Cuando hablamos de botulismo o toxina botulínica nos vienen a la cabeza dos ideas; latas de conserva y operaciones de estética. En el presente artículo nos vamos a centrar en la parte de alimentos y seguridad alimentaria aunque en alguna parte del artículo mencionemos características que nos recuerden a la parte estética.
Ahora que se acerca el buen tiempo y solemos tirar de alimentos ya preparados o de conservas para ir a la playa o al campo, debemos tener cuidado con la toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botillinum.
Es uno de los venenos más potentes que se conocen y suele desarrollarse en las conservas de alimentos que durante su etapa de manipulación y elaboración no han sido sometidos a un proceso adecuado, tal y como solemos enseñar en los cursos de manipulador de alimentos que solemos impartir.
¿Qué es el clostridium botulinum?
Es un microorganismo anaeróbico esto significa que, a diferencia de otro tipo de microorganismos, no necesita oxigeno para crecer. Forma esporas muy resistentes que no pueden destruirse con las temperaturas normales de cocción. Si las esporas llegan a germinar después de la cocción, pueden producir una toxina muy potente.
Esta bacteria es mortal incluso en pequeñas dosis, afecta al sistema nervioso y con frecuencia causa la muerte, incluso en personas sanas y fuertes. Su toxina es el veneno más potente conocido en la naturaleza.
¿Dónde se encuentra?
Se encuentra en el agua no tratada y en la tierra. Habitualmente, el Clostridium botillinum puede estar presente en verduras frescas crudas, crecidas en suelos contaminados, y en conservas caseras (de frutas y hortalizas así como de embutidos).
En el caso de las conservas caseras el principal problema es que las mismas no son sometidas a un proceso adecuado para destruir las bacterias y sus toxinas (cocción a una temperatura de 120 ºC durante al menos 30 minutos), como se hace en la elaboración de conservas industriales. Así mismo en el proceso de elaboración de las conservas industriales se agregan ácidos que impiden el desarrollo de la toxina.
También existe el botulismo del lactante, ocasionado por la ingesta de esporas, que debido a la poca madurez del tracto digestivo del bebé, son capaces de germinar, multiplicarse y producir la toxina. Se suele asociar al consumo de miel y a la contaminación con la tierra.
Otra forma de contraer el botulismo, aunque poco frecuente, es mediante la infección de una herida con la bacteria que genera la toxina botulínica.
Síntomas del botulismo
– Periodo de incubación: de 12 a 36 horas. Cuanto antes empiezan a manifestarse los síntomas, más grave suele ser la intoxicación.
– Síntomas: la toxina botulínica es neurotóxica, esto significa que afecta al sistema nervioso. Se caracteriza por una parálisis (de hecho en el ámbito de la estética es esta propiedad la que se busca) que puede producir insuficiencia respiratoria. Entre los síntomas más habituales podemos destacar:
- Náuseas
- Vómitos y sequedad en la boca
- Cólicos abdominales
- Debilidad o parálisis de las extremidades
- Inmovilidad del tórax con dificultades para respirar.
Ante la insuficiencia respiratoria hay que aplicar la reanimación y en ocasiones ventilación artificial. También puede aparecer estreñimiento, dificultad para hablar y hacer el proceso de deglución, visión doble y párpados caídos.
– Diagnóstico: se realizan análisis de sangre para comprobar la presencia de la toxina. También cultivos de heces y un análisis de laboratorio de los alimentos que podría estar contaminados.
El tratamiento para la cura de la enfermedad se puede prolongar varias semanas y es prioritario el traslado del enfermo a un hospital de cuidados intensivos, y la administración precoz de la antitoxina botulínica trivalente.
¿Qué debemos hacer?
– Desechar botes oxidados, latas abombadas o aquellas en las que sospeches cualquier alteración o que no ofrezcan garantía de haber sido tratados correctamente. Aún así es importante no consumir conservas caseras más allá de 1 año desde su elaboración.
– Evitar tomar conservas caseras si no se calientan antes de consumirlas, como guindillas, espárragos, judías verdes, bonito… Los alimentos poco ácidos sometidos a una cocción insuficiente y la conservación en envases herméticos y sin buen refrigeración contribuyen a que las esporas sobrevivan y desarrollen la toxina.
– A la hora de realizar conservas caseras de alimentos, el manipulador debe cocínarlos a presión a 120 ºC durante 30 minutos para destruir la toxina.
– La existencia de un solo caso de botulismo por un alimento contaminado requiere inmediatas medidas de control, incluida la alerta alimentaria si el producto es comercial.
Conclusión
El botulismo es una enfermedad poco frecuente, pero con consecuencias tan graves que puede llegar a provocar la muerte.
La vía de intoxicación más común es la ingestión de alimentos en mal estado (normalmente conservas caseras que no han llegado a la condiciones de temperatura y presión óptimas para su elaboración) que contienen la toxina de la bacteria Clostridium botillinum.
La toxina botulínica es la sustancia más tóxica que se conoce y está considerada incluso como un arma biológica.
Deshacerse de botes abombados y preparar conservas caseras en las condiciones de cocinado a presión y temperatura correctas evitarán que se desarrolle la toxina en los alimentos.
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