Manipulador de alimentos y distribución

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Como consultores en Seguridad Alimentaria nos toca trabajar con diversos sectores de la industria alimentaria. Últimamente han aumentado nuestros clientes del sector del almacenamiento y la distribución que precisaban asesoramiento en la obtención del Registro Sanitario y la implantación del sistema APPCC.
Una pregunta recurrente, al tratar el tema de los prerrequisitos, ha sido el de la formación. Recientemente Javier, responsable de una empresa de logística que lleva a cabo distribución de alimentos, además de otros productos no alimenticios, me preguntaba; Marian ¿de verdad que necesitamos tener el carnet de manipulador de alimentos si nosotros apenas vemos ni tocamos el alimento?, puedo entenderlo en un cocinero pero ¿nosotros también?…

 

¿Qué es una empresa alimentaria?

Para centrar la respuesta a la pregunta que nos plantean hay que determinar qué se entiende por empresa alimentaria y manipulador de alimentos. Por empresa alimentaria se entiende toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos. Como se puede ver la definición de empresa alimentaria es muy amplia e involucra a empresas que, a priori, no las consideraríamos como tales (como por ejemplo ciertas compañías logísticas).

Por otro lado, el ser una empresa alimentaria conlleva una serie de obligaciones, como deja claro el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, que establece que todo operador de la empresa alimentaria deberá garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

 

¿Quién es manipulador de alimentos?

Establecido qué es una empresa alimentaria, la segunda pregunta que hay que contestar es ¿quién es manipulador de alimentos?.
Se considera manipulador toda persona que por su trabajo tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

 

¿Formación igual para todos?

Es cierto que la inmensa mayoría de las personas asocia formación de manipulador de alimentos con la hostelería, posiblemente porque la formación en materia de manipulación de alimentos ha estado muy enfocada a este sector. Durante mucho tiempo se ha estado impartiendo el mismo temario a personas de sectores muy diferentes.

Que la formación en manipulación de alimentos es necesario para otros profesionales, aparte de los cocineros, se hace evidente si caemos en la cuenta que la higiene y seguridad alimentaria va más allá de la preparación de un alimento.

 

¿Por qué formación en manipulación de alimentos en almacenamiento y distribución?

En el caso del almacenamiento y distribución de alimentos los peligros asociados van más en línea de una temperatura incorrecta de almacenamiento, una gestión inadecuada en la rotación de productos, que se pueda poner en circulación alimentos en mal estado, almacenamiento no adecuado de alimentos que pueden contener un determinado alérgeno con otros que no lo tienen…etc.

Otro punto importante, relacionado con el sector del almacenamiento y la distribución, es, sin duda, la trazabilidad de los productos. En el caso de que se haya producido una contaminación en un producto determinado, y sea precisa su retirada de manera rápida y eficaz, es determinante que este tipo de empresas sepan localizar está en cada momento el producto afectado.

 

En conclusión

De acuerdo con la legislación una empresa alimentaria no sólo es aquella que fabrica un alimento, también lo son aquellas que lleven a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la distribución de alimentos (incluido por tanto almacenamiento y distribución).

El manipulador de alimentos es toda persona que por su trabajo tiene contacto directo con los alimentos durante su almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio (aunque estos vengan perfectamente empaquetados y “apenas los veamos o toquemos”).

La higiene y seguridad alimentaria va más allá de la preparación de un alimento por lo que la formación que se dé a los manipuladores ha de ser específica y centrada en su actividad. Si como Javier, también tienes una empresa de almacenamiento y/o distribución de alimentos y necesitas formar a tu personal, te puede interesar nuestro curso de manipulador de alimentos para empresas de almacenamiento y distribución.

 

Bibliografía
REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002
REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición

 

 


Marian Alonso-Cortés Fradejas

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.

 

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Fuente imagen: Pexels – Tiger Lily

Publicado el 22 septiembre 2021 en A mi aire, Seguridad alimentaria

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