De entre los diversos métodos de conservación de los alimentos, posiblemente el más utilizado sea el de la conservación por frío. Dependiendo del tipo de alimento y del momento de uso se puede optar por congelar o refrigerar.
Con respecto a la congelación, el Real Decreto 1021/2022 por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene en los establecimientos de comercio al por menor, aclara y fija una serie de operaciones que se suelen realizar en relación a esta opción de conservación en frío y que los comercios minoristas deberán integrar en sus sistemas de autocontrol (APPCC).
Congelación
Ante todo aclaremos que se entiende por congelación. Hablamos de congelación cuando los alimentos son conservados en temperaturas que van desde los -18ºC a -30ºC. En estos casos las bacterias no mueren pero no pueden multiplicarse. Por eso siempre se ha hecho hincapié en el proceso de descongelación; al descongelar el producto estas bacterias se vuelven a activar y crecer.
Cómo realizar la congelación en el comercio minorista
El Real Decreto 1021/2022 establece una serie de condiciones al comercio minorista sobre cómo hacer el proceso de congelación de los productos, diferenciando entre materias primas o productos que vengan envasados o sin envasar.
– Productos que se reciben envasados: se debe mantener el envase original con la etiqueta en la que figure la fecha de caducidad o de consumo preferente. Al lado de dicha etiqueta el minorista deberá añadir una etiqueta donde se refleje la fecha de congelación. Ambas etiquetas deberán quedar visibles.
– Productos que se reciben sin envasar: en este caso los minoristas deberán envasar el producto en recipientes aptos para uso alimentario (no vale cualquier envase) y colocar una etiqueta en la que figure la fecha de recepción del producto y la fecha de congelación del mismo.
¿Y los productos elaborados en el establecimiento?
En el caso de los productos elaborados en el propio establecimiento, que se congelan en previsión a una posterior venta, la operativa será similar al caso de los productos sin envasar antes citados; se deberá envasar en un recipiente apto para uso alimentario y etiquetar reflejando la fecha de elaboración del producto así como el de la congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente del producto.
En este caso el Real Decreto también contempla que los minoristas cuenten con registros en los que se recojan al menos; la descripción del producto, cantidad y fecha de caducidad o consumo preferente. Estos registros no serán precisos si toda esta información ya está reflejada en la etiqueta.
Cómo realizar la descongelación
El Real Decreto 1021/2022 establece una serie de medidas a aplicar en la fase de descongelación desde un punto de vista técnico así como de información al consumidor. Como se ha comentado con anterioridad, la fase de descongelación es delicada debido a que durante esta fase las bacterias que estaban presentes en el alimento en el momento de la congelación vuelven a activarse y a crecer.
Desde un punto de vista técnico se establece que el proceso de descongelación debe realizarse en temperatura de refrigeración (0º a 4º C) poniendo atención al contacto de los líquidos de descongelación y del propio alimento con otros productos para evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas. Aunque esta sea la manera general de descongelar un producto el Real Decreto 1021/2022 reconoce dos excepciones:
– Temperatura ambiente: se permite la descongelación a temperatura ambiente aquellos productos que lo requieran por razones tecnológicas debidamente justificadas.
– Microondas y agua corriente fría: se admite su utilización siempre y cuando los alimentos se cocinen inmediatamente después de la descongelación.
Desde el punto de vista de información al consumidor se establece que los alimentos congelados que se van a poner a la venta descongelados deberán indicar esta circunstancia acompañando a la denominación del alimento la palabra “descongelado”.
En conclusión
El Real Decreto 1021/2022 establece una serie de criterios para la congelación y descongelación de los productos que el comercio minorista debe integrar en sus sistemas de autocontrol.
A la hora de llevar a cabo la congelación es fundamental reflejar junto con la información propia del producto, la fecha en que se lleva a cabo la congelación.
En el caso de los productos elaborados en el propio establecimiento dicha información también debe estar presente, bien a través del etiquetado realizado por el minorista o bien mediante un registro.
En el caso de la descongelación existe un procedimiento general para llevarlo a cabo pero que admite dos excepciones y que si el minorista pone a la venta un producto descongelado debe informarlo al consumidor.
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