Tal como comentamos en nuestro anterior artículo, menús escolares motivo de inspección sanitaria, dentro del Plan de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2021-2025 se contemplaba el control de menús escolares con el objetivo general de vigilar la calidad nutricional de los menús.
Estas inspecciones ya han comenzado y hace poco uno de nuestros clientes fue objeto de las mismas. Tras esta inspección hemos podido sacar una serie de conclusiones.
Grado de detalle
Una de las cosas que nos planteábamos era el grado de detalle que dichas inspecciones tendrían ¿se fijarían simplemente en la frecuencia de los grupos de alimentos presentes en los menús? ¿en la oferta de menús especiales? ¿profundizarían en las fichas técnicas de las recetas?
Cuando se llevó a cabo la inspección, la Autoridad Sanitaria se fijó, en primera instancia, en la composición de los últimos menús basales ofrecidos en el colegio; que se encontraran todos los grupos de alimentos en su frecuencia adecuada y los tipos de preparación utilizados.
A continuación pasó a examinar la adaptación de dicho menú basal a las distintas alergias/intolerancias alimentarias que había en el centro escolar.
Como tercer paso se fijó en la calidad de los productos usados en la elaboración de los platos, poniendo esta vez el foco en los productos cárnicos y en los preparados de carne.
Productos cárnicos y preparados de carne ¿son iguales?
Llegados a este punto es bueno tener claro a qué nos referimos como productos cárnicos y preparados de carne. Aunque ambos tienen una base cárnica la legislación alimentaria realiza una distinción en función del grado de procesamiento que dicha carne ha sufrido. De esta manera podemos distinguir entre:
Carne fresca: es aquella que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada. Un ejemplo de carne de este tipo sería un filete de ternera envasado.
Preparados de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca. En esta categoría podemos encontrar productos como las hamburguesas o las albóndigas.
Productos cárnicos: los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca. Un ejemplo de este grupo serían las salchichas.
Productos y preparados cárnicos en los menús escolares
La presencia de este tipo de productos es habitual tanto en nuestros hogares como en los menús escolares. En el mercado existe una gran variedad de estos tipos de productos y diferentes tipos de calidades.
Es aquí donde la inspección incidió, quería conocer el porcentaje de carne que estos productos tenían, solicitando por ello, sus fichas técnicas.
En los productos y preparados cárnicos es importante este dato, nos podemos encontrar con muchas sorpresas si revisamos el listado de ingredientes de este tipo de productos (donde también hay otro tipo de ingredientes). Normalmente el primer ingrediente en estos debe ser la carne y como proporción mínima podríamos decir que la misma debería estar por encima del 60% (en el etiquetado este dato se debe indicar).
En conclusión
Como se ha visto la Autoridad Sanitaria vigila el diseño de los menús; que se encuentren equilibrados, con la presencia de los grupos de alimentos en su debida proporción, con diferentes tipos de preparación y adaptados a las diferentes alergias/intolerancias.
Que la inspección no se detiene solo en los puntos anteriores (que pueden ser comprobados a simple vista) también se indaga en la calidad nutricional de ciertas materias primas. Es por ello necesario realizar un proceso previo de análisis a la hora de adquirir un producto y tener al día las diferentes fichas técnicas de los productos.
Desde Aizea llevamos a cabo el servicio de diseño de menús para nuestros clientes. Si precisa de ayuda en este tema, no dude en consultarnos.
Marian Alonso-Cortés Fradejas
Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.
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