En los últimos meses hemos recibido llamadas de algunos de nuestros clientes sobre la última inspección sanitaria que han recibido.
Nos comentan que, además de realizar el acostumbrado examen de seguridad alimentaria, la inspección también está analizando la composición de los menús escolares.
Plan de Control
Las inspecciones que se están llevando a cabo no son casuales, responden al Plan de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2021-2025 (PNCOCA).
En el mismo se detalla la realización de inspecciones a “Menús escolares, máquinas expendedoras y cafeterías de los centros escolares”.
El objetivo general de este plan es “contribuir a que los centros escolares sean entornos favorables que promuevan una alimentación saludable y sostenible, mediante el impulso de la calidad nutricional en los menús”
¿Qué aspectos tiene en cuenta este plan?
A la hora de llevar a cabo las inspecciones los principales objetivos que se marca este plan son:
– Evaluar la frecuencia recomendada de alimentos en las programaciones.
– Observar el cumplimiento de la normativa de aplicación, requisitos de los pliegos técnicos de prescripciones técnicas y guías de referencia.
– Adoptar medidas ante los incumplimientos.
– Seguimiento de las medidas de mejora.
¿Cómo se están realizando los controles?
Básicamente estos controles suelen consistir en:
1. Revisión documental: en primer lugar se lleva a cabo una evaluación documental de la programación de menús (número de comensales, tipo de restauración, tipos de aceites utilizados, oferta de menús especiales, etc).
2. Evaluación presencial: si se estima oportuno se realizará una inspección in situ a los centros escolares o cocinas centrales para comprobar la implementación de la planificación de menús evaluada. Estas visitas pueden ser programadas o no programadas en función de los resultados de la revisión documental, criterios de riesgo e historial de incumplimientos de la empresa contratista, censo del alumnado, etc.
¿Qué documentos debemos tener preparados?
Con el fin de estar “preparados” para estas inspecciones, recomendamos tener actualizados los siguientes documentos:
– Programación de los menús
– Que los menús estén supervisados por un dietista-nutricionista: en algunos casos la inspección sanitaria está pidiendo la firma y el número de colegiación del profesional que ha realizado la supervisión (aunque la colegiación no suele ser necesaria para el ejercicio de la profesión si es cierto que pedir el número de colegiado da garantías de que el profesional tiene formación acreditada).
– Fichas técnicas actualizadas
– Menús específicos para comensales con necesidades especiales (alergias, intolerancias, hábitos religiosos o culturales)
– Características de los aceites utilizados
– Información facilitada a las familias
Como conclusiones:
La programación de menús puede ser objeto de inspección sanitaria y por tanto de sanción en caso de no cumplirse los requerimientos.
Son requisitos a cumplir la frecuencia de los grupos de alimentos, tamaño de las raciones, oferta de menús especiales (alergias, intolerancias, necesidades especiales).
Otros criterios que se podrán tener en cuenta son la sostenibilidad, presencia en la programación de alimentos de cercanía y productos integrales.
Hay que recordar que según el artículo 40 de la Ley de Seguridad alimentaria y nutrición, “las comidas servidas en escuelas infantiles y centros escolares sean variadas, equilibradas y estén adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad. Serán supervisadas por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética”. Es por tanto aconsejable que los menús estén firmados por un profesional.
Desde Aizea llevamos a cabo el servicio de diseño de menús para nuestros clientes. Si precisa de ayuda en este tema, no dude en consultarnos.
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