¿Podemos dejar tranquilos a los niños en el comedor escolar?

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En las últimas semanas han surgido estudios y programas de televisión que han abordado el tema de los comedores escolares. Tras haber leído algunos artículos relacionados y dado que me dedico desde hace años a este mundo, me gustaría aportar mi punto de vista para que la visión general del tema fuera un poco más completa.

En el mundo actual, en el que vivímos a base de impactos, entiendo que los responsables de muchos medios de comunicación se centren en formatos sensacionalistas (aquello que da morbo), que a la postre es lo que parece que vende. Es cierto que pueden existir empresas y profesionales que no desempeñan bien su labor (como en cualquier otro sector) pero hay que tener también en cuenta al gran número de profesionales que realizan con ilusión y dedicación su trabajo día a día y que se merecen una visión más completa que la que habitualmente se está ofreciendo del sector.

 

La realidad de los comedores escolares; un puzzle

Desde el año 2005 trabajamos codo con codo con empresas de colectividades. Empresas pequeñas y medianas que luchan día a día por dar de comer a los niños en los comedores escolares que gestionan. Somos su “departamento de calidad” externo y les asesoramos en temas de nutrición y seguridad alimentaria.

A la hora de confeccionar los menús nos encontramos con la existencia de diversos actores que influyen en la confección de los menús:

Por un lado hay que contar con la poca aceptación que tienen los niños a ciertas materias primas como las verduras o como solo se atreven a poner pescados rebozados porque de otra forma los niños no se lo comen. La educación nutricional tiene su principal base en la familia y en muchos casos se deja toda la responsabilidad en el comedor. Se nota cuando un niño come de todo en casa porque luego en el comedor lo comen también, reconoce los alimentos, sus sabores y sus texturas…

Al hilo de lo anterior y aunque muchos responsables realmente quieren ofrecer variedad, nuevos platos, “lucirse” en el menú…muchas veces se encuentran con reticencias de padres y de la dirección del centro; si se pone mucha verdura o nuevos platos para “innovar” los niños se pueden quedar con hambre.En ciertos casos, diseñar un menú escolar es una tarea de “chinos”.

 

Alergias e intolerancias y seguridad alimentaria

A lo anterior hay que sumar el número creciente de niños con alergias e intolerancias, con particularidades complicadas como niños diabéticos tipo I a los que tienen que pesar cada ingrediente, con niños con multialergias que solo pueden comer carne como fuente de proteína y con proveedores que no les avisan cuando cambian la composición de sus productos con lo que deben estar 100% vigilantes con los productos que compran.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria tampoco pueden relajarse…registros de temperaturas diarias de cámaras y de comidas, recogida de muestras testigo por si hay algún problema de toxiinfección alimentaria, gestión de la trazabilidad de los productos por si se recibe alguna alerta…

 

En conclusión

Por todo esto, sufrimos con nuestros clientes las noticias sobre lo “mal que se come en los comedores” sobre las carencias de productos de proximidad, sobre el uso de alimentos congelados. Se mezclan sentimientos de impotencia y de desilusión. Porque no llega a oidos de los espectadores o lectores el esfuerzo diario, el cariño de muchos cocineros, auxilares de cocina y cuidadores de comedor, no se conocen los reducidos presupuestos por comida y niño que manejan y el aumento de exigencias por parte de la Administración Sanitaria.

Aprovechamos para felicitar a nuestros clientes por querer mejorar día a día, por querer seguir nuestros consejos de mejora, por querer avanzar certificándose en normas de calidad y por no tirar la toalla en un sector tan duro como la restauración colectiva y social.

 

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Publicado el 11 junio 2019 en A mi aire

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