Hace apenas un par de semanas, en mi entorno familiar, se produjeron un par de casos de los que muchos denominan “diarrea del viajero”. Se caracteriza por un cuadro de vómitos y diarreas con una duración de 24/48 horas.
En la mayoría de los casos este tipo de intoxicaciones alimentarias suele estar relacionada con una bacteria patógena, vieja conocida del ámbito de la seguridad alimentaria, la Escherichia Coli.
¿Qué es la Escherichia Coli?
Es una bacteria patógena que se encuentra habitualmente en la flora intestinal de los animales (principalmente de los rumiantes) y de las personas. Se transmite por alimentos que proceden de los animales antes citados (carne, leche) así como transmisión de persona a persona vía oral o fecal (por unas incorrectas prácticas higiénicas del manipulador de alimentos).
Alimentos peligrosos
El mayor peligro se sitúa en las carnes picadas (hamburguesas) y la leche sin pasteurizar. También podemos encontrar brotes de esta enfermedad en lácteos elaborados de manera artesanal (yogures), embutidos fermentados, agua y piscinas.
Síntomas
El cuadro clínico más frecuente son los dolores abdominales, diarrea sanguinolenta y ausencia de fiebre. El 10% de los pacientes desarrolla una seria enfermedad renal y puede causar fallos en el sistema nervioso y coágulos de sangre. En ciertos casos puede resultar mortal, siendo los ancianos y niños los más vulnerables.
Medidas preventivas en el ámbito profesional
Si trabajamos en el sector de la alimentación, para evitar el e.coli debemos seguir lo establecido en los planes de correctas prácticas de higiene (buenas prácticas de manipulación, plan de limpieza y desinfección…) de nuestro sistema APPCC o prerrequisitos. Habría que hacer especial hincapié en:
– Temperaturas: éste microorganismo se destruye fácilmente con el calor, debemos cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 70ºC (70ºC – 75ºC).
– Higiene del manipulador: prestar especial atención a la limpieza de manos, sobre todo después de haber pasado por el baño.
– Utensilios y utillaje: limpieza estricta de superficies y utensilios de preparación.
Medidas preventivas en el ámbito domestico
Algunas de estas medidas son coincidentes con las del ámbito profesional (temperaturas de cocinado, higiene de manipulador y utensilios) pero también sería conveniente:
– Escoger líquidos embotellados (si estamos de viaje en países donde tengamos dudas de la salubridad del agua).
– En el caso de frutas y verduras crudas procurar limpiarlas con agua y pelarlas.
– Evitar beber agua de grifo de fuentes de las que no tengamos certeza de su salubridad.
– Cuidado con los platos que precisan de una buena refrigeración para su consumo (la típica ensaladilla rusa que tanto apetece cuando hace calor).
En conclusión
Estamos en momentos de ocio y descanso, pero no debemos bajar la guardia en materia de seguridad alimentaria. De lo contrario un gran plan de ocio puede quedar convertido en un recuerdo de cama y baño.
Las medidas preventivas para el profesional de la alimentación no son complicadas; una buena higiene del manipulador de alimentos, buen cocinado de los alimentos de riesgo y control de temperatura de refrigeración.
Los consumidores, como afectados en potencia, también debemos de tener la responsabilidad de seguir una serie de medidas preventivas mínimas.
Marian Alonso-Cortés Fradejas
Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de León. Desde el año 1999 viene realizando consultoría especializada en desarrollo de productos y formación para empresas de complementos alimenticios. También realiza asesoramiento técnico de calidad para empresas alimentarias. Actualmente es responsable de la Dirección Técnica de la Consultoría Aizea.
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