Las 5 causas más frecuentes de intoxicación alimentaria

Recientemente estuve disfrutando con mi familia de un día de caminata y parque urbano. Nos pusimos ropa cómoda, nos calzamos unas deportivas, y nos fuimos a andar durante toda la mañana. A media mañana decidimos hacer un descanso y tomar algo. Elegimos el típico bar de barrio.

Era la primera vez que acudíamos a este establecimiento e inevitablemente el ojo clínico hizo su primer barrido; era un bar con aspecto de haber tenido su última reforma hace ya bastantes años pero tanto el mobiliario como el suelo y los baños estaban en buen estado de revista.

Tras examinar la barra, preguntamos si tenían pincho de tortilla (mis hijos se pirran por un buen pincho de tortilla) y la amable camarera nos dice que si, mostrando un plato de tortilla de patata a medio terminar. La tortilla estaba cubierta con un papel tipo film, pero ¡compartía espacio con el mando a distancia de la televisión!!!…..

Toda mi primera impresión inicial del establecimiento había cambiado por un detalle.

Las 5 causas más frecuentes de intoxicación alimentaria

Esta anécdota me sirvió para reflexionar que las principales causas de intoxicaciones alimentarias tienen su raíz en la falta de orden y en unos inadecuados hábitos higiénicos. Entre las principales causas de intoxicación podríamos destacar:

1.- Temperatura inadecuada de elaboración: recordemos que la banda de crecimiento de las bacterias se sitúa desde los 10 hasta los 60 grados (a partir de esta temperatura las bacterias comienzan a morir). En las elaboraciones deberemos alcanzar una temperatura de 65 grados en el centro del alimento.

2.- Preparación de alimentos con mucha antelación a su consumo: esta es una práctica de riesgo que en muchos casos será inevitable si queremos dar un buen servicio. El tiempo es un factor clave en la inocuidad alimentaria. Se calcula que 1 germen en doce horas puede generar 15 millones de gérmenes. En estos casos debemos extremar el cuidado en las condiciones de conservación de los alimentos.

3.- Utilización de restos: el principal problema de la utilización de restos es la temperatura y el tiempo (por lo que he comentado sobre el crecimiento bacteriano). Si nos sobra algo y queremos volver a utilizarlo debemos conservarlo rápidamente en frío y volver a calentar hasta una temperatura de 75ºC. Desgraciadamente es una práctica bastante habitual el dejar un alimento durante bastante tiempo expuesto a una temperatura inadecuada y después almacenarlo en frío (con lo que nos llevamos una buena carga bacteriana).

4.- Limpieza deficiente: es otra de las causas. El objetivo de la limpieza es reducir el número de gérmenes, presentes en las superficies donde se manipulan los alimentos, lo suficiente como para que no puedan suponer un peligro. En este punto los principales problemas suelen ser tanto el no realizar la limpieza con la frecuencia requerida como el utilizar productos de limpieza de una manera inadecuada.

5.- Falta de higiene del manipulador: un ritmo de trabajo alto, deficiencias formativas y una falta de concienciación sobre la repercusión que su trabajo tiene sobre la salud de las personas, suelen ser las principales causas de que en muchas manipulaciones se descuiden prácticas higiénicas básicas. A esto habría que sumar que la introducción de guantes en las manipulaciones ha supuesto en muchos casos una falsa sensación de seguridad y relajación de buenas prácticas higiénicas.

En conclusión

A las 5 causas anteriores me gustaría añadir una más; el orden. Es mucho más sencillo asegurar la inocuidad de los alimentos que servimos si tenemos claro donde tiene que ir cada cosa, cuándo realizar cada operación, quién lo tiene que realizar…etc. Precisamente una de las principales ventajas que tiene un buen sistema APPCC, es que se establecen cómo realizar las diferentes operaciones (el qué, el cómo y el quién).

Como se puede ver un pequeño detalle puede frustrar mucho buen trabajo realizado (limpieza, manipulación…etc) poniendo en peligro la salud de las personas (pudiendo provocar una intoxicación alimentaria) o la realización de una venta.

Por cierto, finalmente cambiamos la idea de tomar un pincho de tortilla por el de un simple café.

Marian Alonso-Cortés Fradejas

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.

Síguenos y estarás al día de nuestras publicaciones:

Fuente imagen: Pexels – Jonathan Borba