Desde el 3 de febrero y hasta el 10 de marzo las empresas de colectividades pueden presentar la documentación solicitada en el “Acuerdo Marco para la prestación del servicio de comedor escolar en los centros docentes públicos no universitarios de la Comunidad de Madrid”. Expediente A/SER-049037/2022 (322A-005-22)
Ya estamos trabajando codo con codo con nuestros clientes en las adaptaciones que se han incluido en esta convocatoria.
Principales requerimientos nutricionales
Digamos que el grueso de los requerimientos son los mismos que en convocatorias anteriores en relación a los principales apartados:
– Aspectos básicos nutricionales: aporte energético diario, perfil calórico, perfil lipídico, información sobre micronutrientes.
– Composición y variedad de los menús: frecuencia de alimentos por grupos, variedad de alimentos por grupos, procesos culinarios de cada grupo, variedad de las recetas.
– Mejoras en la prestación del servicio: utilización de alimentos integrales, ecológicos, de temporada.
¿Qué cambios más significativos encontramos?
Aunque el esquema y contenidos de la licitación del 2023 sea similar al del año 2021 existen una serie de novedades a tener en cuenta:
1.- Primer ciclo de educación infantil: a diferencia de convocatorias anteriores en esta se incluye la preparación de documentación específica para aquellos lotes que incluyan centros con alumnado de primer ciclo de educación infantil (novedad incorporada por la Comunidad de Madrid para para el curso 2023-2024). Los menús ofertados deberán cubrir las necesidades para el grupo de escolares entre 1-3 años.
2.- Recomendación de reducir el consumo de sal y recomendación de uso de especias y hierbas aromáticas para potenciar el sabor de los alimentos
3.- Utilización de lácteos preferiblemente sin azúcar (yogur, cuajada, queso fresco o requesón)
4.- Potenciar los alimentos de temporada: aunque en anteriores concursos ya se contemplaba la utilización de alimentos de temporada, en el actual se ha profundizado llevando a cabo un desglose de los porcentaje de inclusión de alimentos de temporada. De esta manera se han determinado tres tramos de puntuación (en función de la proporción de aparición de este tipo de alimentos en los menús ofertados), siendo la máxima puntuación la inclusión de alimentos de temporada entre 75-100%.
5.- Plan de reducción de desperdicio alimentario: al igual que en el caso anterior, la licitación del año 2021 ya incorporaba esta exigencia en sus pliegos. Pero en esta edición se detalla un poco más cuáles deben ser los aspectos, que como mínimo, dicho plan debe contemplar: aspectos como la planificación de la compra, adecuación del tamaño de las raciones, elección de los métodos culinarios apropiados. Aún así, desde nuestro punto de vista, este apartado sigue siendo poco concreto.
6.- Cálculos irreales: en esta convocatoria se ha añadido un nota llamativa que es la siguiente: “los cálculos irreales, en cualquier apartado, serán puntuados como cero, es decir, si los cálculos realizados para la valoración nutricional del menú suman porcentajes que no se asemejan a la realidad o los cálculos para indicar el perfil calórico son correctos”.
En conclusión
Toca, como siempre, trabajar a contrarreloj, intentando “saltar” los obstáculos de las incongruencias detectadas en la información de puntuación (en los documentos principales aparecen diferentes puntuaciones para mismos apartados).
Encaje de bolillos y lo que denominados “ingeniería dietética” para sacar la máxima puntuación en esta convocatoria en la que nuestros clientes se juegan la viabilidad de la empresa. Confían en nosotros para ello y nosotros sentimos el peso de esta gran responsabilidad…como en otras convocatorias…nos costará conciliar el sueño como a ellos.
Desde aquí mandamos a todas las empresas de colectividades que acceden a esta y a otras convocatorias nuestro ánimo para llegar a buen puerto.
Marian Alonso-Cortés Fradejas
Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en nutrición y seguridad alimentaria. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.
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