¿Es adecuado, durante toda la jornada de trabajo, el uso de guantes en restauración?
Esta pregunta se la hacen muchos profesionales en el sector. El uso de guantes está o estaba, mejor dicho, “bien visto”. Hace años que el tema del uso de guantes en la hostelería se impuso como un avance dentro del sector de la restauración, pero de un tiempo a esta parte parece que hay un cambio en la consideración de los mismos y muchos profesionales cuestionan su uso. A continuación os vamos a ofrecer nuestro punto de vista al respecto, partiendo de la experiencia que hemos tenido a partir de las auditorías de APPCC que hemos ido realizando en todos estos años.
La realidad es que el uso de guantes no es tan higiénico como a priori parece, ya que da una sensación “falsa” de higiene.
Los guantes, una segunda piel
Inicialmente el uso de los guantes supuso un paso más, positivo, en la concienciación del manipulador de alimentos con respecto a la seguridad alimentaria; existían una serie de operaciones que aconsejaban su uso para limitar riesgos alimentarios (elaboraciones de albóndigas, masas…etc). Poco a poco su uso se fue imponiendo de manera general, aunque sin una formación adecuada, y aquí es donde poco a poco empezaron a surgir los problemas.
Habitualmente podemos comprobar en una auditoría de APPCC como un manipulador realiza con el mismo par de guantes diferentes tareas como; trocear verdura, manipular un producto envasado, aplicar un producto de limpieza, utilizar una batidora y abrir la tapadera del cubo de la basura. Realiza todas esas acciones sin ningún lavado intermedio de los guantes, sin ser consciente de que, aunque no sienta las manos sucias, sus manos (a través de los guantes) pueden contaminar los alimentos en las diferentes fases.
Otros “escenarios” que hemos podido contemplar con perplejidad son también manipuladores atendiendo el móvil con los guantes puestos, cocineros fumando con los guantes fuera del centro de trabajo, o acudiendo al baño con los mismos.
Es decir, que los guantes han sido adaptados como si de una segunda piel se tratara, con la falsa creencia de que, tras ponernoslos, podemos llevar a cabo cualquier operación sin riesgo alimentario alguno.
Cómo utilizar los guantes en manipulación de alimentos
Tras lo comentado con anterioridad se impone una reflexión por parte del manipulador sobre la conveniencia de usar o no guantes. Debemos ser conscientes de que si usamos guantes en todas las manipulaciones que realizamos ello no nos evita realizar un correcto lavado de los mismos tras cambiar de operación o actividad. A nivel general será preciso realizar esta operación:
– Después de manipular alimentos crudos
– Antes de manipular materia prima destinada a comensales alérgicos
– Después de manipular productos de limpieza.
– Después de usar el teléfono móvil
– Después de manipular los cubos o tirar la basura
Es decir, como se puede ver, debemos observar la misma conducta higiénica exigida a un manipulador que no lleva guantes.
Conclusión
1. La experiencia nos dice que el uso de guantes reduce la frecuencia de lavado de manos a lo largo de la jornada laboral.
2. El uso de guantes debe ser controlado, limitarlo en lo posible a operaciones en las que tenemos contacto muy “estrecho” con el alimento: elaboraciones de albóndigas, croquetas, amasado…
3. El uso de guantes no exime al manipulador de realizar un correcto lavado de manos
Si has tenido alguna experiencia al respecto nos gustaría que la compartieras o tienes alguna duda, deja tu comentario e intentaremos resolverla.
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