Pasos hacia un nuevo comedor escolar (I)

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Recientemente tuvo lugar el Concurso de Comedores Escolares de la Comunidad de Madrid. Desde el año 2.005 asesoramos a empresas de catering en el diseño de menús escolares y desde entonces hasta ahora hemos ido viendo los cambios que ha ido afrontando este sector así y la transformación que ha habido en la manera de entender este servicio. En el presente artículo nos vamos a centrar en una tendencia que nos llamó la atención y que estuvo muy presente en los citados pliegos del concurso de comedores escolares: la sostenibilidad.

Si hasta hace poco los objetivos que perseguían los organismos públicos eran que los comedores escolares ofrecieran menús sanos, equilibrados y adaptados, de un tiempo a esta parte los menus deben ser, además, ecológicos, sostenibles y de proximidad.

Estos últimos valores, al alza en nuestra sociedad actual, están traspasando La educación el ámbito de las aulas y comprometen también a la cocina y a la mesa.La restauración colectiva se enfrenta, por tanto, a los nuevos retos planteados en los centros escolares acerca de la alimentación en las aulas.

Si hasta hace relativamente poco un servicio de comedor escolar tenía que asegurar que la comida servida fuera sabrosa, segura, suficiente y equilibrada, como decíamos actualmente dichos parámetros ya no bastan. ¿Cuáles son los nuevos retos a tener en cuenta?

 

Utilización de alimentos orgánicos procedentes de agricultura ecológica

Para que la alimentación de las generaciones futuras esté asegurada se necesita disminuir el impacto ambiental de la producción utilizando de forma eficiente el agua, disminuyendo las emisiones de gases de efecto invernadero, evitando la degradación de los ecosistemas y manteniendo un tejido social local.
Esta filosofía coincide con los principios que guían la agricultura ecológica.

La agricultura ecológica al utilizar materia orgánica como fertilizante enriquece el suelo, lo que favorece la retención de agua, disminuyendo el riesgo para los cultivos debido a periodos de sequía. De igual forma al no usar productos químicos disminuye el impacto ambiental derivado de su uso, evita la contaminación de los acuíferos por sustancias químicas y contribuye a preservar la calidad del aire.

En los comedores escolares, desde hace ya unos años, una tendencia positiva que va cobrando más presencia es la introducción de alimentos ecológicos en los menús. De cara a futuro, cada vez será más complicado no ver este tipo de materia prima en los menús escolares.

No obstante, por ahora, este tipo de alimentos suelen tener precios más elevados que alimentos del mismo tipo no ecológicos. Una buena recomendación, para aquellos cáterings que todavía no incorporan materia prima de este tipo en sus menús, sería comenzar por introducir aquellos alimentos ecológicos más asequibles como pueden ser las legumbres, los cereales, las verduras y hortalizas o las frutas.

 

Presencia en los menús escolares de productos de temporada y proximidad

Otros conceptos íntimamente ligados a la sostenibilidad son los de productos de temporada y proximidad. Los alimentos de temporada son aquellos que se cosechan específicamente en cada temporada del año, con las condiciones climáticas adecuadas y completando su calendario natural.

Consumir productos de temporada, supone beneficios, fundamentalmente para el medio ambiente. Además de ayudar a reducir las emisiones de CO2 (principal gas de efecto invernadero que se emite a raíz de las actividades del ser humano) y apoyar la sostenibilidad de la tierra, se propicia el consumo de productos que han sido recogidos en su punto óptimo de maduración (¿quién no ha consumido un melocotón que prácticamente no sabe a nada?).

Por otro lado, la adquisición de alimentos producidos en nuestro entorno también incide en el desarrollo local y la sostenibilidad. Una alimentación saludable debe ser, no solo beneficiosa para las personas, también para el medio ambiente.

Otra de las consideraciones a tener en cuenta para contribuir a la sostenibilidad del planeta sería moderar el consumo de alimentos de origen animal. La producción intensiva de carnes, lácteos y huevos, o la pesca industrial genera problemas ambientales, como la deforestación para la producción de piensos, la emisión de gases de efecto invernadero, etc.

El consumo de este tipo de alimentos (y, por tanto, sus impactos) se ha disparado en los últimos tiempos a niveles superiores a las recomendaciones nutricionales. Una buena iniciativa en los comedores escolares sería moderar el consumo de estos alimentos, introduciendo por ejemplo un día a la semana proteínas y grasas de origen vegetal.

 

En conclusión

Fruto de las nuevas inquietudes sociales surgidas en torno al cuidado tanto de nuestra salud como a la salud de nuestro planeta, la nueva concepción del comedor escolar pasa porque el mismo debe fomentar e ir consolidando las nuevas tendencias: alimentación sana (traducida como mayor presencia de materias primas de origen ecológico) y sostenible (donde se buscan alimentos de proximidad).

 

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Fuente imagen: Pexels – Anastasia Shuraeva

Publicado el 26 agosto 2021 en Aizea, Nutrición

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