Homologación de proveedores

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El plan de proveedores es un prerrequisito de cualquier APPCC. Desde mi experiencia y desde mi opinión es uno de los prerrequisitos más importantes. ¿Por qué?, porque una empresa puede prevenir y controlar la propia actividad pero…¿cómo controlamos lo que hacen otros operadores si no puedes estar en sus instalaciones día a día para ver cómo lo hacen?.

Por eso, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria debemos ser exigentes con los proveedores pero, como nos pasa muchas veces a nivel práctico, la seguridad alimentaria “choca frontalmente” con otros aspectos de gran relevancia. En este caso concreto: el precio, la agilidad a la hora de servir pedidos, los tiempos de pago, etc muchas veces van por delante de la seguridad alimentaria.

 

¿Qué debemos exigir a un proveedor?

Un requisito imprescindible para un proveedor en el sector de colectividades debe ser que disponga de Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) de la clave correspondiente (por ejemplo, que disponga de la clave 10 si es un proveedor de carne y derivados, ave y caza). Obtener el RGSEAA implica diseñar y presentar un sistema de autocontrol frente a la Autoridad Sanitaria.

 

¿Qué otros aspectos / requisitos podríamos tener en cuenta para homologar a un proveedor?

Sería muy recomendable que el proveedor estuviera certificado en una norma de calidad basada en los estándares GFSI como norma FSCC 22000, norma IFS FOOD o norma BRC FOOD.

En el caso de que el proveedor no tuviera una norma de calidad implantada podríamos valorar realizar una “auditoría previa a la homologación”. Con personal técnico especializado en seguridad alimentaria se puede realizar una visita a las instalaciones para ver el estado de las mismas, observar procedimientos, documentación con el objetivo de valorar si cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria exigidos (en Aizea llevamos a cabo este tipo de servicio).

También podemos diseñar un “Cuestionario de Homologación de Proveedores” con los aspectos que consideremos más importantes a tener en cuenta: requisitos de seguridad alimentaria (diagramas de flujo, análisis de peligros, auditorías internas), requisitos de servicio, requisitos de facturación, etc.

 

¿Qué controles deberemos hacer a un proveedor?

Una vez homologado el proveedor, debemos controlar que cumple con los requisitos establecidos. Los controles dependerán del tipo de producto que nos facilite, no es lo mismo un producto de limpieza que un producto alimentario. Algunos controles a realizar:

– Vehículo adecuado (higiene, limpieza, cumplimiento de requisitos de transporte a temperaturas reguladas)

– Higiene y procedimientos del transportista

– Frescura del producto

– Estado de envases

– Etiquetado adecuado

– Albarán conforme a pedido (cantidad, tipo de productos) y trazabilidad (información correcta y real de los lotes en el documento).

 

Conclusiones

La seguridad alimentaria empieza por la materia prima.

Si esta materia prima no es servida por proveedores homologados la primera fase del diagrama de flujo puede verse comprometida y arrastrar peligros al resto de fases.

El precio, la agilidad y la rapidez son importantes en un proveedor, pero la seguridad alimentaria es un requisito imprescindible y que debe controlarse en cada pedido.

 

 


Marian Alonso-Cortés Fradejas

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.

 

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Fuente imagen: Pexels – Kampus production

Publicado el 10 mayo 2022 en A mi aire, Seguridad alimentaria

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