En el artículo “Tips para reducir el desperdicio alimentario (I)” comentamos la importancia de la comunicación de bajas en el comedor, la gestión de las raciones en el servicio y la implicación del personal.
Vamos avanzando en la realización de nuestras auditorías de desperdicio alimentario y nos encontramos con mejoras evidentes en la gestión de las materias primas. Pero hay casos que nos hemos encontrado de forma “reincidente”: la gestión no adecuada de los productos abiertos y la gestión de los pedidos de productos “cuarta gama”.
Ensaladas cuarta gama
La verdad es que estos productos facilitan mucho la producción. Abres la bolsa y la ensalada está ya preparada para servir y consumir.
Estas ensaladas tienen una caducidad reducida ya que se envasan en atmósferas modificadas sin ningún tipo de aditivo por lo que su vida útil se reduce. Esto significa que hay que afinar con las cantidades que se piden y el día concreto de pedido al proveedor.
Un ejemplo concreto que hemos visto en una reciente auditoría:
El proveedor de este producto nos viene los viernes de forma habitual pero coinciden, además del fin de semana, un festivo local o nacional el lunes…. la cantidad de ensalada NO utilizada el lunes se va a acumular para el resto de la semana.
La ensalada llegó el viernes 17 con fecha de caducidad el jueves 23. El lunes 20 fue festivo y la ensalada se tenía que servir los días 22 y 25. El 22 se usó una parte de las bolsas pero no todas por lo que han quedado caducadas media docena de bolsas que no se podrán usar el viernes 25. Se tienen que desechar.
Gestión de productos abiertos
Otro de los principales «quebraderos» que nos estamos encontrando es con la gestión de productos abiertos (lo que se conoce como caducidades secundarias). Dos ejemplos prácticos también encontrados en auditorías recientes:
Ejemplo 1: envase de huevo cocido abierto
Estos productos, como otros muchos, una vez abiertos no mantienen la fecha de caducidad del fabricante. En este caso, en la etiqueta pone claramente “una vez abierto consumir en 15 días”.
El responsable del establecimiento ha abierto el producto pero no ha identificado cuándo lo ha abierto. La caducidad ha empezado ya a contar. No se sabe cuándo se ha abierto y, según la caducidad del envase todavía se puede usar….pero no se ha tenido en cuenta que entra en juego la caducidad secundaria. Y ya han pasado 15 días desde su apertura. Hay que desechar estos huevos.
Ejemplo 2: dos envases abiertos de mahonesa
En colectividades los envases de mahonesa son grandes (formato de 5 litros). No suele ser un ingrediente muy habitual en las comidas de los niños pero sí esporádico en los platos especiales que se preparan para profesores.
Si abrimos un bote debemos identificar la fecha de apertura (tal y como hemos comentado en el ejemplo 1) pero también debemos revisar las cámaras antes de abrir un nuevo envase…ya que al no ser habitual (y usarse fuera del menú de los niños) muchas veces no recordamos cuando hemos procedido a su apertura.
Nos encontramos en la cámara dos envases abiertos con la mitad de mahonesa (formato de 5 litros) y que no van a poder usarse dentro de la caducidad secundaria del producto.
Conclusiones
No debemos perder de vista que cuando se producen situaciones como las descritas el problema tiene una doble vertiente: coste y generación de desperdicio. En los casos anteriores el desperdicio alimentario fue de 6 envases de ensalada cuarta gama y 2,5 litros de mahonesa. El coste aproximado del desperdicio alimentario que se produjo ascendió a 25 euros.
En la gestión de materia prima las mejores herramientas para evitar desperdicios son; previsión y organización.
Invertir tiempo para la realización de pedidos con calma, teniendo el calendario delante, para ver si hay festivos que “rompen” la rutina de los pedidos, nos puede ayudar a evitar situaciones como la de las ensaladas.
Interiorizar la acción de ordenar y revisar cámaras antes de abrir un producto (llevar al día el famoso sistema FIFO) evita que tengamos en nuestras cámaras y almacenes “huéspedes” de larga duración que acaban sus días en el cubo de la basura.
Sabemos que los ritmos en hostelería son altos pero adoptar la costumbre de etiquetar las fechas de apertura de productos que nos vamos a consumir en su totalidad nos van a ayudar a tomar decisiones más seguras y económicas (¿me arriesgo a utilizar esta materia prima que no sé muy bien desde cuándo está abierta o la tiro directamente a la basura?).
La reducción del desperdicio es una tarea de todos, espero que estos pequeños apuntes, basados en nuestras experiencias, os sirvan en vuestros sistemas de gestión de desperdicio alimentario. Si tenéis alguna duda o necesitáis ayuda con vuestro plan de desperdicio alimentario, estamos a vuestra disposición.
Marian Alonso-Cortés Fradejas
Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en nutrición y seguridad alimentaria. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.
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Fuente imagen: Pexels – Sarath Raj
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