Nuevas medidas para reducir la acrilamida en los alimentos

A partir del 11 de abril de 2018 entrará en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Las nuevas directrices ayudarán a reducir el contenido de acrilamida en los productos elaborados por la industria alimentaria y, a la vez, informará a los consumidores finales para que sigan unas prácticas adecuadas de cocción en los hogares a fin de evitar la aparición de la sustancia cuando se cocina en casa. Las nuevas normas se dirigen a todos los operadores alimentarios, tanto las industrias como los sectores del catering, hostelería y restauración colectiva que deberán aplicar las medidas para mitigar la formación de acrilamida.

¿Qué es la acrilamida? ¿Cómo se forma?

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN),la acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. Cuando estos alimentos se calientan a altas temperaturas, la asparagina puede formar acrilamida. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

La cantidad formada de acrilamida depende por tanto del tipo de alimento y de las condiciones (temperatura y tiempo) de calentamiento.

Un caso típico de formación de acrilamida son las patatas fritas, debido a su alto contenido de almidón, al freírlas a temperaturas superiores a 120ºC se inicia el proceso químico que da como resultado la presencia de acrilamida. Las patatas crudas no tienen acrilamida.La acrilamida también se forma durante la fabricación de galletas, derivados de cereales y en el tostado del café.

¿Qué alimentos están afectados por las medidas para reducir la acrilamida?

Los productos alimenticios a los que se dirigen las medidas propuestas son:
–  Las patatas fritas y derivados (productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas)
–  Pan
– Cereales para el desayuno
– Bollería fina; galletas, biscotes, barritas de cereales, bollos, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan.
– Café, café tostado, instantáneo y sucedáneos del café.
– Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.

¿Existe una “dosis tolerable” de acrilamida?

La acrilamida se absorbe con facilidad en el tracto gastrointestinal y una vez consumida por el cuerpo humano, es metabolizada. Este proceso de metabolización produce una sustancia llamada glicidamida la cual resulta cancerígena. La acrilamida y su metabolito (la glicidamida) son, por tanto, genotóxicas y carcinógenas.

Cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo puede dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer. Desde la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) se afirma que no se puede hablar, por tanto, de una ingesta diaria tolerable. En su lugar se habla de margen de exposición (MOE). El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo.

Por lo tanto, sería muy recomendable que los consumidores tomáramos la iniciativa de reducir esta exposición a la acrilamida teniendo en cuenta que su total eliminación es prácticamente imposible.

¿Cómo reducir la exposición de acrilamida

La principal medida de precaución para el consumidor es visual; hay que tener en cuenta que el alimento se debe dorar, pero no pasar en exceso (tostar). Recomendaciones AECOSAN:
– Freír a 175ºC máximo.
– El color dorado es preferible al marrón oscuro.
– Evitar tostar o quemar.
– Almacenar las patatas en lugar fresco y oscuro, nunca en nevera.

Medidas de mitigación para reducir la acrilamida en los alimentos

Las medidas de mitigación propuestas por el Reglamento 2017/2158 son diversas y están clasificadas en tres campos:

1.- Materia prima (agronomía).

2.- La formulación del producto.

3.- El procesado del mismo: todas las actuaciones pasan por la combinación de tiempo y temperatura, este último parámetro es clave.

Desde el punto de vista de usuarios finales y consumidores, el reglamento hace dos consideraciones:

– Las empresas deberán indicar a los usuarios finales los métodos recomendados para cocinar, especificando el tiempo, la temperatura y la cantidad para el horno, la freidora o la sartén, ya sea en el envase o embalaje, o a través de otros canales de comunicación.

– Asimismo, las instrucciones de cocción recomendadas a los consumidores deberán exponerse claramente en todos los envases o embalajes de los productos, para que sigan unas prácticas adecuadas de cocción en los hogares, por ejemplo, limitar la temperatura de cocción al mínimo posible, o remojar las patatas antes de freírlas para reducir el contenido de almidón.

En conclusión:

Desde el punto de vista de las manipulaciones llevadas en las cocinas centrales de empresas de catering, colectividades y cocina doméstica, se tienen que seguir las medidas y recomendaciones citadas para reducir la formación de acrilamida en los alimentos que consumimos.

Para ello es importante que el personal de cocina esté formado sobre las buenas prácticas de elaboración de productos en los que la formación de acrilamida es más probable.

Desde Aizea podemos ayudar en este asesoramiento así como informar sobre novedades legislativas en este ámbito que afecten a la elaboración de alimentos.