Uno de los principales caballos de batalla en el diseño de un APPCC es el de la trazabilidad. Como ya hemos comentado en otros artículos, el APPCC de cada empresa es como un traje a medida que debe ajustarse tanto a la actividad como a los recursos disponibles.
Tener en cuenta esto es muy importante porque puede marcar la diferencia entre un sistema que se aplica en el día a día, que sirve para prevenir contaminaciones, y un precioso fichero con mucha documentación que decora la balda de una estantería.
¿Qué es la trazabilidad?
La trazabilidad es un sistema que permite seguir los diferentes procesos y fases por las que ha pasado un alimento desde su origen hasta que ha sido puesto a disposición del consumidor final. Tener esta información es importante para, si se produce un caso de contaminación, establecer medidas eficaces (retirada de producto..etc) en un corto espacio de tiempo.
Por el número de potenciales consumidores afectados no es lo mismo que una contaminación se haya producido en una granja (que proporciona materia prima a diversas empresas), que en una fábrica de elaboración de un determinado producto o que en un punto de distribución (como un supermercado).
¿Cómo es la trazabilidad en una cocina colectiva?
La trazabilidad en colectividades describe los procedimientos de identificación y seguimiento de los productos desde su origen (suministro de las materias primas), pasando por su elaboración en la cocina, hasta su puesta a disposición al consumidor final (alumnos del comedor, personas mayores en el caso de las residencias…).
Teniendo en cuenta lo anterior, en colectividades podemos distinguir tres tipos de trazabilidad; trazabilidad hacia atrás, trazabilidad de proceso y trazabilidad hacia delante. En el presente artículo estamos pensando en una colectividad que elabora sus productos in situ, por lo que nos vamos a fijar en las dos primeras.
Trazabilidad hacia atrás
El objetivo de este tipo de trazabilidad es conocer los productos/materias primas que entran en el establecimiento y sus proveedores. A la hora de cómo afrontar esto lo más común es optar por una de estas soluciones:
– Empresas que guardan los albaranes con los números de lote de los productos recepcionados y la fecha de recepción como prueba de documento donde poder consultar la trazabilidad en el caso de que hubiera un problema de seguridad alimentaria.
– Empresas donde se rellena un registro de control de recepción, donde se registran todos los productos que se reciben en el día con el número de albarán (en el albarán deberían aparecer todos los números de lote de los productos recibidos).
¡Ojo! En ambos casos se deberá comprobar que los números de lote registrados en el albarán del proveedor corresponden con los números de lote de los productos que se han suministrado en el pedido.
Trazabilidad interna o del proceso
En este caso la trazabilidad realiza un seguimiento de los productos/ materias primas que entran en el establecimiento, los platos preparados o comidas de los que formaran parte, los tratamientos recibidos y las circunstancias a las que han estado expuestos dichos productos/materias primas.
Como en el caso anterior, la trazabilidad del proceso también se puede hacer de dos formas:
– La primera: guardando las etiquetas de los ingredientes que se usan en cada plato con el número de lote identificativo durante un periodo mínimo de 15 días, de tal manera que queda registrado el menú de ese día para su trazabilidad. Las etiquetas se guardan en bolsas identificadas con el día de la semana.
– La segunda: anotando el nº de lote de cada uno de los ingredientes de los platos del menú en un registro de trazabilidad.
En este punto es importante tener en cuenta aquellos productos que, una vez abiertos, no se utilizan completamente (por ejemplo: conservas). En estos casos el producto que no se ha utilizado se debe cambiar a otro envase apto para uso alimentario, cerrado y perfectamente etiquetado, donde se registra: el nombre del producto, nº de lote y fecha de apertura del envase. Aquí es donde entran en juego las llamadas caducidades secundarias de los productos.
En conclusión
Tener un buen control de la trazabilidad de los productos es muy importante para evitar posibles peligros relacionados con la seguridad alimentaria y, llegado el caso, posibilitar su rápida retirada.
No existe una única manera de hacer las cosas, es importante que el sistema diseñado se adapte a las características y recursos de cada empresa que debe aplicarlo.
No perder nunca de vista la importancia que el trabajo, y su manera de hacerlo, tiene en la salud de las personas.
En Aizea asesoramos y disponemos de un curso con el que formamos a nuestros clientes en materia de seguridad alimentaria en colectividades. Si quiere revisar o implantar un sistema APPCC también podemos ayudarle.
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