Convivimos con millones de microorganismos que no vemos. Que no podamos percibirlos a simple vista no significan que no existan y mucho menos que los mismos nos resulten indiferentes. Eso lo tenemos muy en cuenta los que nos dedicamos a la seguridad alimentaria.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, las bacterias constituyen nuestro principal foco de atención puesto que son la causa más frecuente de enfermedad transmitida por los alimentos. Son seres vivos microscópicos que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Su estructura es muy sencilla (compuesta por una sola célula que adopta diferentes formas). Cuando las condiciones son óptimas crecen y se multiplican con gran rapidez. Muchas de estas bacterias cuando crecen sobre los alimentos producen toxinas.
¿Por qué os contamos todo esto?
En los últimos meses han salido en los medios de comunicación diferentes noticias relacionadas con intoxicaciones alimentarias algunas de las cuales han tenido un desenlace mortal. Recientemente ha vuelto a saltar a los periódicos el caso de un estudiante belga que falleció en el año 2011 como consecuencia de haber ingerido pasta en mal estado de conservación. La mayoría de estos casos se pueden evitar si tenemos en cuenta una serie de sencillas normas de manipulación de alimentos.
Qué debemos controlar para conservar los alimentos
Las bacterias, como todos los seres vivos, precisan de una serie de condiciones para poder prosperar que de manera muy resumida podemos concretar en; nutrientes (los alimentos ricos en nutrientes, como las salsas, son más propicios para el desarrollo de bacterias), temperatura y tiempo. Tenemos que tener en cuenta estas tres variables a la hora de manipular los alimentos.
Temperatura y tiempo
Hoy nos vamos a fijar especialmente en estas dos variables. Puesto que cuando llevamos a cabo cursos de manipulador de alimentos son los que más confusión suelen provocar.
Tiempo: nos referimos al tiempo que pasa desde que se prepara un alimento hasta que se consume. El siguiente ejemplo deja clara su importancia; 1 germen con buenas condiciones de crecimiento, en 12 horas, es capaz de originar 15 millones de gérmenes.
Temperatura: las bacterias se desarrollan en un rango de temperatura de entre 10ºC – 60ºC. Su temperatura óptima de desarrollo es similar a la humana 36ºC – 40ºC. Por ello siempre se insiste en no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
- La temperatura de refrigeración (1ºC – 4ºC) no destruye las bacterias sino que ralentiza su crecimiento.
- La temperatura de congelación (-18ºC hasta -30ºC). Impide su crecimiento pero tampoco destruye las bacterias.
- La temperatura de cocinado (a partir de 65-75ºC). Destruye la mayoría de las bacterias pero no todas.
- Temperatura de mantenimiento (65ºC). Es la indicada para alimentos que vamos a consumir en un período breve de tiempo.
En conclusión
– Debemos concienciarnos de la existencia de microorganismos que no vemos pero que pueden dañar gravemente nuestra salud.
– Tras elaborar el alimento debemos o consumirlo o prepararlo para su conservación. Debemos tener claro cuáles son los diversos rangos de temperaturas de conservación y cuál es el rango de temperatura de peligro que debemos evitar.
– Cuando elaboramos alimentos debemos tener en cuenta cuál es la mejor opción para conservar el alimento (mantenimiento en caliente, congelación, refrigeración) dependiendo tanto del tipo de alimento, hay alimentos que no se conservan bien en congelación, así como de cuándo vamos a consumirlo.
– Finalmente recalcar que el cocinado es el único método de eliminación de bacterias, los otros dos métodos sólo ralentizan o paralizan su crecimiento (a excepción del parásito Anisakis que muere con la congelación).
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Fuente imagen: Pixabay – Skitterphoto
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