¿Qué son las atmósferas modificadas?

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Uno de los retos más importanes que tiene la industria alimentaria es ofrecer a los consumidores alimentos que sean seguros y apetitosos durante el mayor tiempo posible. Esto ha provocado una carrera dentro de la industria por hallar métodos que prolonguen tanto la vida de los productos como que su apariencia despierte en los consumidores el deseo de consumirlos.

 

¿Qué son las atmósferas modificadas?

Dentro de esto hay que enmarcar el desarrollo de las llamadas atmósferas modificadas, que son métodos de conservación de los alimentos. Este método de conservación suele utilizarse para envasar alimentos refrigerados y se usan principalmente dos técnicas.

– Envasado al vacío: es aquella operación de extraer el aire contenido en un envase (generalmente plástico) y cerrar herméticamente, una vez llegado al grado de vacío deseado.

Este método resulta eficaz para la eliminación de oxígeno, aunque la presión y el efecto de aplastamiento, pueden llegar a dañar el producto. Una vez abierto el paquete hay que proceder a su consumo inmediato.

 

– Envasado en atmósfera protectora: el fundamento de esta técnica es la modificación de la composición habitual de la atmósfera (78% Nitrógeno, 21% Oxígeno y 0,003% Dióxido de carbono) con la finalidad de alargar la vida del alimento.

Esta modificación puede retrasar o inhibir los mecanismos de deterioro químico, enzimático y microbiano asociados con los alimentos frescos. Esto permite la conservación del frescor de la comida sin los tratamientos químicos o térmicos utilizados en técnicas de conservación como las conservas, congelación, deshidratación u otros. De esta manera el alimento puede conservar su color, textura y olor durante más tiempo.

 

¿Cómo se realiza el proceso de envasado en atmósfera protectora?

Una vez seleccionado el tipo de material de envasado que mejor se ajusta (films de plástico, aluminio u otro tipo de material) tanto al tipo de alimento como a las distintas fases que tendrá que pasar desde su producción hasta su puesta a disposición del consumidor, se llenan los envases con una mezcla de gases (habitualmente oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno).

 

¿Qué regulación tiene este método de conservación?

Si los gases utilizados tienen consideración de aditivo de acuerdo con el Real Decreto 142/2002 de 1 de febrero, deberán ajustarse a los criterios establecidos en el Real Decreto 1466/2009 de 18 de septiembre.

Así mismo el Reglamento 1169/2011 también establece que aquellos alimentos cuya duración ha sido ampliada mediante gases de envasado autorizados en virtud del Reglamento (CE) 1333/2008 deberán informar al consumidor en el etiquetado mediante la leyenda «envasado en atmósfera protectora».

 

En conclusión

Este método de conservación está presente de manera habitual en diferentes alimentos envasados que compramos habitualmente y aunque muchas veces nos pasa desapercibido ayudan a que las patatas fritas y otros tipos de snaks no se enrancien y mantengan su textura o que el color y la duración de los filetes de ternera se mantengan durante más tiempo.

 

Bibliografía
http://www.aecosan.msssi.gob.es
https://dansensor.es/solutions/modified-atmosphere-packaging-food-and-beverage-industry

 

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Fuente imagen: Pexels – Clem Onojeghuo

 

Publicado el 1 octubre 2019 en Aizea, Diseño de menús

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