Con la llegada del calor en verano, raro es el año que no encontramos una noticia en la prensa sobre casos de intoxicación alimentaria en algún establecimiento o chiringuito de zonas turísticas.
Aunque las altas temperaturas son un factor de riesgo de contaminación de los alimentos, también lo son los picos de trabajo. Así, aunque es fundamental dar un buen servicio al cliente y sacar la comida a tiempo dada la gran demanda no podemos perder de vista lo realmente importante. El consumidor final quiere comer bien y no esperar una eternidad a que le atiendan. Eso es cierto. Pero lo que más nos importa a los consumidores es que la comida servida en establecimientos de restauración colectiva sea segura para la salud.
Control de la temperatura
La mayoría de las bacterias patógenas se destruyen a partir de los 65-70ºC por eso una de las medidas de prevención que debe aplicar el manipulador de alimentos es asegurar que se alcanza mínimo esta temperatura en toda la superficie del alimento, incluso en el centro. Detrás de algunas intoxicaciones alimentarias se encuentra, por ejemplo, el consumo de tortillas poco cuajadas (a menos que se hayan elaborado con huevo pasteuriza, también conocido como huevina) o de carnes poco hechas, así como pescados marinados o en vinagre que no han sufrido tratamiento térmico, al igual que ocurre con las ensaladas si no han sido correctamente desinfectadas. En este punto, si el alimento correctamente cocinado no se va a consumir inmediatamente, se debe guardar en refrigeración hasta el momento de ser servido al consumidor.
Además, es primordial que el manipulador de alimentos realice un correcto lavado de manos tantas veces como sea necesario (aunque la terraza o el salón del establecimiento estén llenos de clientes) en especial después de usar el servicio, manipular desperdicios, productos de limpieza, manipular alimentos crudos y después cocinados o cualquier cambio de actividad en la cocina.
Además de estas dos medidas básicas, es fundamental mantener unas correctas normas de higiene en la cocina y el establecimiento, asegurando que, tanto superficies como utensilios, son correctamente desinfectados.
En caso de intoxicación alimentaria
Cada año se producen en Europa entre 70.000 y 100.000 casos de salmonelosis, una de las intoxicaciones más comunes, en especial en verano, siendo los principales alimentos implicados la carne de cerdo y pollo y, sobretodo, el huevo. Aunque en la gran mayoría de los casos los síntomas no son graves (diarrea, dolor abdominal, fiebre…) y las personas se recuperan sin tratamiento específico, hay que prestar especial atención a la población de riesgo, tales como personas mayores, niños o mujeres embarazadas, sin olvidar que incluso en un adulto sano, una intoxicación alimentaria se puede convertir en una afección grave.
En caso de sospecha de intoxicación alimentaria, se debe acudir al centro sanitario más cercano y preguntar a las personas del entorno que comieron con nosotros para averiguar si también están infectados.
En conclusión…el verano es época de disfrutar de las merecidas vacaciones y en ningún caso incluyen dentro del programa vacacional pasar una intoxicación alimentaria. Por eso es muy importante que todos los manipuladores de alimentos adopten unas correctas prácticas en su trabajo y aplicar todas las medidas preventivas a su alcance. Seguridad alimentaria, ante todo.
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