Cuando realizamos cursos de manipulación de alimentos, uno de los conceptos más importantes y que resulta más complicado de entender es el de la contaminación cruzada. Si tradicionalmente ha sido uno de los mayores riesgos de contaminación de alimentos en la cocina, de un tiempo a esta parte ha adquirido mayor protagonismo, si cabe, por la irrupción de la legislación en materia de alérgenos.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Tradicionalmente se denomina contaminación cruzada a la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado (en la mayoría de los casos alimentos crudos) a otro alimento que no lo está (y que ya se encuentra elaborado). Además de microorganismos también se pueden transmitir sustancias alergénicas que pueden afectar, y mucho, a personas con algún tipo alergia o intolerancia alimentaria (celíacos…etc).
El peligro en este caso estriba en que el alimento contaminado al estar elaborado no es probable que sufra posteriores operaciones de cocinado que permitan eliminar dicha contaminación, con lo que el producto llegará en malas condiciones al consumidor.
La contaminación cruzada se puede producir a través de los manipuladores (por las manos del manipulador), de otros alimentos (por almacenamiento común), útiles (utilización de mismos utensilios de elaboración sin haber procedido a su limpieza) o superficies (elaboración en el mismo espacio de trabajo).
Tipos de contaminación cruzada
Cabe distinguir entre contaminación directa que se produce por contacto entre dos alimentos crudo y cocinado (en una cámara de refrigeración) o por mezcla de ingredientes crudos y cocinados en un producto (ejemplo típico son las ensaladas).
Contaminación indirecta como el caso de las manos del manipulador (que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el alimento cocinado), tablas de corte o trapos de cocina.
Buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada
Hay una serie de prácticas que, si las tenemos presentes y las aplicamos, ayudan a minimizar el riesgo de producción de la contaminación cruzada:
1.- Higiene del manipulador: lavarse siempre las manos antes y después de manipular alimentos crudos, máxime cuando se va a pasar de manipular un alimento crudo a un alimento cocinado.
2.- Utensilios: es recomendable utilizar distintos utensilios para la manipulación de alimentos crudos y cocinados pero en el caso de que esto no fuera posible es necesario limpiar el utensilio en el cambio del alimento crudo al cocinado.
3.- Trapos de cocina: se utilizarán materiales desechables de un solo uso (papel, celulosa). En el caso de que no pueda ser así se tendrá que cambiar de trapo si éste ha estado en contacto con el alimento crudo.
4.- Superficies: higienizar (limpieza y desinfección) cuando en la misma encimera, tabla de corte…etc vamos a pasar de manipular un alimento crudo a un alimento cocinado.
5.- Almacenamiento: lo ideal es tener cámaras separadas (materia prima y productos elaborados), pero si esto no es posible intentar en la medida de lo posible conservar los alimentos elaborados en recipientes cerrados herméticamente y almacenados en la parte superior de las cámaras (para evitar típicos goteos de carne y pescados)
6.- Alimentos con ingredientes crudos y cocinados: en este caso el factor tiempo es fundamental. Los microorganismos necesitan un tiempo para multiplicarse. Montar las ensaladas justo antes de ser servidas nos puede ayudar a que la carga microbiana no sea lo suficientemente numerosa como para provocar daños en la salud del comensal.
En conclusión
Como se puede ver todas estas reglas son sencillas de aplicar a priori, el verdadero reto para el profesional (y para las personas que cocinan en el hogar) es convertirlas en sus hábitos diarios de trabajo.
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