La comida se ha quedado encima de la encimera. Han pasado un par de horas y surge la duda: ¿todavía se puede comer o es mejor tirarla?
No existe una respuesta única para todos los alimentos (depende de si el alimento necesita refrigeración, del tiempo que haya permanecido fuera de la nevera y también de la temperatura ambiente) pero como regla práctica tenemos que considerar que los alimentos perecederos y las comidas cocinadas no deberían permanecer más de dos horas a temperatura ambiente. Y cuando hace mucho calor, este margen puede ser todavía menor.
¿Por qué es importante el tiempo que un alimento pasa fuera de la nevera?
El frío no destruye los microorganismos presentes en los alimentos, pero sí ralentiza o detiene el crecimiento de muchos de ellos. Teniendo esta idea presente, es fácil entender que ante la ausencia de frío, los microorganismos ya presentes en el alimento se pueden multiplicar fácilmente.
¿Cuál es el rango de temperatura más favorable para el crecimiento de los microorganismos? Aunque su rango de crecimiento oscila entre los 5º y 65 °C, la mejor temperatura de crecimiento de las bacterias es la propia del cuerpo humano, entre 36º y 37 ºC. Por eso, los alimentos que necesitan frío deben conservarse el menor tiempo posible a temperatura ambiente, especialmente durante los meses de verano.
Y hay algo importante que no debemos olvidar: un alimento puede presentar un aspecto, olor y sabor normales y, aun así, no ser seguro. Nuestros sentidos no permiten detectar todos los microorganismos patógenos ni las toxinas que pueden producir algunos de ellos.
La regla de las dos horas
Una referencia sencilla para el hogar es la conocida como regla de las dos horas. Los alimentos perecederos, las sobras y los alimentos cocinados que necesitan refrigeración deberían guardarse en la nevera lo antes posible y no permanecer más de dos horas a temperatura ambiente.
Pero estas dos horas no deben entenderse como un periodo durante el cual cualquier alimento está garantizado como seguro. Son una referencia práctica de seguridad. Cuanto mayor sea la temperatura y más tiempo permanezca el alimento fuera de refrigeración, mayores serán las posibilidades de crecimiento microbiano.
Esto resulta especialmente relevante en verano, donde se alcanzan temperaturas ambientales superiores a 30ºC (muy cerca de las temperaturas óptimas de crecimiento microbiano). En esta época deberemos reducir la regla de dos horas a menos de una hora (como se ve siempre debemos jugar con las variables tiempo y temperatura).
¿Qué alimentos requieren más precaución?
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo. Debemos prestar especial atención a aquellos que necesitan conservarse refrigerados.
Entre ellos se encuentran:
- carnes y aves;
- pescados y mariscos;
- leche y determinados productos lácteos;
- alimentos elaborados con huevo;
- platos cocinados y sobras;
- arroz, pasta y otros alimentos cocinados;
- preparaciones que deben conservarse refrigeradas según las indicaciones de su etiquetado.
En estos alimentos, romper la cadena de frío durante demasiado tiempo puede permitir que determinados microorganismos se multipliquen.
Un ejemplo interesante es el arroz cocido. Algunas bacterias, como Bacillus cereus, pueden producir esporas capaces de sobrevivir a la cocción. Si el arroz cocinado permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente, las condiciones pueden favorecer el crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Por eso no es buena idea dejar una cazuela de arroz toda la noche fuera de la nevera pensando que bastará con recalentarla al día siguiente.
¿Y los alimentos que no necesitan refrigeración?
La regla de las dos horas no significa que todos los alimentos deban introducirse en el frigorífico.
Los alimentos diseñados para conservarse a temperatura ambiente pueden mantenerse fuera de la nevera mientras se respeten las condiciones indicadas por el fabricante.
Es el caso, por ejemplo, de muchos alimentos secos, conservas sin abrir o determinados productos envasados.
También algunas frutas y hortalizas enteras pueden conservarse a temperatura ambiente durante determinados periodos. La situación cambia cuando las cortamos o pelamos. Al hacer esta operación privamos al alimento de una barrera de protección y, por tanto, en estos casos es recomendable conservar en el frigorífico las frutas y verduras cortadas o peladas.
Por eso, antes de guardar un producto, conviene consultar siempre las instrucciones de conservación de su etiqueta. Algunos alimentos que se conservan a temperatura ambiente mientras están cerrados necesitan refrigeración después de abrirse.
¿Qué ocurre si hemos dejado la comida fuera toda la noche?
Si se trata de un alimento perecedero o de una comida que debería haberse conservado refrigerada, dejarla toda la noche a temperatura ambiente supera ampliamente los tiempos recomendados de seguridad.
En ese caso, lo prudente es desecharla.
Meterla de nuevo en la nevera por la mañana no revierte lo que haya podido ocurrir durante las horas anteriores. Tampoco debemos confiar en que recalentarla solucione siempre el problema: determinadas toxinas producidas por microorganismos pueden resistir el calentamiento.
¿Hay que esperar a que la comida esté completamente fría antes de meterla en la nevera?
Esta es una costumbre bastante extendida que puede llevarnos precisamente al problema que queremos evitar.
Los alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente deben refrigerarse lo antes posible. No es recomendable dejarlos durante horas sobre la encimera esperando a que estén completamente fríos.
Cuando hemos preparado una cantidad grande, puede ser útil repartirla en recipientes más pequeños o poco profundos para facilitar un enfriamiento más rápido.
La temperatura del frigorífico también importa: como referencia general, debe mantenerse entre 0 y 5 °C. En nuestro artículo «¿Afecta el frigorífico a mi salud?» aportamos consejos sobre cómo organizar y mantener adecuadamente el frigorífico y los alimentos que contiene.
En conclusión
1.- Para decidir qué hacer con un alimento que ha quedado fuera de la nevera debemos plantearnos tres preguntas:
a) ¿Es un alimento que necesita refrigeración?
b) ¿Cuánto tiempo ha permanecido fuera?
c) ¿A qué temperatura ha estado expuesto?
2.- Si es un alimento perecedero que ha permanecido más de dos horas a temperatura ambiente —o más de una hora en condiciones de mucho calor—, la opción más segura es desecharlo. Para tener esto claro cabría plantearse otra pregunta ¿Me compensa tirar este alimento que me ha costado «x» euros o pasar horas o días malo por no haberlo tirado?
3.- Para decidir si desechar o no un alimento no debemos utilizar el olor o el aspecto como única prueba de seguridad.
4.- Una buena organización ayuda a evitar tanto riesgos innecesarios como desperdicio alimentario: guardar pronto las sobras, mantener correctamente la cadena de frío y consultar las condiciones de conservación del etiquetado son pequeños hábitos que marcan la diferencia.
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