Listeria monocytogenes; la bacteria todoterreno

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En los últimos tiempos ha saltado a los medios de comunicación la proliferación de contaminaciones producidas por la bacteria listeria monocytogenes con resultados fatales; desde el pasado mes de abril ha provocado la muerte de cinco personas en Gran Bretaña. Esta bacteria es una vieja conocida de todas las personas que se dedican a la manipulación de alimentos y seguridad alimentaria. Aunque su eliminación es más sencilla que otro tipo de bacterias dañinas que pueden estar presentes en los alimentos, tiene una serie de peculiaridades que la hacen peligrosa.

 

¿Dónde se encuentra esta bacteria?

Esta bacteria está muy extendida pues se encuentra en el hombre, animales, plantas, agua y suelo. El método de transmisión en el caso de los humanos se produce por una persona que padece listeriosis y expulsa la bacteria por sus heces, transmitiéndola a los alimentos por medio de sus manos.

 

¿Cómo se reproduce esta bacteria?

Las condiciones de desarrollo de esta bacteria son una de las partes más peligrosas de la misma. A diferencia de otras bacterias la listeria puede multiplicarse a temperaturas entre 4-6ºC (refrigeración) por lo que sobrevive en las cámaras. Así mismo tampoco les afecta la ausencia de oxigeno y tolera los ambientes salados.

La manera de eliminar esta bacteria es por medio del cocinado a temperaturas superiores a 65ºC.

 

¿Cuáles son sus síntomas?

Habitualmente produce fiebre, dolores musculares, dolores gastrointestinales y diarreas. En los casos más graves puede llegar a provocar abortos y meningitis. Tiene un periodo de incubación alto, de 1- 3 semanas. Las personas mayores, las embarazadas, los recien nacidos y aquellas con un sistema inmunológico débil son las más vulnerables a la infección por este tipo de bacterias.

 

Alimentos peligrosos

Diversos productos alimenticios se encuentran implicados en intoxicaciones, entre ellos la leche cruda, los quesos (sobre todo los quesos blandos), las aves de corral y sus derivados, hortalizas y verduras (que se consumen en crudo), pescados y mariscos. También hay ciertos hábitos alimenticios que facilitan su aparición como son el consumo de productos cárnicos poco cocinados, vegetales inadecuadamente lavados, patés y quesos frescos de elaboración casera.

 

Principales medidas para su prevención

En nuestro hogar

  • Cocinar por encima de 65ºC.
  • Limpieza de nuestro frigorífico y asegurarnos de que la temperatura esté entre +2 y +4ºC
  • Si nos encontramos dentro de la población de riesgo, evitar consumir alimentos de riesgo que no podamos someter a un proceso de cocinado adecuado.

 

En lugares de trabajo (hostelería e industria alimentaria)

  • Adecuada limpieza de las cámaras de refrigeración y equipos de trabajo
  • Formación del personal en manipulación de alimentos para evitar manipulaciones de riego (contaminaciones cruzadas..etc)
  • Higiene adecuada de la persona que manipula los alimentos, poniendo especial atención en el lavado de manos.

 

Bibliografía
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/listeria.htm

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Fuente imagen: Pixabay – Rawpixel

Publicado el 18 junio 2019 en Aizea, Seguridad alimentaria

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