Nitratos y nitritos en los alimentos

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De cuando en cuando nos encontramos en el etiquetado de los alimentos nombres como nitrito sódico o nitrato potásico y algunas personas les sonará a fertilizantes utilizados en el campo….¿qué pintan en el etiquetado de un alimento?

 

¿Qué son los nitratos?

Los nitratos son compuestos que están presentes de forma natural, y en pequeñas cantidades, en el medio (suelos, agua, vegetales y animales) como consecuencia del ciclo del nitrógeno. Su cantidad puede alterarse debido a actividades agrícolas e industriales; los nitratos se suelen utilizar como fertilizantes en la agricultura.

La fuente mayoritaria de exposición humana de nitratos es el consumo de verduras y hortalizas (y en menor cantidad el agua potable y otros alimentos) debido a que los vegetales los absorben de la tierra en la que crecen.

Los alimentos de hoja verde como las espinacas y las lechugas normalmente presentan mayores cantidades de este compuesto (los nitratos se suelen acumular en las partes verdes de los cultivos vegetales).

 

Nitratos y nitritos como conservantes alimentarios

Pero aparte de estar presentes en el suelo y de ser utilizados como fertilizantes, los nitratos también se utilizan en la industria alimentaria. En este último sector los nitratos y los nitritos son utilizados como aditivos con una doble finalidad; para controlar el crecimiento de microorganismos (sobre todo de aquellos que pueden producir la toxina botulímica) y como potenciadores de características organolépticas (color, aroma..etc).

Este tipo de aditivos los encontramos de manera frecuente en los productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas…) donde, como se ha comentado, se utilizan para alargar el tiempo de conservación de los alimentos, producir cambios en la coloración o en los aromas del producto y controlar el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos patógenos.

El caso del Clostrodium botulinum es paradigmático. Este tipo de microorganismo (que produce una toxina mortal) está presente de forma natural en la naturaleza. Se pueden encontrar sus esporas en el suelo, aguas, polvo, restos orgánicos o materia fecal, etc. Como consecuencia, la presencia de estos microorganismos en la carne es muy frecuente. Por este motivo, o se extreman las medidas de control, o se añaden sustancias que limiten la proliferación o que impidan la formación de toxinas.

Los clostridios formadores de toxina botulínica, por diversos mecanismos, más bien complejos, se ven afectados en su capacidad para formar la toxina, gracias a la acción de estos conservantes, eliminando completamente el peligro. Los más utilizados son: nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252). También pueden aparecer bajo el nombre de “sal curante” o “sal de curación”.

 

¿Son perjudiciales para la salud?

El uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios constituye una práctica frecuente, aunque polémica. Desde hace algunos años, se ha relacionado a estos compuestos con distintos problemas de salud en los consumidores. Entre ellos, probablemente el más importante, su implicación en la formación de nitrosaminas, productos con acción cancerígena demostrada pero que no se forman de manera espontánea en cualquier circunstancia, ya que necesitan unas condiciones potenciadoras (pH ácido, calor o tiempo). Para los que quieran profundizar en esta cuestión, en la biografía que aportamos hay un artículo de la bbc que lo explica de manera clara y amena.

En el caso de los aditivos, se encuentran reguladas tantos las sustancias como las cantidades, tal y como comentamos en nuestro artículo ¿Qué son los aditivos alimentarios?

 

En conclusión

Los nitratos y nitritos se utilizan frecuentemente como conservantes alimentarios.

El nitrato en sí es poco tóxico, pasa a ser perjudicial para la salud cuando se transforma en nitrito.

Son sustancias autorizadas como aditivos porque le confieren al alimento las características organolépticas que este requiere y ejercen un control en el crecimiento de bacterias patógenas (principalmente Clostrodium botulinum).

El uso de nitritos y nitratos está tasado y ha de realizarse de acuerdo a lo que indica la legislación.

 

Bibliografía
https://www.boe.es/doue/2011/295/L00001-00177.pdf
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/nitratos.htm
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-controvertido-uso-de-nitratos-y-nitritos.html
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1935
https://www.bbc.com/mundo/vert-fut-47569924

 

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Fuente imagen: Pixabay – annca

 

Publicado el 6 marzo 2018 en Aizea, Alimentación saludable, Restauración colectiva

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