Las 5 causas más frecuentes de intoxicación alimentaria

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Recientemente estuve disfrutando con mi familia de un día de caminata y parque urbano. Nos pusimos ropa cómoda, nos calzamos unas deportivas y nos fuimos a andar durante toda la mañana. A media mañana decidimos hacer un descanso y tomar algo. Elegímos el típico bar de barrio.

Era la primera vez que acudíamos a este establecimiento e inevitablemente el ojo clínico hizo su primer barrido; era un bar con aspecto de haber tenído su última reforma hace ya bastantes años pero tanto el mobiliario como el suelo y los baños estaban en buen estado de revista.

Tras examinar la barra, preguntamos si tenían pincho de tortilla y la amable camarera nos dice que si, mostrando un plato de tortilla de patata a medio terminar. La tortilla estaba cubierta con un papel tipo film, pero compartía espacio con el mando a distancia de la televisión…..Toda mi primera impresión inicial del establecimiento había cambiado por un detalle.

 

Las 5 causas más frecuentes de intoxicación alimentaria

Esta anécdota me sirvió para reflexionar que las principales causas de intoxicaciones alimentarias tienen su raiz en la falta de orden y en unos inadecuados hábitos higiénicos. Entre las principales causas de intoxicación podríamos destacar:

1.- Temperatura inadecuada de elaboración: recordemos que la banda de crecimiento de las bacterias se sitúa desde los 10 hasta los 60 grados (a partir de esta temperatura las bacterias comienzan a morir). En las elaboraciones deberemos alcanzar una temperatura de 65 grados en el centro del alimento.

2.- Preparación de alimentos con mucha antelación a su consumo: esta es una práctica de riesgo que en muchos casos será inevitable si queremos dar un buen servicio. El tiempo es un factor clave en la inocuidad alimentaria. Se calcula que 1 germen en doce horas puede generar 15 millones de gérmenes. En estos casos debemos extremar el cuidado en las condiciones de conservación de los alimentos.

3.- Utilización de restos: el principal problema de la utilización de restos es la temperatura y el tiempo (por lo que he comentado sobre el crecimiento bacteriano). Si nos sobra algo y queremos volver a utilizarlo debemos conservarlo rápidamente en frío y volver a calentar hasta una temperatura de 75ºC. Desgraciadamente es una práctica bastante habitual el dejar un alimento durante bastante tiempo expuesto a una temperatura inadecuada y después almacenarlo en frío (con lo que nos llevamos una buena carga bacteriana).

4.- Limpieza deficiente: es otra de las causas. El objetivo de la limpieza es reducir el número de gérmenes, presentes en las superficies donde se manipulan los alimentos, lo suficiente como para que no puedan suponer un peligro. En este punto los principales problemas suelen ser tanto el no realizar la limpieza con la frecuencia requerida como el utilizar productos de limpieza de una manera inadecuada.

5.- Falta de higiene del manipulador: un ritmo de trabajo alto, deficiencias formativas y una falta de concienciación sobre la repercusión que su trabajo tiene sobre la salud de las personas, suelen ser las principales causas de que en muchas manipulaciones se descuiden prácticas higiénicas básicas. A esto habría que sumar que la introducción de guantes en las manipulaciones ha supuesto en muchos casos una falsa sensación de seguridad y relajación de buenas prácticas higiénicas.

 

En conclusión

A las 5 causas anteriores me gustaría añadir una más; el orden. Es mucho más sencillo asegurar la inocuidad de los alimentos que servimos si tenemos claro donde tiene que ir cada cosa, cuándo realizar cada operación, quién lo tiene que realizar…etc. De lo contrario un pequeño detalle puede frustar mucho buen trabajo realizado (limpieza, manipulación…etc) poniendo en peligro la salud de las personas o la realización de una venta; finalmente cambiamos la idea de tomar un pincho de tortilla por el de un simple café.

 

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Fuente imagen: Pexels – Jonathan Borba

 

Publicado el 3 diciembre 2019 en A mi aire

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