Alimentación saludable para hostelería

Según el informe de la FIAB del año 2017, el consumo fuera del hogar creció el triple que el doméstico. El consumo fuera de casa supone ya el 35% del total. Los especialistas en Nutrición hemos visto en los últimos años el impacto de este fenómeno sobre la salud de las personas: problemas de sobrepeso, digestiones pesadas, estreñimiento, etc. Y es que cuando comemos fuera de casa, en general, comemos más cantidad de alimentos y de forma desequilibrada.

Dando vueltas sobre cómo mejorar

Con la inquietud de poder mejorar la alimentación de ese alto porcentaje de personas que comen “fuera” a diario, desde AIZEA diseñamos un servicio de asesoramiento para establecimientos de hostelería con el fin de poder adaptar la oferta de platos de “menú del día” a un plan semanal de alimentación saludable.

Para acercar esta idea a los profesionales de hostelería, con la ayuda de AEHN (Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra) diseñamos un curso específico sobre menús saludables. El curso lo hemos impartido dos dietistas-nutricionistas y un cocinero con amplia experiencia (Iñaki Elarre). En dos días hemos integrado parte teórica y práctica, un total de 6 horas.

Jornadas

El primer día repasamos los nutrientes esenciales, los principales grupos de alimentos y las bases de un menú semanal equilibrado. Nuestra compañera Lorena Sais introdujo el concepto de «Plato Saludable» (Plato Harvard) como una alternativa rápida, útil y económica para los establecimientos que reciben a diario comensales habituales.

El segundo día Iñaki preparó, con la filosofía del «Plato Saludable», platos atractivos y sugerentes. Algunos de ellos basados en platos tradicionales (Potaje de vigilia) y otros integrados con ingredientes más novedosos como la quinoa, las algas, jenjibre, etc.Todos los platos seguían la tendencia «Plato Saludable», integrando 50% de vegetales, 25% de hidratos de carbono (arroz, pasta, quinoa) y 25% de proteínas (carnes, pescados, huevos).

Conclusiones

Pudimos comprobar la inquietud actual en la hostelería por los alimentos saludables, los menús equilibrados y las tendencias vegetales.

Integramos conocimientos culinarios con conocimientos nutricionales como por ejemplo:
– Los beneficios antioxidantes de alimentos como el brócoli, el tomate, lombarda…por su contenido en fitonutrientes.
– Los beneficios de la lenteja roja en preparaciones culinarias por su mayor digestibilidad.
– Las cualidades nutricionales de la quinoa por su alto contenido en proteínas, fibra, hierro y calcio.

Fueron dos jornadas intensas, dinámicas y entretenidas en la que se degustaron todos los platos elaborados y en las que nos faltó tiempo para hablar de todas las posibilidades que nos aporta una buena cocina en la alimentación equilibrada. Esperamos poder diseñar una segunda edición de este exitoso curso.
Queremos agradecer a todas las personas que han hecho posible este proyecto: AEHN, Iñaki Elarre, Aizea.

Marian Alonso-Cortés Fradejas

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.

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