado de manos, el mantenimiento del uniforme así como en el correcto uso y mantenimiento de mascarillas.

Adaptación de algunas fases (recepción de materia prima, almacenamiento, etc.,) a la nueva situación.

Refuerzo de los planes de limpieza incrementando frecuencias así como recomendaciones de temperaturas.

 

En conclusión

Aunque las medidas a adoptar no son novedosas (excepto en el tema del uso de mascarillas) si que es cierto que nuestra experiencia en muchas empresas nos ha permitido comprobar que muchas de estas actitudes higiénicas se solían aplicar de manera bastante laxa. Tanto la adopción de ciertas medidas novedosas así como reforzar algunas de las prácticas de higiene habituales hacen ahora más necesario el reforzar la formación de los manipuladores de alimentos en estos momentos.

Bibliografía
Reglamento (UE) 852/2004
https://www.mincotur.gob.es/es-es/COVID-19/GuiasSectorTurismo/Restaurantes.pdf
https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route?fbclid=IwAR2tU6v6mwnudhdYBoXj1yPw1i6mNjh1vf9Fiyi_a98ON2pUs7TVl4im2kk

 


Marian Alonso-Cortés Fradejas

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.

 

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Fuente imagen: Pexels – Burst

Publicado el 26 mayo 2020 en A mi aire, Seguridad alimentaria

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