¿Quién tiene que tener un APPCC?

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Últimamente muchos emprendedores han entrado en contacto con nosotros para que les asesoráramos en sus ideas de negocio relacionadas con la alimentación.

Tienen una idea y muchas ganas de ponerla en práctica. Los procesos de maduración del proyecto son diferentes pero cuando les contamos los requisitos que deben observar en materia de seguridad alimentaria, la mayoría realiza la misma pregunta: ¿pero de verdad tengo que hacer todo esto?

 

Confianza y responsabilidad

Muchas veces pasa desapercibido el nivel de peligrosidad que puede tener un alimento para la salud de las personas. En la gran mayoría de las ocasiones un alimento en mal estado puede ocasionar que pasemos una mala noche y que visitemos el baño más de lo habitual. Pero en ciertas personas, dependiendo de la edad (personas mayores, niños) o de las circunstancias (personas alérgicas) los efectos pueden ser mucho más graves.

La legislación europea en materia de alimentos siempre mantiene un pulso entre la libre circulación de los productos y la protección de la salud de las personas; no se ponen a priori muchas trabas a que las empresas pongan sus productos en el mercado, pero a cambio se exige que la empresa garantice y se responsabilice de la inocuidad de los productos que introduce en el mercado. La empresa alimentaria es, por tanto, la principal responsable de la seguridad alimentaria.

 

¿Qué se entiende por empresa alimentaria?

Desde un punto de vista legal, empresa alimentaria es aquella que lleva a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. Esto quiere decir que desde la gran empresa de alimentación que produce alimentos, hasta aquella que se limita únicamente a su venta desde una página web (sin ver siquiera los productos que vende) deben implantar un sistema de seguridad alimentaria.

 

¿Sistema o sistemas de seguridad alimentaria?

La legislación europea apuesta por un sistema preventivo que identifique y controle los posibles riesgos con la finalidad de minimizar la probabilidad de que se produzcan contaminaciones que pongan en riesgo la salud del consumidor. Este sistema preventivo es conocido como el APPCC (acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Este sistema consiste en la elaboración y puesta en marcha de procedimientos que controlen posibles peligros en los alimentos.

El APPCC es un “traje a medida” y se debe adaptar al tamaño, instalaciones, medios y actividad que desarrolla cada empresa alimentaria. No tendrá las mismas características el sistema que debe aplicar una gran empresa alimentaria de productos lácteos que el pequeño restaurante de la esquina. Es labor de una consultoría de seguridad alimentaria el ayudar a la empresa alimentaria a diseñar un sistema que controle los riesgos y sea coherente con los medios de la empresa para que pueda ser llevada a la práctica, tal y como hacemos hincapié en nuestro curso de seguridad alimentaria para colectividades.
De esta manera podríamos distinguir diferentes “sistemas” que tienen en cuenta lo dicho hasta ahora.

 

Los Prerrequisitos

Serían la base sobre el que todo sistema de seguridad alimentaria se asienta. Está formado por las llamadas “Buenas prácticas de fabricación” (control de temperaturas, procedimientos de elaboración…etc) y “Buenas prácticas de higiene” (control del agua, instalaciones…etc).

Su objetivo es asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Tanto las buenas prácticas de fabricación como las buenas prácticas de higiene se acaban plasmando en los planes de prácticas correctas de higiene (“Plan de limpieza y Desinfección”, “Plan de proveedores”, “Plan de formación”, “Plan de buenas prácticas de manipulación”, “Plan de trazabilidad”…etc). Cada empresa elaborará estos planes en función a los productos que elabora y procesos que desarrolla.

 

Sistema APPCC

El APPCC sería dar un paso más a los prerrequisitos. Como se ha comentado el APPCC es un procedimiento que se basa en identificar y evaluar los posibles peligros de contaminación que puede sufrir un alimento, estableciendo medidas preventivas y correctivas con el objetivo de minimizar su ocurrencia. El sistema APPCC se basa en 7 principios:
– Análisis de peligros
– Identificación de Puntos de Control Críticos
– Definición de Límites Críticos
– Establecimiento de Medidas de Vigilancia
– Establecimiento de Medidas Correctivas
– Verificación de los puntos anteriores
– Elaboración de documentación y registros que demuestren la aplicación de los puntos anteriores

 

En conclusión

Toda empresa alimentaria, con independencia de su tamaño, que realice cualquier actividad en cualquiera de las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos, debe disponer de un sistema de seguridad alimentaria.

Todo sistema de seguridad alimentaria persigue el mismo fin; asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.

Para que un sistema sea efectivo debe personalizarse a la actividad y características de la empresa.

En Aizea llevamos desde el año 2005 realizando labores de consultoría de seguridad alimentaria a las empresas, si tiene algún problema sobre cómo implantar un sistema o poner al día el que ya tiene, podemos ayudarle.

 

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Fuente imagen: Pixabay – jmexclusives

 

 

Publicado el 23 junio 2021 en Aizea, Seguridad alimentaria

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