La recepción de alimentos es el primer paso importante a la hora de iniciar un proceso de elaboración o cocinado. Que los alimentos lleguen al consumidor en buen estado se debe, en gran parte, a una adecuada recepción y comprobación de los alimentos. La mercancía, al llegar a su destino, puede presentar riesgos potenciales y, al aceptarla, estamos siendo responsables de introducir un posible peligro en nuestro proceso. Por eso es importante la correcta recepción de alimentos en un APPCC.
¿Sabemos realmente cómo realizar una correcta recepción de alimentos en nuestros establecimientos e instalaciones? A continuación, aclaramos todo esto.
BUENAS PRÁCTICAS EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Podemos realizar una buena recepción siguiendo estos 6 pasos:
1. Los alimentos se deben recibir en un área destinada para ello que debe estar limpia y ordenada.
2. Los proveedores deben dejar sus mercancías en un punto establecido y nunca atravesarán las zonas de elaboración a menos que tengan previa autorización para hacerlo. En este último caso deberán adoptar las medidas necesarias para evitar contaminaciones (ponerse gorros, batas…etc).
3. Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que llega el proveedor, mediante una evaluación sensorial y visual:
– En el caso de carnes y pescados, estos no deben presentar un olor fuerte, la carne debe ser firme y sin rastro de parásitos.
– En el caso de frutas, deben de presentar una coloración buena, ausencia de golpes y deformidades
– Los alimentos secos o enlatados deben de estar bien cerrados, sin fisuras. Los paquetes abiertos, rotos, con señales de humedad en su interior, así como latas deformadas deben ser igualmente rechazados
4. Verificar la fecha de caducidad o consumo preferente
5. Comprobar la temperatura de recepción con un termómetro.
– Refrigerados general: <5ºC
– Carne picada: ≤ 2ºC
– Carne ave: ≤ 4ºC
– Lácteos <7ºC
– Congelados: Máximo -18ºC
6. Posteriormente se trasladará al almacén, cada alimento a su temperatura adecuada.
Es muy importante rechazar aquellos que no cumplan con los requisitos, en esta etapa.
LA IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA
La temperatura es un factor que puede alterar gravemente la seguridad de los alimentos. Por ello, es muy importante controlar este parámetro en todas las fases de un proceso de elaboración de un alimento y en especial en la fase de la recepción.
Una mala medición o un ineficaz control de la temperatura en los alimentos conlleva importantes riesgos higiénicos y para su calidad.
Empleando las directrices del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC),como herramienta preventiva, podemos evitar esos posibles peligros en esta etapa de recepción, estableciendo rangos de temperaturas permitidas, registrando todas las acciones diarias e incidencias detectadas.
Todas las empresas alimentarias están obligadas a mantener unos procedimientos y controles basados en el APPCC y de esta manera ser capaces de asegurar la inocuidad de los alimentos que elaboran y llegan al consumidor final.
CONCLUSIÓN
Realizar una adecuada recepción de los productos es muy importante para evitar posibles peligros en etapas posteriores en nuestro proceso de elaboración.
Debemos pensar que realizar esta etapa de manera adecuada no es una pérdida de tiempo sino una inversión en seguridad y calidad alimentaria. No debemos olvidar que desde el momento en que aceptamos un alimento en mal estado éste pasa a ser responsabilidad nuestra.
El uso del APPCC cómo método dinámico de trabajo nos permite prevenir estos peligros y proteger la salud de los consumidores que al final es lo más importante. Hacer las cosas bien no cuesta nada y al final ganamos todos empresas y consumidores. Si quiere revisar o implantar un sistema APPCC podemos ayudarle.
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