Una de las mayores preocupaciones que tienen los padres respecto a los comedores escolares es el cómo se gestionan las alergias y/o intolerancias alimentarias.
Cada vez son más los alumnos que presentan alguna alergia o intolerancia alimentaria y, por tanto, el centro escolar debe prestar especial atención al diseño de los menús y a la gestión de los alérgenos en la cocina.
Para un mejor control de las alergias y/o intolerancias en los comedores escolares es necesario disponer de la mayor información posible: informe médico del alumno, fichas técnicas de platos, listas de ingredientes de materias primas., etc.
En el presente artículo nos centraremos en la soja, uno de los alérgenos de declaración obligatoria y cada vez más común en las cocinas de los centros escolares, aunque en una primera impresión no lo parezca.
¿Qué es la soja?
Originaria de Asia, la soja es un vegetal de la familia de las leguminosas. Esta legumbre se utilizaba tradicionalmente en la cocina asiática, pero a partir de los años 70 del siglo pasado, y debido a sus propiedades, esta planta comenzó a ser empleada para distintos usos más allá de la alimentación humana; alimentación animal, biocombustible, fabricación de plásticos…etc.
¿Por qué es tan apreciada la soja?
Desde un punto de vista nutricional, la soja es una gran fuente de proteína vegetal. Tiene un alto contenido en grasa y en su mayor parte poliinsaturados (Omega 3 y Omega 6), es rica en algunos micronutrientes como vitaminas del grupo B, vitamina A, fósforo y calcio. Otro punto fuerte de esta legumbre es su contenido en isoflavonas con propiedades antioxidantes.
Desde un punto de vista funcional, la composición de esta legumbre facilita procesos en la elaboración de productos (repostería, embutidos…etc) que lo hacen muy demandado en la industria alimentaria.
¿Cómo se utiliza la soja?
Como gran fuente de proteína vegetal esta legumbre es utilizada por aquellas personas vegetarianas o que quieren reducir el consumo de carne. Algunos ejemplos de alimentos preparados a base de soja serían: el tofu, el seitán, el tempeh, los brotes de soja en ensaladas, entre otros.
Estos alimentos ya presentes en la cultura alimentaria de otros países han llegado hace relativamente poco a la cocina española a causa de la creciente tendencia “veggie” y la demanda de algunos de los padres de menús exentos de proteína animal.
Desde un punto de vista funcional la soja se utiliza, dentro de los ingredientes de muchos alimentos, para espesar o estabilizar algunos alimentos envasados.
¿En qué alimentos se puede encontrar la soja?
Fuera de productos típicamente veganos antes comentados, son muchos los productos que se utilizan en la elaboración de alimentos y que provienen de la soja como:
• Harina de soja: se utiliza como complemento en la fabricación de pan
• Lecitina de soja: se utiliza como emulgente
• Aceite de soja en hidrolizados de caseína: usados para niños alérgicos a la leche.
Por tanto podemos encontrar soja en salsas, panes, harinas, helados, frutos secos, pasta miso, embutidos, preparados cárnicos (hamburguesas, albóndiga), etc.
Como podemos ver la soja está presente en muchos más alimentos de los que a priori pudiéramos pensar.
En conclusión
– La única manera de evitar los síntomas de reacción alérgica a la soja es evitar totalmente cualquier contacto con ella y sus derivados.
– Resulta de vital importancia leer correctamente el etiquetado de todos los productos o ingredientes que se utilizan en la cocina del comedor escolar, elaborar y tener actualizadas las fichas técnicas de los platos (con los alérgenos identificados) puesto que esta legumbre se utiliza en muchos tipos de alimentos.
– La adaptación de los menús a las diferentes alergias/intolerancias precisa de un profesional dietista-nutricionista que realice un diseño de menús, de tal manera que la sustitución de los alimentos conflictivos, no implique pérdidas de nutrientes en su alimentación.
– Además, por último y no menos importante, es necesario que el personal de la cocina y del comedor tengan una adecuada formación en higiene y seguridad alimentaria que permita establecer las operaciones a realizar para evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas de alérgenos.
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Fuente imagen: Pexels – Polina Tankilevich
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