A la hora de estudiar la composición de un alimento todos tenemos claros términos como ingredientes o aditivos. Pero uno de los términos más desconocidos o que más confusión suele provocar es el de los coadyuvantes tecnológicos. En el presente artículo vamos a intentar aclarar un poco este término; qué es y para qué sirve.
¿Qué son los coadyuvantes tecnológicos?
Los coadyuvantes tecnológicos son definidos por el Reglamento (CE) 1333/2008 como «sustancias que no se consumen como alimentos en sí mismos, que se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final«.
Como se puede ver la definición es un poco extensa pero conviene que la analicemos por partes para tener una idea más clara de la misma.
Sustancias que no se consumen como alimentos
Los coadyuvantes son sustancias que durante la fabricación de un alimento se incorporan para lograr un determinado efecto o proceso (antiespumante, antiincrustante…etc) y que, teóricamente, cumplido este efecto o proceso no quedan presentes en el producto final.
Para cumplir un determinado propósito tecnológico
Los coadyuvantes son imprescindibles en el proceso de fabricación de los alimentos y en muchos casos pueden ser determinantes en su calidad. Es el caso, por ejemplo, de la utilización de pequeñas cantidades de ácido fosfórico en el refinado de aceites vegetales para producir un aceite comestible de olor y sabor suaves, aspecto limpio e idóneo para freir.
Pueden dar lugar a la presencia involuntaria en el producto final
Como se ha comentado con anterioridad los coadyuvantes no suelen estar presentes en el producto final. Debido a esta característica, y a diferencia de los aditivos, no son considerados ingredientes del alimento y, de acuerdo al Reglamento 1169/2011, en el etiquetado de los alimentos no se incluyen en la lista de ingredientes.
Independientemente de esta consideración, el legislador reconoce que en muchas ocasiones en el producto final se pueden encontrar residuos de la propia sustancia o de sus derivados, por lo que si el coadyuvante está incluido dentro de la lista de sustancias o productos que pueden causar alergias o intolerancias, deberá reflejarse en el etiquetado.
¿Son seguros los coadyuvantes tecnológicos?
Tal como se ha comentado, su presencia en los alimentos debe tener carácter residual y estos residuos no deben presentar riesgos para la salud. Por ello la utilización de nuevos coadyuvantes tecnológicos precisa de una evaluación del riesgo de sus residuos presentes en el alimento. A nivel nacional esta evaluación del riesgo es realizada por la AECOSAN que tiene precisado un protocolo para la evaluación de sustancias que quieran ser utilizadas como coadyuvantes. A nivel europeo es la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) la encargada de la evaluación.
¿Cuál es la normativa que regula a los coadyuvantes tecnológicos?
A pesar de ser definidos por el Reglamento (CE) 1333/2008, que regula los aditivos, no existe una legislación europea que los regule de manera específica (salvo en determinados casos como en el de los disolventes de extracción y las enzimas alimentarias). Así que corresponde a los estados miembros de la UE, a nivel nacional, la regulación de los coadyuvantes tecnológicos.
En el caso de España, esta regulación se ha realizado de manera sectorial, incluyéndose listas de coadyuvantes que pueden ser utilizados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos (aceites comestibles, conservas vegetales, vinagres…etc).
Mucha de esta legislación sectorial lleva vigente desde hace más de 35 años por lo que la AECOSAN está realizando una revisión de las mismas y trabaja en un proyecto para adaptar la lista a las necesidades actuales y suprimir aquellas sustancias no empleadas hoy en día.
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