Tips para reducir el desperdicio alimentario (I)

Hace un tiempo escribí sobre mi preocupación por la situación del desperdicio alimentario en las colectividades.

Actualmente el proyecto de ley de Prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario se encuentra en trámite parlamentario pero ya hemos empezado a trabajar con nuestros clientes en el desarrollo del Plan de Desperdicio Alimentario con el objetivo principal de detectar los puntos más “críticos” donde se puede producir este desperdicio.

Por dónde empezamos

A la hora de analizar por dónde se producen los desperdicios tendremos que trabajar en los siguientes “frentes”:

– Realización de pedidos

– Almacenamiento de materias primas y productos

– Fase de preparación de materias primas

– Fase de elaboración

– Servicio a los comensales.

Aunque es pronto, ya tenemos algunas conclusiones interesantes sacadas de las primeras auditorías de desperdicio alimentario que hemos llevado a cabo dentro de nuestro servicio de desperdicio alimentario.

La importancia de la comunicación

Es muy importante tener una información “actualizada” y “a tiempo” sobre el número de comensales que van a asistir al comedor. Ayuda, en gran medida, que haya en el colegio una persona responsable que a diario se encargue coordinar esta información: niños que no van a clase porque están enfermos, salidas o excursiones escolares, eventos, etc.

Si desde cocina no tienen conocimiento que una clase de 28 niños no va a asistir al comedor….ya tendremos 28 raciones de primer, segundo plato y postre destinado a estos niños que no se lo comerán.

Adaptación de raciones

A pesar de que hay raciones estándar por edad, la realidad es que cada niño es un mundo y su “apetito” también. Hay niños de la misma edad que llegan a tomar prácticamente el doble de ración en función de sus características.

El mayor problema se encuentra en el niño con menor apetito ya que el niño que tiene más hambre suele tener siempre opción a repetir (en función de las normas del colegio y el comedor).

El niño con menos apetito se puede ver “agobiado” por una ración “estándar” para su edad por eso funciona la “personalización de raciones”.

Aquí será clave el trabajo del personal de comedor (monitores y/o profesores). Ellos son los que conocen cómo es el “apetito” de cada niño ya que a diario comparten con ellos el tiempo del comedor.

Implicación del personal

Estas dos primeras conclusiones ya nos han servido para implementar mejoras y en algunos centros. Pero hay que tener en cuenta otro elemento sin el cual es muy complicado, por no decir imposible, realizar un plan de desperdicio alimentario.

Nos referimos al personal de la colectividad (de cocina y comedor). Es importante que el mismo se encuentre informado y formado sobre el plan ya que sin su implicación no es posible contar con la “infraestructura” necesaria tanto para llevar a cabo las auditorías como para analizar de forma conjunta las información obtenida.

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Fuente imagen: Pexels – Ron Lach

Marian Alonso-Cortés Fradejas

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.