El planeta tierra está constituido por cerca de un 75% de agua, del cual sólo el 0,008% es agua apta para el consumo humano. Este dato sorprende en países como España, donde abrimos el grifo y ahí está, agua potable a demanda con garantías de salubridad. Pero la realidad mundial es bien distinta y es que en un gran número de países muchas de las enfermedades son transmitidas por el agua en mal estado.
Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), más de mil millones de personas en el mundo carecen de acceso a agua potable con garantías lo que conlleva un alto riesgo de contraer enfermedades, en especial en los niños, donde la OMS calcula que cerca de 2 millones muere cada año por enfermedades diarreicas relacionadas con aguas contaminadas.
El agua, fuente de vida con sólo 2 litros al día
Asumimos que el agua es sinónimo de vida y de salud. Se han documentado casos de personas que, tras una catástrofe natural que les deja aislados, pueden sobrevivir incluso más de una semana sin ingerir alimentos pero sin agua apenas se sobrevive unos pocos días.
Esto demuestra que, sin duda, nos encontramos ante el nutriente más importante de todos, de ahí que la recomendación sea ingerir entre 1,5-2 litros al día (aunque la cantidad es variable en función de la temperatura exterior o la práctica deportiva) pero siempre dando por hecho que esa recomendación es de “agua potable”.
El agua, como fuente de enfermedad
La calidad del agua es una cuestión que preocupa a países de todo el mundo, desarrollados y en desarrollo. Las principales fuentes de contaminación del agua son los agentes infecciosos (bacterias, virus, parásitos), los productos químicos tóxicos (presencia de nitratos, plaguicidas o herbicidas, por ejemplo), los metales pesados (plomo, mercurio), los desechos orgánicos (heces de ganado o de humanos) e incluso la contaminación radiológica, que ponen en riesgo la salud de las personas que la ingieren.
Otro importante foco de contaminación es el uso de aguas residuales para la agricultura y la acuicultura, ya que transmiten esos contaminantes a los alimentos y peces que ingerimos en la dieta y que suponen un riesgo para la salud.
Las principales enfermedades transmitidas por el agua son de origen microbiano, tales como el cólera, el tifus, la anemia, la disentería, la hepatitis A, la poliomielitis o la gastroenteritis. Las consecuencias de estas enfermedades van desde la diarrea agua, los escalofríos y la fiebre hasta inflamación de hígado, bazo e intestinos y parálisis muscular, si no se tratan a tiempo.
Calidad del agua en la empresa alimentaria
La importancia de disponer de un agua de consumo accesible y de calidad tiene su reflejo a nivel legislativo. Recientemente ha salido a la luz el Real Decreto 3/2023, de 10 de enero con una doble finalidad; por un lado establecer el marco jurídico para proteger la salud humana de los efectos de cualquier contaminación del agua de consumo y por otro lado facilitar el acceso a la misma. Esta norma también pone atención en el agua que se utiliza en la industria alimentaria. Define una serie de conceptos y dedica todo un capítulo (el capítulo VI) a la calidad del agua en la empresa alimentaria. Esta norma distingue distintos tipos de agua en la industria alimentaria:
Aguas de consumo en el ámbito de la empresa alimentaria: todas aquellas aguas utilizadas en la empresa alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación… así como las utilizadas en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
Aguas de proceso en la empresa alimentaria: todas aquellas aguas utilizadas durante el proceso de fabricación de los alimentos con fines de refrigeración, o producción de vapor o agua caliente, en circuito cerrado, y que no entran en contacto con los alimentos.
Aguas de limpieza para uso en la empresa alimentaria: todas aquellas aguas destinadas a ese fin, distintas de las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, y que no supongan una fuente de contaminación para los alimentos.
Con respecto a los tipos de agua anteriormente definidas, este Real Decreto se aplica solo a las aguas de consumo en el ámbito de la empresa alimentaria.
Control del agua en la empresa alimentaria
Como se ha comentado, hay todo un capítulo del Real Decreto 3/2023, dedicado a la calidad del agua en la empresa alimentaria. En el mismo se describe los criterios de calidad, los tipos de controles, análisis y frecuencia que se deben llevar a cabo con relación al agua en la empresa alimentaria.
Toda empresa alimentaria debe tener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. Y uno de los planes que dicho sistema debe contemplar es el del control del agua. Es precisamente en este sistema que cada empresa debe tener en el que el Real Decreto 3/2023 se apoya para asegurar la calidad del agua utilizada en las aguas de consumo en el ámbito de la empresa alimentaria. De esta manera deja en manos de la empresa alimentaria:
– Determinar los puntos de muestreo (lugar designado para la toma de muestras de agua de consumo).
– Los tipos de controles a realizar para garantizar la calidad del agua de consumo
– Los tipos de análisis y frecuencia de los controles, que van a depender de la fuente de captación del agua (agua captada directamente de la red pública, de un depósito intermedio o de una fuente propia de agua).
Todo lo anterior debe quedar reflejado en un plan de muestreo, incluido en el sistema de autocontrol, que deberá justificar los tipos de análisis, los parámetros incluidos en los mismos, así como la frecuencia de los análisis. Para elaborar este plan de muestreo la empresa alimentaria deberá tener en cuenta los aspectos de análisis y frecuencia que establece el Real Decreto 3/2023 en su anexo II.
En conclusión
El agua es un bien escaso e imprescindible para la vida.
El agua también puede ser una fuente de transmisión de enfermedades para las personas y es necesario que diversos actores que la gestionan, administraciones públicas y empresas, pongan los medios necesarios para que la misma sea inocua y accesible para las personas.
Que la empresa alimentaria es uno de esos actores, en la medida que utiliza el agua para la producción de alimentos, y que es exigible que lleve a cabo controles que garanticen su salubridad.
Que el legislador establece una serie de requisitos técnicos (parámetros, frecuencia..etc) para el control del agua pero deja en manos de las empresas alimentarias la determinación de los controles, parámetros y frecuencia de los mismos en función de sus características y actividad que debe quedar reflejado en el plan de muestreo.
Es por ello muy importante que las empresas dispongan de un sistema basado en el APPCC, que apliquen y mantengan actualizado, que les permita realizar un adecuado análisis de peligro basado en el riesgo y eviten que se originen enfermedades transmitidas por el agua.
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