Huevina ¿tan mala como nos la pintan?

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Seguro que has oído hablar de la huevina. La huevina es una forma coloquial con la que algunas personas se refieren al huevo pasteurizado. Se oyen cosas como que es un huevo de mala calidad, que no tiene sabor o que tiene un sabor diferente al del huevo natural. Pero en realidad, el motivo principal de su mala fama es el desconocimiento.

 

¿Qué es la huevina?

Los ovoproductos son derivados del huevo (como por ejemplo la huevina de la que hablábamos) y se obtienen a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales. Su presentación comercial es diversa: desde líquidos a concentrados, pasando por desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados

 

¿En qué se diferencia el huevo natural y el huevo pasteurizado?

El huevo pasteurizado no es más que un huevo fresco sometido al proceso de pasteurización donde se eleva la temperatura del huevo a 75ºC aproximadamente y posteriormente se enfría a 3ºC. Esto nos permite eliminar cualquier germen perjudicial. Conserva el nombre del que lo llevó a cabo por primera vez en 1864, el químico francés Louis Pasteur. Generalmente, es un tratamiento que se suele aplicar a productos de consistencia líquida.

 

¿Qué ventajas nos ofrece el huevo pasteurizado?

El huevo pasteurizado ofrece bastantes ventajas al sector de las colectividades, que precisa prestar servicio a un gran número de comensales. Entre las principales ventajas podríamos señalar:

– Versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados (yema, clara..etc) dependiendo de la finalidad de uso.
– Fácil manejo y dosificación
– Eliminación de los residuos que supondrías las cáscaras
– Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra
– Facilita la distribución y el comercio
– Fácil de almacenar

Pero, sin duda, la principal ventaja que tiene el huevo pasteurizado para el sector de las colectividades es que ayuda a evitar posibles riesgos asociados a los huevos naturales, sobre todo problemas derivados de la Salmonella. De hecho, su consumo es obligatorio en bares, restaurantes y comedores sociales y comunitarios (como colegios, etc.) desde el año 1991 (R.D 1254/1991) no solo para la elaboración de mahonesas, sino para cualquier otro plato cocinado a una temperatura inferior a 75 ºC.

 

¿Y entonces, cómo se explica que podamos seguir pidiendo huevos fritos en los restaurantes?

La ley (Real Decreto 1254/1991 en su artículo 2º establece que “se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos”). Por tanto, se permite usar huevo fresco si se cocina a más de 75ºC, pero a esta temperatura la yema de un huevo frito se cuajaría, los huevos estrellados no existirían, ni tampoco los huevos a baja temperatura que ahora están muy de moda.

Está claro que en estos casos la ley se incumple. A la temperatura que establece la normativa, es imposible cocinar un huevo donde se pueda mojar pan. Por lo tanto, aquí es importante que el plato se cocine y se coma prácticamente en el acto, para evitar en la medida de lo posible riesgo de contaminación.

Conclusiones

– La pasteurización ha mejorado la calidad de vida y la seguridad alimentaria, al hacer posible que productos naturales básicos, como son este caso los huevos, se pudieran conservar, preparar y transportar sin ser afectados por la descomposición.

– Como se puede deducir de lo anteriormente señalado, un huevo pasteurizado no es sinónimo de peor calidad que un huevo fresco. Al igual que en cualquier otro producto, podemos encontrarnos con huevos pasteurizados de diferentes calidades. Es decisión del responsable que va a trabajar con ellos, escoger y ofrecer un huevo pasteurizado de calidad.

Esperamos que este artículo os haya gustado y quedamos a vuestra disposición para cualquier duda o sugerencia.

 

BIBLIOGRAFÍA
https://www.boe.es/eli/es/rd/1991/08/02/1254
https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2019-06-04/salmonela-huevo-huevina-tortillas_2050754/
www.institutohuevo.com

 

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Fuente imagen: Pixabay – Stevepb

Publicado el 20 agosto 2019 en Aizea

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